Oksidacijos procesas yra viena iš dažniausių ir dažniausių maisto produktų spalvos, aromato, konsistencijos, skonio ir mitybos kiekio pokyčių, netgi didelių, gamybos, platinimo ir paruošimo procesų metu.
Antioksidantai atlieka oksidacinio proceso prevenciją arba nutraukimą, žymiai pailgindami maisto produktų laikymo laiką ir atitinkamai veikdami kaip konservantai.
Antioksidantai gali būti klasifikuojami chemiškai:
- Pirminis ir antrinis .
Pirminiai antioksidantai yra redukuojantys junginiai, kurie vietoj maisto oksiduojasi, reaguoja su laisvaisiais radikalais ir paverčia juos stabilesniais junginiais (pvz., Vitaminas E); antra vertus, antriniai yra junginiai, galintys sumažinti pirminius antioksidantus po to, kai jie reaguoja su laisvaisiais radikalais, juos atkuria ir užtikrina, kad jie ir toliau atliktų savo funkciją (pavyzdžiui, vitaminas C nukreiptas į E).
- Fermentiniai (endogeniniai) ir ne fermentiniai (eksogeniniai).
Fermentiniai antioksidantai yra junginiai, kuriuos organizmas gamina, kad apsisaugotų nuo laisvųjų radikalų atakos; tarp jų mes galime prisiminti katalazę, glutationo peroksidazę ir superoksidizutazę (SOD), o tarp ne fermentinių antioksidantų, kurie vėliau įnešami į organizmą per šėrimą, galime prisiminti vitaminus A, C, E, polifenolius (jiems padalytus). fenolio rūgštis ir flavonoidai), karotinoidai ir kt.
Mes taip pat galime išskirti antioksidantus pagal jų kilmę, suskirstyti juos į 3 grupes:
- Natūralus → Šiai kategorijai priskiriami vitaminai C ir E (atitinkamai askorbo rūgštis ir tokoferolis). Kai tai įmanoma padaryti, mes stengiamės skatinti tokio tipo antioksidantus, nes be to, jie laikomi saugiais maiste, jie taip pat turi antikorcinogeninį poveikį ir slopina oksidacines reakcijas, kurios viršija kenkia organizmui.
- Natūralūs identiški → šie antioksidantai gaunami cheminės sintezės būdu, kopijuojant natūralių medžiagų formulę. Jie yra ekonomiškai pigesni junginiai. Pavyzdys yra cheminė askorbo rūgšties sintezė.
- Sintetika → yra antioksidantai, kurie nėra gamtoje ir yra labiausiai ginčijami ir aptariami, nepaisant to, kad jie yra patvirtinti Europos lygmeniu. BHA ir BHT pateiktas p pavyzdys.
Maisto produktuose leistinų antioksidantų sąrašas
E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |