Avinžirniai
Avinžirniai yra žolinių augalų, priklausančių Fabaceae šeimai, Cicer genties , Rūšis arietinum (binominė nomenklatūra Cicer arietinum L.), sėklos.
Asmeniu tarp česnako ir Lathyrus sativus, iš tiesų vadinamo cicerchija, yra įdomu. Pastarasis, nors ir priklauso tai pačiai šeimai (Fabaceae), priklauso labai skirtingoms rūšims ir gentims. Pavadinimas iš tikrųjų yra nesusipratimas, susijęs su sėklų panašumu (tačiau ne nuostabiu).
Viščiukų augalas yra metinis ciklas. Tai matyti mažai, su gana giliomis šaknimis, šakotais stiebais, šiek tiek išlenktais ir padengtais plonais plaukais; lapai yra elipsės formos ir priešingos, šviesiai žalios spalvos. Gėlės yra rausvos arba raudonos spalvos, o sėklos (esančios mažuose ankštyse ir padengtos skaidriais pluoštiniais elementais) yra pigmentuojamos geltonais-smėlio spalvomis ir yra sferinės, bet netaisyklingos; jų dydis yra didesnis nei žinomi žirniai, bet mažesni nei mažiau paplitę lubinai.
Viščiukų augalas yra ypač atsparus sausrai. Jis auginamas vidutinio klimato sąlygomis ir beveik sausoje aplinkoje; sėjos vyksta žiemą. Viščiukų augalas netoleruoja kompaktiškų dirvožemių ir tų, kurie yra pernelyg drėkinami arba sustingę; reikia geros fosforo koncentracijos ir mažiau azoto. Tai daugiausia baiminasi rūdžių ir antracozės kriptogaminių atakų.
Todėl avinžirniai (sėklos) yra ankštiniai, todėl augalinės kilmės maisto produktai priklauso ketvirtajai grupei (žr. „Septynios maisto produktų grupės“). Juose yra keletas angliavandenių, pluoštų, magnio, kalio ir B vitaminų; taip pat baltymų suvartojimas nėra nereikšmingas.
Pasaulinis paukštienos suvartojimas yra labai didelis, o tarp ankštinių augalų - tik sojos ir pupelių.
Nors Indija yra pagrindinis maisto šaltinis, Italijoje viščiukai nėra itin paplitę, o jo naudojimas sutelktas pietuose ir Ligūrijoje.
Vištienos miltai
Ankstyviausi archeologiniai Cicer arietinum auginimo įrodymai yra kilę iš Irako, o senovės bronzos amžius (nuo 3.500 iki 2001 m. Prieš Kristų). Po to išaugo paukštidė Egipte ir Romos imperijoje. Šiuo metu gaunami avinžirniai ir miltai daugiausia vartojami Indijoje ir Pakistane.
Vištienos miltai yra ypač smulkiai sumaltos Cicer arietinum džiovintos sėklos, net jei apskritai visos veislės nėra vienodos. Iš tiesų, paukštienos miltų, daugiausia rytietiškos arba užjūrio veislės yra sumaltos; ši pirmenybė neturi priežasčių, susijusių su sėklų cheminėmis savybėmis, bet yra komercinių ir ekonominių argumentų rezultatas. Dėl daugelio priežasčių, dėl daugelio priežasčių (derlingumas už hektarą, auginamų plotų, darbo sąnaudų, monetų vertinimo ir kt.), Jie iš tikrųjų yra pigesni viščiukai, todėl jie labiau tinka šlifavimui.
Labai nedidelė produkcijos dalis yra dėl itališkų avinžirnių (Europos veislės), kuri paprastai gaminama naudojant ekologinės žemdirbystės ir žemės „akmens“, discipliną; akivaizdu, kad pastarosios išlaidos yra gerokai didesnės (apie 5 EUR / kg).
Dažniausiai pjaustomi česnakų miltai, nes į šlifavimo procesą pridedamas sieto komponentas.
Maistinė kompozicija 100 g vištienos miltų | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
|
Vištienos miltai plačiai naudojami Ligūrijoje, kur farinata yra laikoma tipišku vietiniu patiekalu. Tai yra labai mažas „fritter“, maišomas tik su avinžirnių miltais, vandeniu, druska ir alyvuogių aliejumi; farinatos virėjai paprastai yra medžio orkaitėje, bet kartais virti keptuvėje.
Vištienos miltai taip pat naudojami panisa, kito Ligūrijos kulinarijos specialybės gamybai: šis česnakų pyragas yra padengtas svogūnais.
Vištienos miltai taip pat naudojami rafinuotiems virimo receptams, tokiems kaip: avinžirnių sriuba su krevetėmis, avinžirnių duona ir kt. Nėra etninių patiekalų trūkumo, pvz. falafels ir hummus. Taip pat yra dešimtys veganų receptų: omeletės, pinzini, gnocchi, mėsainiai ir pan., O galiausiai - daugelis celiakijos dietos formų (focaccia, jau minėti švieži makaronai ir tt).
Paukščių miltų maistinis suvartojimas beveik prilyginamas sausųjų avinžirnių. Jame yra daug energijos, daugiausia tiekiamų sudėtingų angliavandenių. Net baltymai (vidutinė biologinė vertė) didele dalimi prisideda, o lipidai yra mažiau. Turėkite omenyje, kad kaip mitybos turtingumo įrodymas, viščiukų miltai dažnai naudojami veganų maisto režimuose, kad užbaigtų būtinų aminorūgščių baseiną. Pluošto pasiūla yra puiki, o cholesterolio nėra.
Kalbant apie vitaminus, avinžirnių miltai suteikia gerų vitamino B1 (tiamino), vitamino A (retinolio ekvivalentų) ir vitamino E (alfa tokoferolio) kiekį. Ypač pastebimas kalio, kalcio, fosforo ir geležies kiekis mineralinėse druskose.
Vištienos miltai tinka bet kokiai mitybai ir, kaip ir kitiems ankštiniams augalams, ypač prieš hipercholesterolemiją. Diabetinės ir hipergliceridinės dietos atveju jis pakeičia grūdų maistą žemesniam glikemijos indeksui, o mityboje nuo nutukimo jis vaidina pagrindinį vaidmenį, kai naudojamas formuluojant pirmuosius sultinius (hipokalorinius).
Tačiau turėkite omenyje, kad ir paukštidėse yra molekulių, kurios gali skatinti meteorizmą ir pilvo patinimą; be to, dėl vidutinio fitito rūgšties ir fitatų kiekio (anti-mitybos komponentai) visada rekomenduojama naudoti protingą kiekį.