subproduktai

R. Borgacci maisto kaip blužnis

Kas yra blužnis?

Blužnis yra gyvulinės kilmės organas, turintis imuninę funkciją, hemocateretica, kovos, atsargos ir hemopoetinis - dažnai naudojamas kaip maistas.

Tai yra penktojo ketvirčio gyvūno dalis ir yra subproduktų rinkinio dalis.

Maisto produktams parduodamos blužnies rūšys yra iš kiaulių, galvijų ir avių. Tai tradiciniai maisto produktai įvairių regionų virtuvėje, ypač pusiasalio centre ir pietuose. Jis virinamas daugiausia virti, pasūdyti arba kepti.

Blužnis yra klasifikuojamas pirmojoje pagrindinėje maisto produktų grupėje - mėsoje, kiaušiniuose ir žuvininkystės produktuose, net jei iš tikrųjų tai nėra tikras raumenys. Jame iš esmės yra specifinė parenhyma, kurią sudaro pluoštinė kapsulė - gerai kraujagyslių sistema, daugiausia sudaryta iš raudonosios plaušienos spalvos dėl didelio kraujo kiekio - ir, antra, nuo baltos masės - vietoj limfoidinio pobūdžio.

Blužnis turi būdingą išvaizdą, kuri gali pasikeisti priklausomai nuo kilmės gyvūno. Kiauliena yra pailga, giliai raudona, šiek tiek grubus.

Ar žinote, kad ...

Žmonėms ir jūrų žinduoliams blužnis turi ploną raumenų sluoksnį, kuris yra tik po pluoštine kapsulė, kuri padeda ją išspausti, įpilant jame esančio kraujo tiesiai į kraują. Tai skatina audinių deguonį ir leidžia padidinti apnėjos gebėjimą. Blužnies suspaudimas taip pat palankus tam tikroms pranajamos pratyboms ir jogos pozicijoms, nuo kraujo perkėlimo dėl panardinimo ir gilaus hidrostatinio aplinkos slėgio.

Histologinis ir citologinis blužnies pobūdis žymiai veikia jo mitybines savybes. Be organinių baltymų, turinčių didelės biologinės vertės, vitaminų ir mineralų, būdingų maisto grupei, šis organas yra ypač turtingas labai biologiškai prieinamu geležies rūdu. Kita vertus, jame taip pat yra keletas mažiau pageidautinų savybių; tarp jų visų pirma aukštas cholesterolio kiekis ir santykis tarp sočiųjų / nesočiųjų riebalų 1: 1. Taip pat gausu purinų, nepageidaujamų dėl hiperurikemijos ar šlapimo rūgšties inkstų skaičiavimo / ličio.

Maistinės savybės

Raugo mitybos savybės

Blužnis priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei - būtinų amino rūgščių, mineralinių druskų ir specifinių vitaminų maistiniam šaltiniui.

Jis turi vidutinį energijos suvartojimą, kurį daugiausia tiekia baltymai, o po to - lipidai. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus baltymų modelio atžvilgiu. Blužnies lipidų profilis rodo beveik vienodą pasiskirstymą tarp sočiųjų ir nesočiųjų riebalų; polinesočiųjų riebalų rūgštys yra ribotos.

Blužnėje nėra jokių pluoštų ir, nepriklausomai nuo paskersto gyvūno mitybos būklės, jis yra daug cholesterolio. Jame nėra laktozės, glitimo ir histamino; gausu purinų ir amino rūgšties fenilalanino.

Kalbant apie vitaminus, blužnies sudėtyje yra daug vandenyje tirpių B grupių, ypač: tiaminas (vit B1), riboflavinas (vit B2) ir niacinas (vit PP); jis yra labai pastebimas, nes jis yra retas gyvūninės kilmės maisto produktuose, askorbo rūgšties (vit C) buvimas. Išskyrus retinolį ir ekvivalentus (A vitaminą ir A provitaminą), riebaluose tirpių vitaminų kiekis paprastai nėra svarbus. Pastaba : Vitaminas C yra termolabilis, o tai reiškia, kad jis neatitinka virimo, negrįžtamai deaktyvuojantis prieš pradedant vartoti valgį.

Kalbant apie mineralus, blužnis pasižymi puikia geležies koncentracija - labai biologiškai prieinamas. Fosforo ir cinko kiekis yra puikus; diskretiškas kalio kiekis.

Sveiko blužnio, kaip maisto, aspektai

Blužnis yra organas, atsakingas už T, B ir monocitų limfocitų prieglobstį, žeminančius raudonuosius kraujo kūnelius ir senus trombocitus, perdirbant eritrocitų grupę, saugant kraują ir tik embriono stadijoje generuojant hemopoetinės linijos ląsteles.

Jis nemetabolizuoja vaistų, kaip kepenys, ir nefiltruoja kraujo, kaip inkstai; tai reiškia, kad, nors jame yra daug kraujo, palyginti su aukščiau minėtu, „neturėtų“ būti farmakologinių likučių ir teršalų - sunkiųjų metalų, pesticidų, dioksinų, PFAS ir kt. Bet kokiu atveju, yra gera idėja pirkti blužnį iš įprastų, sertifikuotų šaltinių, kurie reguliariai atlieka veterinarinius patikrinimus ir yra atsekami ir atsekami.

Blužnis nėra ypač linkęs į parasitozę. Bakterinės infekcijos gali jį pasiekti, ypač kai gyvūnas serga sunkiai ir eina į sepsis; šiuo atveju iš oficialių skerdyklų kilę tvariniai nėra pateikiami į rinką. Vietoj to, dažniau yra, kad blužnis susiliečia su virusiniais agentais, tačiau tai paprastai yra patologijos, kurias imuninė sistema gyvuliai kovoja atskirai. Bet kokiu atveju, kaip maisto, kurį reikia paruošti iš viso ir giliai virimo, galime apibrėžti, kad blužnis neturi biologinio ir mikrobiologinio pavojaus, viršijančio raumenų gabalus.

Kiaulienos blužnisGalvijų blužnisAvių blužnis
maistingaskiekis "kiekis "kiekis "
vanduo78, 43 g75, 30 g78, 15 g
baltymai17, 86 g18.50 g17, 20 g
lipidai2, 59 g3, 70 g3, 10 g
Sočiosios riebalų rūgštys0, 86 g1, 57 g1, 03 g
Mononesočios riebalų rūgštys0, 69 g1, 81 g0, 81 g
Polinesočiosios riebalų rūgštys0, 19 g0, 16 g0, 23 g
cholesterolio363, 0 mg324, 0 mg250, 0 mg
TOT Angliavandeniai0, 0 g0, 0 g0, 0 g
Krakmolas / Glikogenas0, 0 g0, 0 g0, 0 g
Tirpūs cukrūs0, 0 g0, 0 g0, 0 g
Maisto pluoštas0, 0 g0, 0 g0, 0 g
tirpus0, 0 g0, 0 g0, 0 g
netirpus0, 0 g0, 0 g0, 0 g
energija100, 0 kcal107, 0 kcal101, 0 kcal
natris98, 0 mg85, 0 mg84, 0 mg
kalis396, 0 mg429, 0 mg358, 0 mg
geležies22, 32 mg42, 0 mg41, 89 mg
futbolas10, 0 mg12, 0 mg9, 0 mg
fosforas260, 0 mg250, 0 mg280, 0 mg
magnis- mg- mg- mg
cinkas2, 54 mg2, 10 mg2, 84 mg
varis- mg- mg- mg
selenas- mcg- mcg- mg
Tiaminas arba vitaminas B10, 13 mg0, 28 mg0, 05 mg
Riboflavinas arba vitaminas B20, 30 mg0, 39 mg0, 35 mg
Niacinas arba vitaminas PP5, 87 mg4, 40 mg7, 90 mg
Vitaminas B60, 06 mg0, 07 mg0, 11 mg
folatų4, 00 mcg0, 0 mcg4, 0 mcg
Vitaminas B12- mcg- mcg- mcg
Vitaminas C arba askorbo rūgštis0, 0 mg46, 0 mg23, 0 mg
Vitaminas A arba RAE0.0 RAE147, 0 RAE0.0 RAE
Vitaminas D0, 0 TV12, 0 TV0, 0 TV
Vitaminas K- mcg- mcg- mcg
Vitaminas E arba alfa toferolis0, 00 mg3, 0 mg0, 0 mg

dieta

Blužnis kaip maistas

Blužnis yra gana nebrangus ir labai maistingas maistas, kuris tinkamas porcijas ir kiekius patenka į visų sveikų žmonių mitybą. Taip pat patartina maistinei terapijai prieš antsvorį būtinai mažinti aliejaus ar sviesto naudojimą virimo metu, kad būtų užtikrintas normolipidinis ir hipokalorinis vartojimas.

Ryšys tarp riebalų rūgščių (sočiųjų: nesočiųjų) nėra puikus. Be to, dalis blužnies yra daugiau cholesterolio, nei reikia per dieną. Tiksliau sakant, 100 g kiaulienos blužnies yra daugiau kaip 350 mg, o sveikam žmogui rekomenduojamas kiekis yra tik 300 mg per parą (17% perteklius, palyginti su dienos kvota). Dėl hipercholesterolemijos klausimas yra dar sudėtingesnis, nes jie neturėtų viršyti 200 mg per parą (75% perteklius, palyginti su dienos kvota). Todėl galime tiksliai apibrėžti, kad tai yra maistas, netinkamas hiperholesterinemijos dietai.

Blužnis, turintis daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudingas tų, kurie turi didesnį baltymų poreikį, mityboje; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo laikotarpis, augimas, labai intensyvus ir (arba) ilgas sporto praktika, senatvė - valgymo sutrikimams ir polinkis į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės arba apibendrintos mitybos, nuovargio ir pan.

Blužnis yra puikus biologiškai prieinamo geležies maisto šaltinis, kuris reguliariai vartojamas mityboje optimizuoja mitybos poreikių aprėptį. Tai yra didesnė ir, jei netenkinama, koreliuoja su sideropeninės anemijos, vaisingų, nėščių moterų, maratono bėgikų ir vegetarų, ypač veganų, dažniu. Blužnis prisideda prie fosforo, kuris yra gausus organizme, poreikio, ypač kaulų, ląstelių membranų fosfolipidų ir nervų audinių ir kt. - bet taip pat labai dažnas maiste. Cinko kiekis, būtinas hormonų sintezei ir antioksidantų apsauginiams fermentams, yra daugiau nei pastebimas. Blužnis nelaikomas svarbiu kalio šaltiniu - šarminimu, kuris yra būtinas membranos potencialui funkcionuoti ir labai naudingas kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos poveikiu, bet prisideda prie specifinių poreikių padengimo, jei padidėja prakaitavimas, pvz., padidėjusi diurezė ir viduriavimas. Prisiminkite, kad šio jono trūkumas sukelia, ypač susijęs su magnio ir dehidratacijos trūkumu, raumenų mėšlungio pradžia ir bendru silpnumu.

Blužnies yra labai daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama visų kūno audinių veikimui. Kurioje yra pastebima retinolio ir (arba) ekvivalento dozė (vit A ir / arba RAE), dalyvauja palaikant regėjimo funkciją, ląstelių replikaciją, reprodukcinę funkciją ir pan.

C vitamino - askorbo rūgšties - antioksidantas ir būtinas imuninei sistemai - kiekis, kuris paprastai yra beveik pašalinis gyvūninės kilmės maisto produktams, yra įdomus, net jei ir antrinė svarba. Tačiau dėl higieninių, organoleptinių ir skonio priežasčių blužnis reikalauja gilaus virimo iki pat maisto širdies, kai temperatūra yra aukštesnė nei pasterizavimo. Vitaminas C yra termolabilus; todėl, esant aukštai temperatūrai, ji linkusi susilpnėti. Todėl blužnis negali būti laikomas atitinkamu askorbo rūgšties šaltiniu.

Blužnis suteikia labai didelį fenilalanino kiekį ir nėra tinkamas fenilketonurijos maistas. Sudėtyje yra svarbių purino kiekių, jis nerekomenduojamas pacientams, sergantiems hiperurikemija - ypač sunkiais, su podagros priepuoliais - ir tiems, kurie turi didesnį polinkį į šlapimo rūgšties skaičiavimą ir (arba) inkstų liūtį. Vietoj to jis tinka netoleruoti laktozės, celiakijos ir histamino netoleravimo. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui; jei iš gyvūnų leidžiama - kosher / halal - ji neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms.

Dėl aukščiau minėtų higienos aspektų būtina skirti ypatingą dėmesį tiekimo šaltinio pasirinkimui, kuris būtinai turi būti reguliarus ir sertifikuotas, o galbūt ir aukštos kokybės standartas.

Vidutinė blužnies dalis yra 100-150 g (apie 100-150 kcal).

virtuvė

Kaip virsta blužnis?

Italijos gastronomijos tradicijoje jos visų pirma vartojamos: kiaulienos blužnis, jautienos blužnis, veršienos raugas ir ėrienos blužnis.

Prieš ruošiant blužnį būtina jį kruopščiai paruošti. Jis parduodamas sveikas, švarus ir švarus, bet kartais vis dar kapsuliu. Iš blužnies vidinė plaušiena yra suvalgyta plona, ​​bet stipri jungiamojo audinio pluošto sluoksnio, kuris virimo metu nesudaro minkštinimo. Šiai blužnei būtina išsaugoti tik parenchimą, arba raudoną ir baltą masę, uždarytą kapsulės viduje. Pakanka nupjauti organą išilgai ir ištuštinti jį šaukštu, arba apipjaustyti paviršutiniškai - kantrybėje, nepažeidžiant jo.

Blužnis yra virti daugiausia virti, išplauti arba kepti. Garsiausi receptai yra: sumuštinis su blužnies (Pani câ meusa) - Sicilijos regionu, ypač Palermo ir Katanijos miestuose - ėrienos coratella - Marche, Umbrija, Lacijus ir vincisgrassi - Markė.

Apskritai, blužnį lydi kiti tos pačios kategorijos maisto produktai, ypač kepenys ir plaučiai, taip pat žarnos, tymų, širdies ir pan. Vienintelė išimtis - vincisgrassi, blužnis dažnai neegzistuoja kaip makaronai.

Enogastroninis blužnies derinys priklauso nuo konkretaus recepto; vis dėlto pirmenybė teikiama baltiems vynams, pavyzdžiui, Bianco pisano di San Tropé arba Bianco vergine della Val di Chiana.