žuvis

Šviežia žuvis ir jos išsaugojimas

Žuvų degradacija

Nuo pat gaudymo momento iki jo vartojimo, šviežia žuvis būtinai turi būti šaldoma. Žuvų laikymas lede 0 ° C temperatūroje (pastovi temperatūra) nekeičia jo sudėties apie 4–7 dienas.

Po 7–10 dienų arba anksčiau, jei temperatūra yra aukštesnė nei 0 ° C arba patiria didelius svyravimus, kaip atsitinka rinkų kioskuose, prasideda pirmieji svarbūs pakeitimai. Pradžioje trietilamino oksidas paverčiamas trimetilaminu, o vėliau - dimetilaminu, naudojant bakterinius ir endogeninius fermentus. Laikui bėgant reakcija tęsiasi, todėl susidaro monoetilaminas ir formaldehidas (atsakingas už tipišką sudaužytų žuvų kvapą). Taip pat susidaro sulfidinė rūgštis (kuri prisideda prie žuvies niežėjimo aromato) ir biogeninių aminų (histamino, triptamino, kadaverino, putrescino, tiramino). Ypač histaminas yra diskretiškuose kiekiuose jau šviežiose žuvyse, o jo koncentracijos padidėjimas gali sukelti pseudoalergines reakcijas jautriems asmenims (raudonų taškų atsiradimas ant odos, pykinimas, pilvo skausmas ir tt). Tokios pačios reakcijos atsiranda dėl braškių nurijimo, kai yra pagrindinis polinkis.

Be cheminių transformacijų, žuvis taip pat gali paveikti biologinis užterštumas. Visų pirma žuvis užpuolė daugiausia bakterijos, priklausančios Pseudomonas, Moraxella ir Flavobacterium-Cytophage gentims .

Šviežumo įvertinimas: kaip sužinoti, ar žuvis yra šviežia?

Jutimo metodai

ŠVIEŽI ŽUVYS

FISH FISH

kvapas

Mažas ir malonus

Acro, rūgštis, amoniakas

Bendra išvaizda

Šviesus, metalinis, blizgantis

Nuobodu, nepermatomas

kūnas

standus

Spyruoklės (jei paspaudžiate mėsą pirštu, lieka spauda)

nuoseklumas

soda

svarstyklės

Stipri prisirišęs

Jie lengvai pašalinami

oda

Įtemptas, spalvotas

Flaccid, išblukęs

akis

Skaidrus, gyvas

Nuobodu, stiklinis

žiaunos

Rožinė-raudona, vieninga

Pilka, pakelta

ano

uždarytas

išsikišęs

vidaus organai

Sklandus, švarus, ryškus

suminkštintas

spina

Laikytis mėsos

palengvėjimą

Mėsa

Kieta, balta / raudona

trapus

Fiziniai metodai

Audinių elektrinio laidumo nustatymas: šviežiajam produktui pablogėjus, padidėja elektros laidumas.

Cheminiai metodai

Trimetilamino, bazinio lakiųjų azoto, formaldehido, histamino, peroksidų ir tiobarbito rūgšties nustatymas.

Biocheminiai metodai

Ieškokite specifinių fermentų, kurie išsilaisvina iš ląstelių; jei jie yra, tai reiškia, kad žuvis buvo užšaldyta ir užšaldyta.

Mikrobiologiniai metodai

Jie grindžiami mikroorganizmų kultūrų plėtra, tačiau jie yra per ilgai naudojami žuvų šviežumui įvertinti.

Pirkdami užšaldytas žuvis, nepamirškite, kad šaltoji grandinė turi būti saugoma kaip nepažeista; dėl šios priežasties:

įšaldytą žuvį įdėkite į krepšelį tik už jau atliktas išlaidas (prekybos centro rimtumas taip pat vertinamas pagal užšaldyto stalo padėtį, kuri turi būti šalia dėžių ir priešingoje pusėje nuo įėjimo).

Be termostato temperatūros šaldymo spintoje įvertinimo, pirmenybė turėtų būti teikiama pakuotei, esančiai dugne, nes arčiausiai atidarymo durų yra labiau pakitę temperatūros pokyčiai.

Žuvų teršalai

Jos visų pirma kyla iš aplinkos, kurioje jie gyvena. Juos galima atskirti:

cheminiai teršalai:

  • sunkieji metalai: švinas, kadmis, gyvsidabris

  • pesticidai

  • organiniai chloro ir bromo junginiai

ir biologiniai teršalai:

  • Dumblių ir kai kurių žuvų rūšių, pvz., Žuvų žuvų, pagaminti toksinai gali sukelti apsinuodijimą PSP; Neurotoksinis NSP apsinuodijimas; amnezinis ASP apsinuodijimas; Diarrheal DSP.

  • kenkėjų ir mikroorganizmų (jie dažniau pasitaiko ūkiuose auginamose žuvyse).

išsaugojimas

Geriausias būdas šviežioms žuvims laikyti yra šaldymas 0 ° C temperatūroje, kuris gali vykti ląstelėse arba ledo leduose. Šiuo atveju žuvų komercinis gyvenimas yra 7-8 dienos; 9-10, jei jis supakuotas vakuume.

Užšaldymas (-18–30 ° C) vietoj to turi vykti ne ilgiau kaip 2 valandas, todėl dažnai jis atliekamas tiesiogiai žvejybos laivuose. Kiti išsaugojimo procesai, net jei dabar naudojami tik tam, kad būtų suteiktos tam tikros organoleptinės savybės, yra:

  • sūdymas, kuriame žuvys yra pakaitomis su druskos sluoksniais arba panardintos į koncentruotą sūrymą (10-30% NaCl);
  • rūkyti;
  • džiovinimas (galutinis drėgnis turi būti mažesnis nei 15%, o jo veiksmingumas yra priimtinas tik liesos žuvies, pvz., menkių, naudojamų žuvims žvejoti, išsaugojimui);
  • marinavimas (naudojant actą ir druską kaip konservantus);

Pramoninėje pramonėje plačiai paplitęs konservas daugiausia naudojamas tunams, kliringams ir ančiuviams. Pagal įstatymą, konservuotoms žuvims leidžiama pridėti antioksidantų, priešgrybelinių ir antibakterinių priedų:

  • Sorbo rūgštis ir jos druskos

  • Benzenkarboksirūgštis

  • Etilo ir propilo paroksibenzoatas

  • Sieros dioksidas (menkė ir konservuotos krevetės ir vėžiagyviai) \ t

  • Askorbo rūgštis

Neparduotų žuvų arba be komercinės vertės sugautos žuvys naudojamos žuvų miltų ir aliejaus gamybai, visų pirma gyvulininkystei.