žuvis

džiovinta menkė

bendrumas

Žuvis arba troškinys yra konservuotas gyvūninės kilmės maistas; tai yra išgautas ir nuluptas menkės kūnas, tada išdžiovinamas šalto, sauso šiaurės vėjo poveikio. Todėl žuvų žuvys yra tipiškas šiaurinis produktas, ypač iš Norvegijos.

Žuvis - tai ne menkė ; pastarasis taip pat yra menkių išsaugojimo forma, tačiau, skirtingai nei jūrų žuvis, jis dehidratuojamas sūdant ir laikomas didelėse statinėse ir užsandarinamas.

Menkė (arba menkė) yra kaulinė žuvis, priklausanti Gadidae, Gadus genties , Rūšių Gadus morhua šeimai.

Menkė kolonizuojasi daugiausia šiaurinėje Atlanto vandenyno pusėje ir nėra Viduržemio jūros baseine, o kolonizuota jūrų lydekos ( Merlucius merlucius ), morfologiškai panašių, bet priklausančių skirtingoms šeimoms, lytims ir rūšims.

Terminas „ šunų žuvis“ arba „ stocco “ (arba „ stocco “) kilęs iš atsargų ar stokų daiktavardžių (lazdų) ir žuvų ar žuvų (žuvų), po to žuvų lazdelės (kietumo) arba laikomų žuvų (iki specialios lazdos, veikiamos vėjo) arba žuvys, kurias reikia saugoti (atsižvelgiant į laivų tiekimą).

Žvejybos žuvų gamybos ciklas

Žuvies žuvis apdorojama iš karto po žuvų sugavimo. Sugautos menkės iš karto pašalinamos ir nulupamos; tada kūnas padalintas į dvi dalis iš nugaros į uodegą, bet yra nepažeistas, kad abu atvartai būtų išlaikyti kartu. Šiuo metu žuvys dedamos ant specialių medinių atramų (neliesdami) ir paliekamos šalto vėjo (temperatūra šiek tiek aukštesnė nei 0 ° C), jei nėra lietaus, apie 3 mėnesius (nuo vasario iki gegužės). Ciklą baigia žuvies žuvies brandinimas uždaroje, šaltoje ir vėdinamoje 60 dienų.

Pagamintas maistas turi apie 30% pradinio AW ( veiklos vandens ).

Žuvies žuvies atradimas Italijoje

Žuvų žuvų atradimas įvyko 1432 m. Atsitiktinai, Venecijos laivų sudužusio prekybininko Pietro Querrini.

1431 m. Balandžio 25 d. Querrini plaukė iš Candia (Kretos salos) į Flandriją (dabartinę Belgiją) Querrina, prekybiniame laive, kuriame buvo prieskonių, medvilnės, vaško ir daug daugiau. Tų pačių metų rugsėjo 14 d., Praėjęs Finistere (dabartinė Vakarų Prancūzija), prekybininkas susidūrė su audra, nukreipiančia jį į vakarus, už Airijos ribų, kad išvyktų į Islandiją. Gruodžio 17 d., Kai laivas buvo visiškai negyvenamas, Querrini išgyveno įgulą padalino į du greitaeigius laivus: 18 žmonių (kurių niekas nebuvo žinomas) ir snapą su 47 šerdimis. Pastaruoju 1432 m. Sausio 14 d. Prekybininkas persikėlė į šiaurę į Norvegiją, kur dar kartą sudužo nusileisti į Rosto salą (Lofoteno salynas). Čia įgulos nariai (jau 16 žmonių sumažėjo) 11 dienų klajojo prieš patekdami į vietos žuvininkystės populiaciją. Ypač draugiškas, pastarasis pasiūlė maistą (įskaitant menkes) ir apgyvendinimą nelaimingiems jūreiviams, kurie išvyko gegužės 15 d. Į Bergeną (pietų Norvegijos miestą), o iš ten 1432 m. Spalio 12 d.

Džiovintos menkės paplitimas Italijos virtuvėje

Žuvis visuomet buvo populiarus produktas, todėl „beveik“ nėra senų receptų knygose, parašytose ir išduodamose aukštųjų vietovių šeimų virėjai (aristokratų, dvasininkų ir didžiųjų buržuazinių).

„L'Opera“, Bartolomeo Scappi (1570), stoccafisso nurodo kaip kulinarijos ir gastronomijos naujoves. Francesco Leonardi „L'Apicio moderno“, kuriame yra receptas, pagrįstas žuvų menkėmis, ir „Naujo Milano ekonominis virėjas“, kurį sukūrė Giovanni Felice Luraschi, paskelbtas 1853 m.

Galiausiai, nuo XIX a. Antrosios pusės, Ippolito Cavalcanti (1837 m.) „Praktinė teorinė virtuvė“ ir Pellegrino Artusi (1881 m.) „Mokslas virimo ir valgymo mene“ (kuris vis dėlto nebuvo labai gerai kalbėjęs), mes matėme, kad visi Italijos pusiasalyje esantys receptai atėjo į jūrinių žuvų (ir menkių).

Kulinarija

Išsamiai, dėl higienos priežasčių, žuvų žūklė laikoma vakuume. Įsigijus, jis yra kietas, sausas ir suteikia gana intensyvų kvapą. Būtina, kad jis būtų pakankamai storas ir šviesios spalvos, be gelsvų niuansų.

Jūrų žuvų ruošimas yra gana ilgas, tačiau jį galima apibendrinti taip:

  1. Įrašymas: gali būti atliekamas su mediniu grūstuvu ir yra būtinas džiovintų žuvų pluoštams minkštinti.
  2. Mirkymas: šviežiame ir gėlame vandenyje 3-4 dienas, dažnai keisdami vandenį arba įdedant į tekančią vandenį.
  3. Išankstinis paruošimas: prieš plovimą ir džiovinimą; tada žuvis supjaustoma, dedama į šaltą vandenį ir virinama per 10 minučių.
  4. Specifinis receptas: kinta priklausomai nuo preparato, tačiau žuvų žūklė visuomet reikalauja ilgos ir subtilios virimo; geriau venkite maišyti ir, norėdami jį pakratyti, purtyti puodą.

Baccalà alla Veneta - vaizdo receptas

Baccalà alla Veneta

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Maistinės savybės

DĖMESIO! Maisto sudėties lentelėse žuvų žūklė atrodo kaip Melù arba prieplaukos žuvų darinys.

Žuvis - tai maistas, kuris, analizuojant sausu būdu, turi labai didelę mitybinę ir energetinę koncentraciją. Iš tikrųjų, kai tik rehidratuota, žuvų meškerės turi energingų makroelementų, kurie gali būti prilyginti šviežių maisto produktų kiekiams; kita vertus, konservavimo ir rehidratacijos procesas stipriai veikia vitaminų koncentraciją ir, iš dalies, ir druskos koncentraciją.

Žuvis yra labai turtinga didelės biologinės vertės baltymų, turi mažai riebalų ir tik šiek tiek tirpių cukrų; nuo fiziologinio tirpalo jis duoda gerų kalio dozių, o vitaminų atžvilgiu yra geros niacino (vitamino PP) koncentracijos.

Minkšta žuvis - tai mažai kalorijų turintis maistas ir, skirtingai nuo menkių, daugumoje dietų ir mityboje yra kontekstualizuojamas. Akivaizdu, kad preparatai, kuriais užtikrinamas gausus maisto produktų kepimo aliejaus papildymas, turi būti suvartojami tinkamai, kaip vienas patiekalas su šviežiomis daržovėmis ir ne daugiau kaip 50 g duonos, pageidautina rupinių arba rugių. Žuvų žuvys dažnai yra maisto produktų, kurių negalima vartoti prieš hipertenziją, sąraše; iš tiesų, išplaunant, jis turi gana mažą natrio kiekį (o ne menkes, kurios net ir po mirkymo išlaiko labai didelę natrio koncentraciją).

Mitybos sudėtis - „INRAN“ maisto sudėties lentelės pamatinės vertės

Palyginimas Sausos žuvies žuvys ir mirkyti žuvys
Maisto cheminė sudėtis ir energinė vertė 100 g valgomosios daliesSausi džiovinti menkėsSušvelninta paprastoji žuvis
Valgomoji dalis78, 0%85, 0%
vanduo12, 0g76, 1g
baltymai80, 1g20, 7g
Lipidai TOT3.5g0, 9g
Ac. sočiųjų riebalų- g- g
Ac. mononesočiųjų riebalų- g- g
Ac. nesočiųjų riebalų- g- g
cholesterolio- mg- mg
TOT Angliavandeniai1, 1g0, 3 g
Krakmolas / Glikogenas0.0g0.0g
Tirpūs cukrūs1, 1g0, 3 g
Dietiniai pluoštai0.0g0.0g
energija356, 0kcal92, 0kcal
natris500, 0mg51, 0mg
kalis1500, 0mg340, 0mg
geležies3, 3mg0.6mg
futbolas60, 0mg9, 0mg
fosforas450, 0mg163, 0mg
tiaminas0, 14mg0, 015mg
Riboflavinas0, 5 mg0, 08mg
Niacinas3, 5mg1, 00mg
Vitaminas A0, 0μg0, 0μg
Vitaminas C0, 0mg0, 0mg
Vitaminas E- mg- mg