Kuratorius: Roberto Eusebio
Angliavandeniai, taip pat vadinami (netinkamai) angliavandeniais, yra cheminės medžiagos, susidedančios iš anglies, vandenilio ir deguonies, ir gali būti apibrėžtos kaip polialentinių alkoholių aldehido ir ketono dariniai.
funkcionalumas
reikalavimas
Kadangi organizmas turi galimybę sintetinti angliavandenius iš kitų maistinių medžiagų, angliavandeniai negali būti tinkamai laikomi pagrindinėmis maistinėmis medžiagomis; tačiau reikia išlaikyti cukraus kiekį kraujyje, atitinkančią centrinės nervų sistemos ir eritrocitų (raudonųjų kraujo kūnelių) poreikius.
Rekomenduojamas bendras angliavandenių kiekis yra apie 40–60% visos energijos. Tačiau paprastų cukrų suvartojimas neturėtų viršyti 10-12% visų kalorijų. Papildomi paprasti cukrūs, iš tiesų, suteikia tik energiją, o maisto produktai, kuriuose yra sudėtingų angliavandenių - be lėtesnės energijos, nei paprastos, taip pat suteikia kitoms pagrindinėms maistinėms medžiagoms bendrą mitybos pusiausvyrą. Šis aspektas ypač aktualus tais atvejais, kai būtina išlaikyti pasaulinį energijos suvartojimą per santykinai nedidelius apribojimus, kaip to reikalauja ir dabartinis gyvenimo būdas, kuris paprastai remiasi sėdimuoju gyvenimo būdu.
Gliukozės chemija ir maisto šaltiniai
Jie yra cheminės medžiagos, susidedančios iš anglies, vandenilio ir deguonies ir gali būti apibrėžtos kaip polialentinių alkoholių aldehido ir ketono dariniai. Atsižvelgiant į jų sudėtingumą, jie skirstomi į:
1) Monosacharidai: juose yra nuo 3 iki 9 anglies atomų ir yra paprasčiausios angliavandenių šeimos struktūros. Biologinės svarbos monosacharidai yra gliukozė, fruktozė ir galaktozė. Gliukozė gamtoje beveik nėra, išskyrus labai mažus vaisių ir daržovių kiekius. Fruktozė yra tokia kaip vaisiai ir medus.
2) Disacharidai: gali būti laikomi dviejų monosacharidų molekulių, susietų glikozidinėmis jungtimis, jungimu. Biologinės reikšmės disacharidai yra sacharozė, laktozė ir maltozė. Sacharozė yra pagaminta iš gliukozės ir fruktozės ir yra randama vaisiuose, ypač cukrinių runkelių ir cukranendrių, iš kurių ji išgaunama, kad būtų pagamintas iš cukraus. Laktozė yra piene ir ją sudaro gliukozė ir galaktozė. Maltozė (gliukozė ir gliukozė) atsiranda dėl krakmolo fermentacijos (ar virškinimo).
3) Oligosacharidai: terminas „oligosacharidai“ paprastai naudojamas junginiams, kurių sudėtyje yra nuo 3 iki 10 monosacharidų. Oligosacharidų šeima apima tokius cukrus kaip rafinozė, stachiose ir verbascose, kurie nėra virškinami žmonių, susidedančių iš galaktozės, gliukozės ir fruktozės ir daugiausia yra ankštiniuose augaluose. Gaminant dujas po šių cukrų fermentacijos storojoje žarnoje paaiškinamas meteorizmas, kurį visų pirma skatina ankštinių produktų vartojimas.
4) polisacharidai: terminas „polisacharidai“ paprastai naudojamas junginiams, kurių sudėtyje yra daugiau kaip 10 monosacharidų. Krakmolas sudaro augalų pasaulio atsarginį (energetinį) polisacharidą. Pagrindiniai krakmolo šaltiniai yra grūdai (duona, makaronai, ryžiai) ir bulvės. Jis yra granulių pavidalu su pusiau kristaline struktūra: maisto ruošimas keičia šią struktūrą (želatinizacijos procesas), todėl virškinamas krakmolas; priešingai, maisto produktų atšaldymas, dėl kurio atsiranda dalinis krakmolo kristalizacijos reiškinys, iš dalies sumažina jo virškinamumą.
Glikogenas yra gyvulinės kilmės angliavandenių polisacharidas. Todėl jis randamas mėsos maiste (arklių mėsoje, kepenyse), tačiau jo turinys neturi maistinės reikšmės mažais kiekiais: po gyvūno mirties glikogenas iš tiesų greitai virsta pieno rūgštimi dėl anoksijos ( deguonies nebuvimas).
