Maisto produktai virinami tam, kad teigiamai pakeistų kai kurias jų savybes, pvz., Virškinamumą .
Iš tiesų, virimas lemia panašius procesus virškinimo procesams, todėl sudėtingos cheminės medžiagos tampa paprastesnės. Grūduose esantis krakmolas, jei jis patenka į šilumos šaltinį, gali būti iš dalies transformuotas į paprastesnius cukrus (glikemijos indeksas didėja virimo metu).
Kepimo poveikis:
Valgomumas: gamtoje gausu produktų, tokių kaip pupelės, žirniai, bulvės, kurios, nepaisant malonaus skonio ir geros mitybos vertės, turi anti-mitybos veiksnių, kurie neleistų jo naudoti. Daugelis iš šių veiksnių yra neaktyvūs kepant.
Higieniškumas Maisto produktuose visuomet yra mikrobiologinė apkrova, ir, laimei, ji labai pašalinama termiškai. Tačiau reikėtų nepamiršti, kad kai kurie mikroorganizmai gamina toksiškas medžiagas (toksinus), kurie yra stabilūs.
Fermentų aktyvumas Maisto produktuose esantys fermentai užtikrina jų natūralų skilimą, todėl jie nėra valgomi. Kepant, fermentai inaktyvuojami ir fermentiniai procesai yra blokuojami.
Spalvos kitimas - kai kurios daržovės tampa geltonos dėl rūgštinių medžiagų poveikio. Norint kovoti su šiuo poveikiu, kai kurie žmonės į vandenį prideda natrio bikarbonato. Ši praktika neigiamai veikia kai kuriuos vitaminus. Norėdami sumažinti geltonumą, tiesiog pridėkite šiek tiek druskos.
Angliavandenių pokyčiai
Krakmolas yra pagrindinis maisto angliavandenis (grūdai, ankštiniai augalai, bulvės ir tt). Šildant krakmolo granules patenka į virimo vandenį, kuris pasižymi būdinga lipniąja išvaizda. Rūgštinių medžiagų buvimas riboja šį reiškinį (jei norite gauti ryžių su gerai atskirtomis granulėmis, tiesiog į vandenį įpilkite acto arba citrinos). Jei šildymas vyksta labai aukštai temperatūrai ir sausai, krakmolas virsta mažesnėmis molekulėmis (dekstrinu), patamsina ir išsiskiria ypač maloniais kvapais (kepiniai, pavyzdžiui, duona, sausainiai ir tt). Dekstrinų susidarymas leidžia maistą virškinti.
Net paprasčiausias cukrus vyksta transformacijos (sacharozė virsta karamele). Esant baltymams, paprastieji cukrūs reaguoja su jais, kad suformuotų rudus produktus, kurių organizmas nebegali naudoti (maistinės vertės sumažėjimas). Šio tipo reiškinys yra Maillard reakcija (pavyzdžiui, duonos kepimo metu) tarp gliukozės ir lizino.
Lipidų modifikacijos
Atsakingi veiksniai yra oro temperatūra ir deguonis. Nustatyti reiškiniai veikia tiek maisto produktuose esančius lipidus, tiek tuos, kurie pridedami kaip prieskoniai.
Trigliceridų molekulių plyšimas: susidaro laisvos riebalų rūgštys ir glicerinas; glicerinas iš dalies virsta toksiška medžiaga, vadinama akroleinu: riebalai tampa tamsūs, putos ir sudirgina. Temperatūra, kuria prasideda dūmų išsivystymas, vadinama dūmų tašku ir atitinka riebalų skilimo pradžią. Kiauliniai taukai ir sviestas turi mažesnius dūmų taškus nei daugelis kitų prieskonių, todėl nerekomenduojama juos naudoti kaip riebalus kepimui. Keletą kartų nerekomenduojama naudoti tą pačią alyvą kepimui. Tinkamiausias kepimui skirtas aliejus yra aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, po kurio seka žemės riešutų aliejus.
Polimerizacijos reiškiniai: reakcijos, kuriose daug molekulių susideda į makromolekules, kurios padidina riebalų klampumą ir sumažina virškinamumą.
Savęs oksidacijos ir raridumo reiškiniai: dėl nesočiųjų riebalų rūgščių, esančių riebaluose, ir deguonies ore (nemalonių ir kenksmingų kvapų ir skonių).
Baltymų modifikacijos
Maisto gaminimas nesukelia reikšmingo baltymų maistinės vertės sumažėjimo, bet padidina jų virškinamumą. Tačiau pernelyg ilgas virimas gali sumažinti kai kurių esminių AA, pvz., Cisteino, triptofano, metionino, lizino, prieinamumą.
Jei baltymų turinčių maisto produktų virimas vyksta rūgštinėje aplinkoje (pvz., Yra acto, citrinų ir pomidorų padažas), yra panašūs į pakeitimus, gautus naudojant virškinimą (mažesnių molekulių susidarymą).
Transformacijos reakcija, mažinanti baltymų maistinę vertę, yra tarp baltymų ir cukrų (Maillard reakcija). Neigiami reiškiniai atsiranda, kai virimo, ypač skrudinimo, trukmė yra pakankama, kad sumažėtų baltymų gebėjimas surišti vandenį; jis pasireiškia sunkesniais skrandžio sulčių veiksmais (mažiau virškinamumo).
Virimas lemia tirpių baltymų pasiskirstymą vandenyje, prarandant maistinę vertę, jei sultinys nenaudojamas.
- jei baltymų maistas yra įterpiamas į verdantį vandenį, aukštas tempas sukelia paviršinių baltymų koaguliaciją, apsaugant tirpias, kurios randamos masėje; tai geras virintas ir prastas kiekis;
- jei mėsos gabalas yra panardintas į nesūdytą šaltą vandenį, kai šildymo procesas vyksta, tirpūs baltymai patenka į virimo skystį, kuris tampa turtingesnis; taigi turite gerą atsargą ir blogą virtą mėsą.
Mėsa ir žuvis turi pakankamai kreatino, tačiau virimo metu prarandama gera dalis.
Vitaminų ir mineralų modifikavimas
Jei virimo operacijos nėra atliekamos tinkamu būdu, gali būti ir daug vitaminų nuostolių dėl jų prasto stabilumo (nuo karščio, šviesos, deguonies, rūgštinančių ar šarminių medžiagų).
Mineralinių druskų nuostoliai atsiranda dėl jų didelio tirpumo virimo vandenyje.
Kai maisto produktai virinami, vitaminų ir mineralinių medžiagų praradimas yra didesnis, jei naudojamas per daug virimo skysčio, jei jie yra perpjauti ir virimo trukmė ilgai; su ta pačia virimo sistema nuostoliai skiriasi nuo vieno produkto priklausomai nuo rūgštingumo ir natūralių antioksidantų buvimo.
Norint pateikti nuostolių dydį, nurodant geležį, galima teigti, kad augaliniuose produktuose šio elemento kiekis sumažėja apie 15%, kai ruošiama daug vandens ir apie 10% garuose (be vandens).
