bendrumas
Dešros yra gyvūninės kilmės maisto produktai. Tradiciškai tai yra konservuotos mėsos, kurios yra salamio ir pirmosios pagrindinės maisto grupės dalis.
DĖMESIO! Nors dauguma dešrelių taip pat yra gruntas salami (pvz., Salami), šios dvi savybės nesudaro absoliučiai dviejų sinonimų; tiesiog pagalvokite apie culatello, bresaolą ir valcuotą šoninę, kuri apima viso mėsos gabalo perdirbimą, sūdytą, tada išpjaukite prieš maišant maišą.
Yra daug rūšių dešrelių; tarp tų, kurių mėsos yra mėsos, mes prisimename: neapdorotas ir neparuoštas (dešra), žaliavinis ir šiek tiek prieskoniais (cotechino, padažo salotos, zamponas, salama da sugo), neapdorotas ir prieskoniais (salami), virti (mortadella, wurstel, coppa di testa) rūkyti (nduja, rūkytos dešros) ir tt
Dangos - gyvūnų gaubtai
Dešrų danga gali būti natūrali arba sintetinė. Natūralus susideda iš tuščiavidurių organų, jų dalių arba gyvūninės kilmės odos; kai kurie klasikiniai pavyzdžiai yra plonosios žarnos, storosios žarnos, šlapimo pūslė, skrandis ir oda. Ne visada šios dangos iš to paties gyvūno, paskersto mėsai; iš tikrųjų, atsižvelgiant į tai, kad dauguma dešrelių yra pagamintos iš kiaulienos (binominė nomenklatūra: Sus scrofa domesticus ) ir kad suaugusiems kiaulėms būdingas didelis skersmuo žarnyne, trumpai prieskoniais preparatams ši žaliava paprastai yra netinkama ( vietoj to pageidautina veršiena. Apskritai vytintos mėsos (dešros, džiovintos dešros, salami ir kt.) Yra naudojamos: plonosiose žarnose ir veršelių storojoje žarnoje, plonojoje žarnoje ir žirgo tarpinėje, plonojoje žarnoje ir kiaulių storojoje žarnoje.
Kalbant apie šlapimo pūslės dešrą, labiausiai žinoma yra ventricina (neapdorotų ir prieskonių salami rūšis), salami da sugo ferrarese (salotos, pagamintos iš daugiau ar mažiau prieskonių, turi būti virti arba neapdoroti), priklausomai nuo tipo), culatello (visa žaliavinio mėsos dešra), kai kurios smulkios mešadelės, labai ilgos salami (kaip ir Ferrara bondiola, net 2 metai). Dėl košių dešrelių paminėtume zamponą (kiaulienos žievę kiaulienos tuščiaviduriai).
Aišku, dešrelių dangos nėra naudojamos „natūraliai“. Būtina juos ištuštinti, juos padaryti (pašalinti gleivius), nuplauti, nuriebalinti, dezinfekuoti ir galiausiai sūdyti, rūkyti ar išdžiūti; tai taip pat taikoma šlapimo pūslės, bet ypač žarnyno. Pastaba : vietoj odos būtina, kad būtų pašalintas visas nereikalingas šeriai.
Alternatyvios dangos
Kaip tikėtasi, dešrų danga taip pat gali būti kitokio pobūdžio. Be natūralių medžiagų, ypač pramoniniu lygmeniu, dažnai naudojamos celiuliozės apvalkalai, kolageno apvalkalai ir susikaupusios žarnos.
Celiuliozės apvalkalai yra daugiausia augalinės kilmės, bet ne natūralūs. Dažniausiai jie taip pat turi plastikinių medžiagų, kad galėtų įgyvendinti jų fizines savybes; jie nėra edules.
Kita vertus, kolageno apvalkalai yra valgomi ir daugiausia naudojami virti mėsos gaminiuose. Jie gaunami iš tam tikrų mėsos perdirbimo atliekų, pvz., Odos ir kaulų.
Surinktos žarnos yra iš esmės užsienio produkcijos; jie yra pagrįsti persidengiančiais ir klijuotais žarnyne. Naudojimas yra toks pat, kaip ir gyvūnų korpusas.
Yra paskutinė gana skirtinga dešrelių kategorija; jis yra pagamintas iš 100% sintetinio, iš esmės plastiko. Jis naudojamas virti dešrelėms, ypač žemos kokybės dešrelėms; jie yra patalpinti į juos, vakuuminiu būdu užsandarinti, užsandarinti ir virti. Akivaizdu, kad jie nėra valgomi.
Maistinės savybės
Iš to, ką mes iki šiol perskaitėme, turėtų būti visiškai aišku, kad egzistuoja esminiai skirtumai tarp įvairių dešrų rūšių.
Kalbant apie bresaolą ir cotechino, tai tikrai nėra paprasta „padaryti žolės pluoštą“; todėl stengiamės padaryti kuo aiškesnę ir aiškesnę bendrą apžvalgą.
Žinoma, visos dešros (žemės arba visos mėsos) turi didelį druskos kiekį. Šis ingredientas, naudojamas kaip konservantas ir prieskoniai, yra iš dalies (40%), sudarytas iš natrio. Ši mineralinė medžiaga gali turėti mitybos perteklių, o tai neigiamai veikia žmonių sveikatą (žinoma, kalbame apie Italijos gyventojus). Atrodo, kad jis yra atsakingas už padidėjusį kraujospūdį (labai svarbų širdies kraujagyslių rizikos veiksnį), net jei tai daugiausia pasireiškia dėl polinkio, nutukimo ir sėdėjimo. Mažiau žinomos, bet vis dar nepageidautinos, kitos natrio perteklių dietoje pasekmės; tai yra: skrandžio sutrikimai, padidėjusi naviko rizika virškinamajame trakte ir pernelyg didelis kalcio išskyrimas per šlapimą (nepageidaujama sąlyga augančioms ir osteoporozės riziką patiriantiems asmenims). Todėl dešros yra „laisvas“ natrio maisto šaltinis, kuris kartu su savanoriška dalimi (pridedama virimo metu arba ant stalo) turėtų būti pašalintas arba smarkiai sumažintas.
Taip pat reikėtų pažymėti, kad dauguma dešrų yra daug riebalų. Kalbant apie energetines molekules, ty trigliceridus, be to, kad joje yra perteklius, padedantis apibūdinti aukšto kaloringumo profilį (netinka antsvorio dietai), atrodo, kad jiems būdingas didelis sočiųjų grandinių kiekis. Be to, riebalų dešrelėse taip pat yra daug cholesterolio. Sotieji riebalų rūgštys yra atsakingi už neigiamą medžiagų apykaitos poveikį, nes (jeigu jie yra pernelyg dideli ar nesubalansuoti su neprisotintomis), jie skatina bendro cholesterolemijos ir ypač MTL frakcijos (blogo cholesterolio) padidėjimą. Net ši aplinkybė (pablogėjusi cholesterolio kiekis, esantis konservuotose mėsose), pavyzdžiui, hipertenzija, yra labai svarbus širdies kraujagyslių rizikos veiksnys.
Prisiminkite, kad dešrelių (antioksidantų ir konservantų priedų) nitratų ir nitritų kiekis yra nepalankus žmogaus sveikatos elementas; šie priedai iš tikrųjų susiję su kancerogeninių nitrozaminų gimimu skrandyje ir, padedant natrio pertekliui, skatina virškinamojo trakto navikų (skrandžio ir žarnyno) atsiradimą.
Laimei, liesos ir nesmulkintos dešros (culatello, bresaola) turi mažiau kontraindikacijų, nes jos yra plonos, o nitratų ir nitritų indėlis nėra panašus į kitus.
Kaip ir kitų maistinių medžiagų, dešros yra puikus biologiškai vertingų baltymų šaltinis. Juose yra daug geležies, kuri yra ypač svarbi derlingų ir nėščių moterų mitybai; tačiau dėl higienos priežasčių šio paskutinio atvejo maisto schemoje neleidžiama naudoti žaliavinių dešrų.
Nėra didelio kiekio kalio. Vitaminai taip pat yra gausūs (ypač B grupėje), nors dehidratacija ir senėjimas žymiai sumažina jų kiekį.
Dešrų (ypač riebalų) vartojimas turėtų būti apribotas 1-2 kartus per savaitę ir mažesne nei 100 g dalimis (priklausomai nuo bendro natrio kiekio dietoje); vaiko mityboje būtų geriau, jei jie nebūtų ir, bet kuriuo atveju, niekada sistemingai ir (arba) didelėmis porcijomis.
