bendrumas
Karamelė yra saldus virtuvės preparatas, kurio pagrindinė sudedamoji dalis atitinka vienintelę energinę maistinę medžiagą: sacharozę (arba, jei norite, cukraus).
Visa tai pasakytina, kad karamelė yra maistas, kurio sudėtyje yra labai didelis angliavandenių kiekis, o tai reiškia, kad tai yra energingas indėlis mažiausiai išsilaikantiems; be to, įvairios karamelės rūšys visuomet turi gana nedidelį arba beveik neegzistuojančio vandens procentą, kintamą aspektą, priklausomai nuo paties karamelės tipo (kaip bus perskaityta toliau). Dėl šių savybių karamelė yra maistas, turintis gana svarbių mitybos kontraindikacijų, ypač jei jis yra kontekstualizuotas antsvorio turinčių asmenų ar medžiagų apykaitos ligų mityboje.
Karamelė naudojama konditerijos gaminiuose, tačiau jos taikymas pikantiškuose receptuose nėra toks pasenęs. Taip pat verta prisiminti, kad karamelė yra įtraukta į teisėtų maisto priedų sąrašą Italijoje.
Gryno karamelės gamyba ir rūšys
Karamelė gaminama lydant cukrų vario arba aliuminio induose.
Priklausomai nuo norimo gauti karamelės tipo, receptas skiriasi: vandens buvimas ar nebuvimas, pagrindinės žaliavos pasirinkimas ir virimo temperatūra. NB . Net ir kietoje karamelėje, prieš gaminant maistą, yra naudinga įpilti labai mažo vandens kiekio; tai yra būtina, kad nesusidarytų per anksti iki tolygaus lydymosi taško pasiekimo.
Karamelės konsistencija gali būti kietos arba skystos rūšies, o spalvos svyruoja nuo intensyvios geltonos iki tamsiai rudos, beveik juodos.
Kieto karamelės gavimas yra gana paprasta procedūra: pakaks cukraus sudėti į keptuvę ir pakelti į pakankamai aukštą temperatūrą, kad lydytų (bent 160 ° C); atvėsus, karamelė vėl kristalizuosis, ir sukurs kompaktišką ir stiklinę konsistenciją. Atvirkščiai, jei reikia gauti skystą karamelę, kai pasiekiama lydymosi riba, nustatoma, kad cukraus virimas bus sustabdomas pridedant verdančio skysčio (vandens arba kito, pagal galutinį produktą) kiekį, atitinkantį medžiagos svorį. pirmą kartą dirbo (santykis 1: 1).
Tuo pačiu metu karamelės spalva skiriasi priklausomai nuo pasirinkto ingrediento tipo ir virimo intensyvumo. Tarp žaliavų, galinčių „karamelizuoti“, mažėjančioje spalvų eilutėje pateikiame: gliukozę (kuri gamina tamsesnę karamelę ), sacharozę, fruktozę ir medų (kuris gamina lengvesnį karamelę). Ta pačia sudedamąja dalimi karamelės rudinimas dažniausiai nustatomas dėl Maillard reakcijos (ne fermentinės ir gaunamos temperatūros); ši reakcija yra tiesiogiai proporcinga padidėjimui ir virimo trukmei, todėl kuo intensyviau ir ilgiau karamelė virinama, tuo tamsesnė ji taps. NB . Sacharozės rudinimo temperatūra yra apie 165 ° C.
Vis dėlto būtina nurodyti, kad Maillardo reakcija NĖRA be komplikacijų; be chromatinių skirtumų, tai labai veikia karamelės kvapo ir skonio parametrus, pirmiausia suteikiant malonų virimo cukraus užuominą ir po to (palaipsniui) blogą „deginto“ (kartaus ir aštraus) užrašą. Be to, pernelyg didelė Maillardo reakcijos priežastis neišvengiamai kenkia karamelės sveikatai, kuri, proporcingai laikui ir temperatūrai, sukelia kūnui kenksmingas molekules. Maillard reakcija į sacharozės karamelę turi vykti 165–177 ° C temperatūroje. NB . Norint gauti gerą karamelę, tiek kietą, tiek skystą, galima naudoti lazerinį pistoletą momentiniam šilumos nustatymui.
Akivaizdu, kad keičiant naudojamą žaliavą, neįmanoma standartizuoti virimo trukmės ir intensyvumo. Jau nurodę cheminių-fizinių skirtumų tarp įvairių cukraus ir medaus rūšių, nepamirškite, kad kieto karamelės virimo laikas taip pat skiriasi priklausomai nuo pradinio vandens kiekio, kad būtų išvengta cukraus degimo. Kuo daugiau jis bus naudojamas, tuo ilgiau reikės paruošti karamelę taip, kad dehidratuotų (esant optimaliai temperatūrai, procesas yra aiškiai matomas vandens garų išsiskyrimui).
Taip pat patartina pateikti galutinį paaiškinimą dėl medaus karamelės. Tai visada pasiekiama tik skystoje formoje, nes kieta medžiaga reikės pernelyg didelio apdorojimo laiko dėl didelio vandens koncentracijos naudojamoje žaliavoje.
Karamelės padažas čia, kaip tai daroma - vaizdo receptas
Karamelės padažas
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Aromatizuotas skystas karamelė: kaip tikėtasi, karamelė, norint tapti skystu, turi virti kitu skysčiu ir karštu ingredientu 1: 1 santykiu.
Maisto sudėties kiekis 100 g karamelės - maisto sudėties lentelių etaloninės vertės - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tai gali būti gryna arba sudaryta; kai kurie pavyzdžiai: pienas, grietinėlė arba jų mišinys, skirtas karščiui ar moui gaminti (taip pat gaunamas kietos formos visiškam dehidratavimui), balzamiko actas (gaunamas naudojant balzaminio acto), karštas apelsinų sultys ir pan.
Gastronomija
Karamelė yra konditerijos pagrindas, naudojamas ir sūrus / saldžiarūgštis preparatas. Konditerijos gaminiuose karamelė naudojama kaip skystis tam tikriems šaukšto desertams, pyragams, įvairių rūšių ledams ir kt., O kietasis karamelė daugiausia yra traški džiovintų vaisių, pyragaičių įdaru, dekoratyvinių siūlų, saldainių ir kt. Vietoj sūrus virtuvėje karamelė tapo garnyrų ir priedų elementu įvairiems šaltiems preparatams, pvz., Žąsų kepenų terasai, kitiems patemams, šiltoms salotoms (su balta mėsa ir džiovintais ir / arba šviežiais vaisiais), įdarais. ir tt
Be to, karamelė spontaniškai formuoja kai kuriuos kepsnius, kuriuose, dažnai derinant su citrusinių žievelėmis, padeda lenkti ir skonio patiekalas.
Maistinės savybės
Karamelė yra labai energingas saldus maistas, kuris nėra tinkamas antsvorio subjekto mitybai. Jis turi labai aukštą indekso ir glikemijos apkrovą, todėl jis visiškai netinka 2 tipo diabeto dietai.
Karamelė turi kenksmingą poveikį dantims, nes tai labai skatina karieso susidarymą; be to, kietąjį vieną sunku kramtyti ir dantų arba dantų protezus gali sulaužyti. Teisingas ir geras karamelis Maillard reakcija nekelia pavojaus sveikatai, net jei piktnaudžiavimas maistu ar per didelis terminis apdorojimas gali padidinti riziką, susijusią su tam tikrų nepageidaujamų molekulių poveikiu.
Karamelė taip pat yra konservantas ir dažiklis; mažai naudojamas prezervatyvui (kai sirupas yra pagrindinis), yra vienas iš maisto prieduose naudojamų priedų ingredientų (kodas E150). Jis suteikia, pavyzdžiui, tipišką kolos tipo spalvą.
