Kas yra „Tinkamumo laikas“
Žodžiai „lentynos“ ir „gyvenimas“ tiesiog reiškia „lentyną ar lentyną“ ir „gyvenimą“.
Prekėse laikymo trukmė priklauso nuo:
"Laikotarpis, kuris trunka nuo gamybos iki pardavimo, kai būtina išlaikyti bendrą produkto kokybę nepažeistą".
Todėl tinkamumo laikas atitinka „maisto produkto tarnavimo laiką“ prieš pirkimą.
Žemiau mes kalbėsime visų pirma apie tinkamumo vartoti laiką maisto produktuose .
DĖMESIO! Tinkamumo laikas nėra sinonimas: „ galiojimo data “, „ geriausia vartoti “ ir „ šviežumo data “, net jei jie visi yra susiję parametrai. Tinkamumo laikas nėra net sinonimas „tarnybos gyvenimui “, kuris, kaip matysime netrukus, atitinka produkto trukmę nuo naudojimo pradžios; visų pirma jis taikomas objektams, o maistui geriau vartoti žodžius „išsaugojimas arba galiojimo laikas“.
Laikant galiojimo laiką, produktas laikomas netinkamu parduoti ir vartoti.
Galiojimo laikas nustato:
- Didžiausia pardavimo trukmė.
- Laikotarpis, per kurį maisto produktas apibrėžiamas kaip nekenksmingas vartotojų sveikatai.
Temperatūros valdymas
Temperatūra yra labai svarbus faktorius laikymo trukmei tiek cheminių procesų, tiek mikroorganizmų proliferacijos požiūriu.
Temperatūra ir chemija
Maisto (taip pat gėrimų, maisto papildų, kosmetikos ir vaistų) degradacija siejasi su tinkamumo vartoti trukme.
Tinkamumo laikas labai priklauso nuo cheminių reakcijų. Jie linkę „pagyvinti“ medžiagas ir audinius. Tai reiškia, kad, didėjant temperatūrai, saugojimo laikas mažėja, ir atvirkščiai.
Beveik visos cheminės reakcijos gali pasireikšti esant normalioms temperatūroms (nors dažnai ir skirtingu greičiu), tačiau dauguma jų paspartina šilumą.
Bendra taisyklė yra ta, kad cheminės reakcijos greičiu gali padvigubėti kiekvienam temperatūros padidėjimui 10 ° C.
Taip pat empiriškai apskaičiuota, kad padidinus 15 ° C temperatūrą (tiksliau - 15, 8), gaunamas trijų kartų didesnis cheminių reakcijų greitis.
Pavyzdžiui, medžiagos laikymas 35 ° C temperatūroje 30 dienų sukelia tą patį senėjimą, kurį sukelia pastebimos cheminės reakcijos padidėjimas laikant 20 ° C temperatūroje 90 dienų.
Kaip ir daugelyje kitų teorinių taisyklių, tai taip pat priklauso nuo įvairių išimčių.
Vis dėlto jis yra orientacinis ir leidžia suprasti, kaip svarbu temperatūros kontrolė yra produkto tinkamumo vartoti laikas.
Temperatūra ir proliferacija
Tas pats principas taikomas fermentų reakcijai audinių ląstelėse arba substratuose mikroorganizmuose (bakterijos, mielės, pelėsiai ir tt).
Kalbant apie audinių fermentus, jie yra linkę pagreitinti jų funkciją, kol jie bus išnaudoti (terminas), kol žaliava (substrato riba) bus išeikvota arba kol ji negrąžinama (terminė riba).
Kai kurie fermentinių reakcijų pavyzdžiai: glikogeno pavertimas pieno rūgštimi šviežiai paskerstoje mėsoje, sieros ir amoniako išsiskyrimas senuose arba blogai konservuotuose žuvininkystės produktuose, raudonos mėsos brendimas, žaliavinio kumpio sūdymas, rudos kiaulienos sūrymas vaisiai ir daržovės ir kt.
Bakterijų ir grybų metabolizmo (kuris taip pat naudoja fermentinį poveikį) atveju, didinant temperatūrą, padidėja visi procesai, įskaitant reprodukcinį pajėgumą. Taip atsitinka tol, kol pasiekiama šiluma, kuri juos lėtins arba nužudys.
Kai kurie proliferacijos pavyzdžiai (naudingi arba nepageidaujami) yra: baltas pelėsias aplink formuotus sūrius, žalias arba mėlynasis pelėsis mėlynųjų sūrių, pieno rūgšties fermentacija, dešra, pieno fermentacija jogurte ir kt.
šaltis
Dėl neseniai paminėtų priežasčių logiška daryti išvadą, kad mažinant temperatūrą gali būti padidintas tinkamumo laikas arba fiziologinių įvairių organizmų medžiagų apykaita lėtėja.
Kai kurie maisto produktų laikymo temperatūros kontrolės pavyzdžiai yra: užšaldymas, šaldymas, konteinerių izoliavimas, šaldymo grandinės priežiūra ir kt.
Pakuotė
Pakuotė yra barjeras, kuris gali padėti prailginti produkto galiojimo laiką. Pavyzdžiui:
- Drėgmė yra skilimo faktorius; mažos drėgmės perdavimo pakuotė kartu su sausiklių naudojimu pagerina sandėliavimą.
- Kai pagrindinė problema yra oksidacija, pakuotė su mažu deguonies kiekiu, kartu su absorberiais, gali padėti pratęsti galiojimo laiką.
- Modifikuotos atmosferos naudojimas pakuotėje (oro pakeitimas turtingesniu azoto mišiniu) gali pratęsti kai kurių produktų tinkamumo laiką.
- Kai kuriose pakuotėse yra antibakterinių savybių.
Galiojimo laikas ir tarnavimo laikas
Tinkamumo laikas yra maksimalus rekomenduojamas laikas, per kurį produktai gali būti platinami, ir kurio metu, nepaisant paskirstymo, laikymo ir poveikio fazių, „neapibrėžta“ prekių kokybė lieka nepažeista.
Dauguma vartojimo pasiūlymų pateikiami atsižvelgiant į manipuliavimo lygį ir galimą normalaus temperatūros poveikį.
Galiausiai, nors ir išsamios saugos atsargos, šios vertės yra empirinės. Maisto vartojimas per šį laikotarpį ne visuomet garantuoja visišką saugumą, nes maitinimas per ribą nebūtinai kelia pavojų sveikatai.
Daugumos mokslinių tyrimų ir sertifikavimo įstaigų teigimu, konservuoti maisto produktai gali būti laikomi saugiais neribotam laikui, jei jie nėra veikiami užšalimo temperatūroje ar aukštesnėje kaip 32 ° C temperatūroje. Jei konservuoti maisto produktai yra nepažeisti, šie maisto produktai gali būti laikomi saugiais. Vietoj to labai svarbu išmesti įdubusius, rūdžius ar patinusius vokus.
27 ° C temperatūroje konservuoti maisto produktai (pomidorai, vaisiai ir pan.) Dėžutėje saugo jų kokybę 12-18 mėnesių; tie, kurių rūgštingumas mažas (mėsa, daržovės ir pan.), siekia 2-5 metus.
Galiojimo terminas yra mažiau dviprasmiškas terminas, nei „vartojamas pageidautina“ (po kurio daugelis maisto produktų vis dar yra valgomi). Produktas, kuris viršijo šią ribą, vis dar gali būti laikomas saugiu, tačiau kokybė nebėra garantuota.
Daugumoje maisto prekių parduotuvių atsargos yra minimalios naudojant atsargų sukimąsi. Ši sistema apima prekių perkėlimą iš sandėlio į pardavimo sritį, pirmenybę teikiant produktams, kurių galiojimo laikas yra artimesnis, ir parduodant tuos pačius produktus „pirkėjų pasiekiamoje vietoje“ pardavimo lentynose.
Ši atsargumo priemonė taip pat yra labai svarbi vartotojams, nes jie visada gali mėgautis prekėmis iki jų išsaugojimo potencialo.
Jei šios strategijos nepakanka, kad būtų sukurtas pakankamas pardavimo ritmas, pasibaigę produktai turi būti pašalinti iš pardavimo ir šalinami; įstatyme numatyta nuobauda yra piniginė sankcija ir kartais padidinama, kai yra griežtesnė drausminė priemonė.
Tinkamumo laikas visų pirma priklauso nuo konkretaus produkto degradacijos procesų ir labai skiriasi priklausomai nuo atvejo. Dažniausiai tai įtakoja keli veiksniai, pavyzdžiui:
- Šviesos, šilumos, drėgmės, deguonies poveikis.
- Mechaniniai įtempiai.
- Mikrobiologinis užterštumas (bakterijos, pelėsiai ir tt).
- Užteršimas kenkėjų (erkių ir kt.) Arba gyvūnų (pelių, tarakonų ir kt.).
Produkto kokybė yra nustatoma „metodiškai“ su parametro analize; pavyzdžiui: cheminio junginio koncentracija, mikrobiologinis indeksas arba drėgmės kiekis.
Kai kuriems maisto produktams, norint nustatyti vidutinį tinkamumo vartoti laiką, būtinos sveikatos problemos, kylančios dėl nevalgomo maisto vartojimo.
Bakteriniai teršalai (atsparūs karščiui) yra neišvengiami ir visur esantys. Maistas, kuris yra „per senas“, kenčia nuo bakterijų plitimo ir tampa potencialiai atsakingu už apsinuodijimą maistu.
Tačiau laikymo laikas nėra laikomas pakankamai tiksliu maisto produktų laikymo laiko rodikliu. Pavyzdžiui, jei jis yra tinkamai atšaldytas, pasterizuotas pienas gali likti šviežias dar penkias dienas po jo galiojimo pabaigos. Priešingai, jei piene jau yra kenksmingos bakterinės apkrovos, parametras „pageidautina suvartoti“ nėra galiojantis.
Kai kurie maisto produktai gali būti praturtinti antioksidantais ir konservantais, kad būtų pratęstas jų galiojimo laikas.
Kaip matėme, kai kurios bendrovės naudoja indukcinio sandarinimo metodą (sandarinimo dangtelį) arba vakuumą ar modifikuotą atmosferą, kad būtų skatinamas deguonies jautrių produktų tinkamumo laikas.
