Žuvų degradacija
Nuo pat gaudymo momento iki jo vartojimo, šviežia žuvis būtinai turi būti šaldoma. Žuvų laikymas lede 0 ° C temperatūroje (pastovi temperatūra) nekeičia jo sudėties apie 4–7 dienas.
Be cheminių transformacijų, žuvis taip pat gali paveikti biologinis užterštumas. Visų pirma žuvis užpuolė daugiausia bakterijos, priklausančios Pseudomonas, Moraxella ir Flavobacterium-Cytophage gentims .
Šviežumo įvertinimas: kaip sužinoti, ar žuvis yra šviežia?
Jutimo metodai
ŠVIEŽI ŽUVYS | FISH FISH | |
kvapas | Mažas ir malonus | Acro, rūgštis, amoniakas |
Bendra išvaizda | Šviesus, metalinis, blizgantis | Nuobodu, nepermatomas |
kūnas | standus | Spyruoklės (jei paspaudžiate mėsą pirštu, lieka spauda) |
nuoseklumas | soda | |
svarstyklės | Stipri prisirišęs | Jie lengvai pašalinami |
oda | Įtemptas, spalvotas | Flaccid, išblukęs |
akis | Skaidrus, gyvas | Nuobodu, stiklinis |
žiaunos | Rožinė-raudona, vieninga | Pilka, pakelta |
ano | uždarytas | išsikišęs |
vidaus organai | Sklandus, švarus, ryškus | suminkštintas |
spina | Laikytis mėsos | palengvėjimą |
Mėsa | Kieta, balta / raudona | trapus |
Fiziniai metodai
Audinių elektrinio laidumo nustatymas: šviežiajam produktui pablogėjus, padidėja elektros laidumas.
Cheminiai metodai
Trimetilamino, bazinio lakiųjų azoto, formaldehido, histamino, peroksidų ir tiobarbito rūgšties nustatymas.
Biocheminiai metodai
Ieškokite specifinių fermentų, kurie išsilaisvina iš ląstelių; jei jie yra, tai reiškia, kad žuvis buvo užšaldyta ir užšaldyta.
Mikrobiologiniai metodai
Jie grindžiami mikroorganizmų kultūrų plėtra, tačiau jie yra per ilgai naudojami žuvų šviežumui įvertinti.
Pirkdami užšaldytas žuvis, nepamirškite, kad šaltoji grandinė turi būti saugoma kaip nepažeista; dėl šios priežasties:
įšaldytą žuvį įdėkite į krepšelį tik už jau atliktas išlaidas (prekybos centro rimtumas taip pat vertinamas pagal užšaldyto stalo padėtį, kuri turi būti šalia dėžių ir priešingoje pusėje nuo įėjimo).
Be termostato temperatūros šaldymo spintoje įvertinimo, pirmenybė turėtų būti teikiama pakuotei, esančiai dugne, nes arčiausiai atidarymo durų yra labiau pakitę temperatūros pokyčiai.
Žuvų teršalai
Jos visų pirma kyla iš aplinkos, kurioje jie gyvena. Juos galima atskirti:
cheminiai teršalai:
- sunkieji metalai: švinas, kadmis, gyvsidabris
- pesticidai
- organiniai chloro ir bromo junginiai
ir biologiniai teršalai:
- Dumblių ir kai kurių žuvų rūšių, pvz., Žuvų žuvų, pagaminti toksinai gali sukelti apsinuodijimą PSP; Neurotoksinis NSP apsinuodijimas; amnezinis ASP apsinuodijimas; Diarrheal DSP.
- kenkėjų ir mikroorganizmų (jie dažniau pasitaiko ūkiuose auginamose žuvyse).
išsaugojimas
Geriausias būdas šviežioms žuvims laikyti yra šaldymas 0 ° C temperatūroje, kuris gali vykti ląstelėse arba ledo leduose. Šiuo atveju žuvų komercinis gyvenimas yra 7-8 dienos; 9-10, jei jis supakuotas vakuume.
Užšaldymas (-18–30 ° C) vietoj to turi vykti ne ilgiau kaip 2 valandas, todėl dažnai jis atliekamas tiesiogiai žvejybos laivuose. Kiti išsaugojimo procesai, net jei dabar naudojami tik tam, kad būtų suteiktos tam tikros organoleptinės savybės, yra:
- sūdymas, kuriame žuvys yra pakaitomis su druskos sluoksniais arba panardintos į koncentruotą sūrymą (10-30% NaCl);
- rūkyti;
- džiovinimas (galutinis drėgnis turi būti mažesnis nei 15%, o jo veiksmingumas yra priimtinas tik liesos žuvies, pvz., menkių, naudojamų žuvims žvejoti, išsaugojimui);
- marinavimas (naudojant actą ir druską kaip konservantus);
Pramoninėje pramonėje plačiai paplitęs konservas daugiausia naudojamas tunams, kliringams ir ančiuviams. Pagal įstatymą, konservuotoms žuvims leidžiama pridėti antioksidantų, priešgrybelinių ir antibakterinių priedų:
- Sorbo rūgštis ir jos druskos
- Benzenkarboksirūgštis
- Etilo ir propilo paroksibenzoatas
- Sieros dioksidas (menkė ir konservuotos krevetės ir vėžiagyviai) \ t
- Askorbo rūgštis
Neparduotų žuvų arba be komercinės vertės sugautos žuvys naudojamos žuvų miltų ir aliejaus gamybai, visų pirma gyvulininkystei.