tiekimas

Kviečių - kviečių auginimas - „Triticum“ ir miltų gamyba

Kas yra kvietiniai miltai?

Miltai ir manų kruopos (arba manų kruopos) - tai miltai, gauti apdorojant kviečių gamybos ciklą.

... etimologijos pastabos ...

Kviečiai - lotyniškame frumente, iš veiksmažodžio fruor, o tai reiškia, kad džiaugtis ar mėgautis;

Triticum - visada nuo lotynų kalbos, nuo veiksmažodžio tero, o tai reiškia, kad jis yra truputis - susmulkinti.

Miltai ir kviečių manų kruopos arba manų kruopos kartu su vandeniu, kepimo milteliais (kartais neprivaloma) ir kiaušiniai (tik kiaušinių makaronams) yra pagrindiniai tipiškų ir tradicinių italų maisto produktai (makaronai ir duona).

Nors kietųjų kviečių manų kruopos arba kietieji kviečiai daugiausia naudojami makaronų gamyboje, minkštųjų kviečių miltai (ypač 00 tipo) daugiausia naudojami duonos gamybai.

Kietieji kviečiai ir paprastieji kviečiai yra Triticum genties grūdai, priklausantys Graminaceous šeimai ; terminas „Triticum“ apima daugybę kviečių veislių, tačiau dėl pramoniniu būdu pagamintų makaronų mišinio būtina naudoti dikokoksidų šakai priklausančius makaronus, o duonos ir picos tešlai (rauginti) patartina naudoti tuos, kurie priklauso „ spelta“ filialui.

Kviečių arba kviečių arba Triticum rūšys - kietųjų kviečių išskyrimas iš minkšto kviečių

Pirmoji augalų ir smaigalių botaninių savybių klasifikacija :

  • Triticum arba kviečiai arba kviečiai - HARD: tai rūšių ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ) grupė, kuriai būdingas tankus smaigalys, kulnas (vadinamas kamienu) su 28 chromosomų kaulų čiulpų ir genetiniu rinkiniu.
  • Triticum arba kviečiai arba kviečiai - TENERO: tai rūšis, priklausanti speltos ar didžiosios speltos šeimai ( compactum, vulgare, aestivum ir capitatum ), geriausiai tinka duonos gamybai ir pasižyminti laisvu smaigaliu, tuščiu kamienu (be kaulų) ir rinkiniu 42 chromosomų genetinė DIPLOID.

Antroji klasifikacija dėl struktūrinių sėklų savybių :

  • Neišdirbti drabužiai: jie yra kviečiai su kariuomenės suknelė ir trapi rachis; yra 3 speltos : Triticum monococcum, dicoccum ir speltos .
  • Neapdoroti kviečiai: jie yra kviečiai su nuogais branduoliais ir dideliais rachiais; apima: Triticum vulgare arba aestivum, durum, turgidum, polonicum . Išskyrus vulgare arba aestivum (kuris yra labiausiai paplitęs, ypač vidutinio klimato vietovėse, o ne karštose ir sausose), DABARTINĖS neapdirbtos kepurės turi MAISTO MAISTO PRODUKTĄ, KURIUOS SUTEIKIA DAUGIAU LIMITED, nei apsirengusios.

Trumpai tariant: kviečių gamybos ciklas

Kviečiai yra grūdai, kurie gali būti auginami visose platumose ir aukštyje (iki 1200-1 400 m); visuomet Vidurio ir Šiaurės Italijoje vyrauja minkštieji kviečiai, o pietų Italijoje - kietųjų kviečių.

Idealus kviečių auginimo dirvožemis yra gilus, pralaidus, vidutinio molio ir vidutinio derlingumo, net jei kviečiai puikiai prisitaiko prie beveik visų tipų dirvožemio (išskyrus tuos, kurie yra per daug azoto ar kompaktiški). NB : „ Triticum“ žymiai sumažina dirvožemį, todėl jo gamybos ciklui reikia periodiškos rotacijos su kitais auginimo augalais.

Kviečių žemės ūkio produkcija apima 9 esminius žingsnius: žemės įdirbimas (nepaprastas neapdirbtos žemės apdirbimas), arimas (sumažina dirvožemio tankumą), sėjos (sėklų skleidimas), ravėjimas (dirvožemio pjovimas ir maišymas), antiparazitai (cheminiai produktai, naudingi kovai su kenkėjais, pvz., pelėsiais), ravėjimas (ravėjimas), derliaus nuėmimas (subrendusių graminacių pjovimas), kūlimas (tai pirmas sėklų atskyrimas nuo ausų ir stiebų), konservavimas (vyksta silosuose ir / arba sandėliuose) 13% drėgmės ir vidutinės bei pastovios temperatūros). NB . Geros ir prastos sėklų gamybos skirtumas yra nustatomas pagal pasėlių vientisumą ir galutinį pasėlių derlių; Kad kviečiai būtų pelningi, jie turėtų pasiekti ne mažiau kaip 30 kartų daugiau sėklų, naudojamų sėjai.

Miltų paruošimas

Kalbant apie makaronų gamybą, nurodome, kad produktas, gaunamas malant ir sijojant kietuosius kviečius, yra tiesiog vadinamas SEMOLA arba SEMOLATO iš kietųjų kviečių, o miltų atveju - minkštųjų kviečių šlifavimo ir sijojimo vaisius.

Maisto makaronų miltai gaunami malant sėklą ir sijojant kviečių kviečių Triticum pseudo miltus.

Šlifavimas yra sėklų susmulkinimas, kad būtų gautas homogeninis junginys su gerai apibrėžtomis fizinėmis ir granulometrinėmis savybėmis, kurios atliekamos naudojant akmens, ritininio arba malūno malūnus.

Kita vertus, sijojimas skirtingose ​​sietų klasėse skiriasi: pirmasis sietas padalina sėleną, antrasis sietas atskiria ranza, o likusi perdirbimo dalis - miltų miltai .

Miltų klasifikavimas

Remiantis rafinavimo laipsniu, miltai ir manų kruopos / manų kruopos gali būti skirstomos į:

  • Integruota: sėklai yra sumalti, apsaugantys dengimo membranas; gausu sėlenų, jame yra daugiau baltymų, skaidulų, vitaminų ir mineralų, naudojamų visaverčių tešlos arba duonos gamybai.
  • 1 ir 2 tipas: tai plonasluoksnis, su mažiau sėlenų, todėl mažiau baltymų, pluošto, vitaminų ir mineralų - naudojamas duonos ir picos gamybai
  • 0 tipas: jis yra plonasluoksnis, labai mažai sėlenų, todėl dar mažiau baltymų, pluošto, vitaminų ir mineralų - naudojamas duonos ir picos gamybai
  • 00 tipas: jis yra nepriekaištingas, be sėlenų ir visiškai baltos, jis yra turtingesnis krakmolo, bet tikrai mažas baltymų, pluoštų, vitaminų ir mineralinių druskų kiekis (jis dažniausiai naudojamas makaronams gaminti), taip pat makaronai. naudojamas duonos, picos gamybai ir naudojamas kaip tirštiklis.