kumpis

Kas yra Ham

Terminas „ kumpis“ - tai naminių kiaulių kojos (galinės galūnės arba šviežia kumpis) (gentis Sus, paršavedžių rūšys, aliuminio rūšys - binominė nomenklatūra: S. scrofa domesticus ); iš gastronomijos požiūriu, „prosciutto“ taip pat yra sinonimas dviejų rūšių salamiui: žaliavinis kumpis ir virtas kumpis .

Panašios vytintos mėsos

Klaidingai, dėl tam tikro estetinio ir skonio panašumo su terminu „virti kumpis“ taip pat galima suprasti virti petį, tai yra salami, pagaminta su priekiniais kiaulių gabalais. Be to, yra rūšių kumpiai, pagaminti iš gyvūnų, priklausančių skirtingoms gentims ir rūšims, pvz., Elnių kumpiui, šernų kumpiui ir kt.

NB: Užsienyje „kumpis“ reiškia tik žalią kumpį.

Maistinės savybės

Sveiki ir riebalai pašalinti riebalai

Šviežia kumpis arba kiaulienos kojos yra liesos mėsos gabalas. Tai bent jau „dviprasmiška“ funkcija, atsižvelgiant į tai, kad, laikydamiesi maisto sudėties lentelių, PRIVATE FATS neapdoroti ir virti kumpiai pasižymi geru lipidų kiekiu; iš tikrųjų šis neatitikimas yra lengvai pateisinamas.

• Žaliavinio kumpio ir (mažesniu mastu) virtos kumpio gamybai ir išsaugojimui reikia anatominės kojos išsaugojimo; teoriškai, prieš pjaustant, konservuota mėsa turėtų pašalinti tik kumpio žievelę, o poodiniai riebalai taip pat yra „valgoma maisto“ dalis (kitaip, tai reiškia kumpį, „atimantį matomų riebalų“).
• Tačiau, nepaisant to, kad reikia šviežios kojos, reikia išlaikyti ir odos, ir poodinio riebalų, tačiau šie komponentai vertinami kaip „atliekos“ arba „nevalgomos dalys“, todėl jų neįtraukiama į analizę. cheminis-maistinis maistas.
• Galiausiai, kumpio kepimo metu, kiaulienos kojos praranda svarbią vandens dalį, dėl kurios padidėja visų maistinių medžiagų, įskaitant riebalus, koncentracija.

„Valgomos dalies“ kiekio skirtumas tarp neapdoroto kumpio, virtų kumpių ir kiaulienos kojų yra aiškiai matomas lyginant maisto sudėties lentelėse nurodytas vertes - INRAN šaltiniai:

Be to, lyginant du INTEGRI, bet neskaidytus salami su panašiais „asmeniniais matomais riebalais“, iš pirmo žvilgsnio kyla abstraktus lipidų kiekio skirtumas:

Kitaip tariant, kiaulienos kumpis (tiek švieži, tiek konservuoti) yra pjūvis, kuris gali būti liesas arba riebalinis, priklausomai nuo lupimo; todėl kumpiui netenka „matomų riebalų“, todėl galima naudoti gana liesą maistą, išlaikant gyvūno riebalinius audinius, kumpis palaiko didelį riebalų kiekį. NB . Savaime suprantama, kad kartu su kumpio riebalų kiekiu bendras energijos suvartojimas taip pat proporcingai didėja.

Yra ir kitų reikšmingų skirtingų kumpio rūšių mitybos skirtumų; žemiau paminėtume keletą pavyzdžių, pasirenkant labiausiai reprezentatyvius.

Maistinės vertės

Žaliavinio kumpio, virtos kumpio ir kiaulienos kojos maistinė sudėtis. INRAN maisto sudėties lentelės pamatinės vertės

Toliau pateiktoje lentelėje pateikiamos didžiausios geltonos spalvos ir mažiausios reikšmės mėlynos spalvos . Stebint duomenis, paaiškėja, kad "virti kumpis" turi didžiausią bendrą riebalų ir sočiųjų riebalų kiekį, o "lengvas kiaulienos kojos" yra mažiausias ir su riebiųjų rūgščių paplitimu (koreliacija tarp sočiųjų riebalų rūgščių yra žinoma. padidėjimas ir polinkis į hipercholesterolemiją ir padidėjusią kardiovaskulinę riziką).

Turtingesnis cholesterolio kumpis yra „sunki kiaulienos kojelė“, tačiau neturime visų reikiamų duomenų. Labiausiai kaloringas (naudojant baltymus) yra „kaulinis neapdorotas kumpis“, o mažiau energingas yra „lengvas kiaulienos kojos“.

Galiausiai, natrio kiekio požiūriu (kenksmingas hipertenzijoms ir, jei viršijama, potencialus hipertenzijos rizikos veiksnys sveikiems asmenims), maistas, kuriame yra daugiau, yra „be kaulų be riebalų. matomas “, o apačioje yra tiek„ kiaulienos kojos “(lengvos, tiek sunkios).

Ham rūšys

Toliau pateikiame nuorodas į išsamius straipsnius, skirtus įvairių rūšių kumpiui

• Žalias kumpis
• Virti kumpis
• Ispanijos kumpis
• Parmos kumpis