Kulinarijoje terminas „ pancetta“ turi daugiau nei vieną reikšmę, net jei visi yra susiję su mėsos preparatu, gautu iš kiaulės pilvo. Todėl daiktavardis „pancetta“ gali būti susijęs su:
- Pancetta konservuota:
- Šoninė šoninė, su oda arba be odos, įdarytos arba neįdarytos, rūkytos arba nerūkytos (tai yra konservuota mėsa) \ t
- Rūkyta, rūkyta, rūkyta arba supjaustyta (sūdyta, aromatizuota ir galbūt rūkyta), taip pat makaronų padažų, pikantiškų pyragų ir pan. Sudedamoji dalis.
- Bacon (paruoštos ir rūkytos mėsos)
- Šviežia šoninė (sveika, supjaustyta - ji yra tiek sudedamoji dalis, tiek ir patiekalas).
Konservuotas pancetta yra labai dažnas produktas, gaunamas iš šviežios kiaulės pilvo. Jis yra baltas (riebalinis), turintis daugiau ar mažiau svarbių raumenų dryžių (raudona arba ruda); rūkytos pancetos riebalai yra gelsvi.
Gamyba: pradedame nuo kvadratūros, apipjaustymo ir galimo šviežio pancetos skalavimo, kuris iš karto po to yra sūdytas, aromatizuotas ir prieskoniais (juodieji pipirai ir kartais rozmarinas, gvazdikėliai, muskato riešutai, pankolio sėklos ir tt); po to pancetta paliekama pailsėti kelias dienas. Toliau nurodyta procedūra priklauso nuo produkto tipo, kurį norite gauti:
- Valcavimas, su oda arba be jos; jei jis neturi žievės, pancetas turi būti įdėtas į natūralią arba sintetinę apvalkalą, o po to priklijuotas. Karnia teritorijoje parengtas geresnis sūdymas, palyginti su kitais regioniniais receptais; pancetta friulana-manicata yra ruošiamas sūdant sluoksniuotuose sluoksniuose, jį perduodant ir įdarant į tam tikrą korpusą, vadinamą prieskoniais . Pancetta su nugarine yra gaminama be kiaulienos odos, bet pridedama prie „nugarinės“ nugarinės; tada jis yra sukamas į save, pripildytas ir prieskoniais.
- Skalda, su oda; pancetta yra sulankstyta ir paspaudžiama tarp dviejų prijungtų ašių.
- Jokia kita procedūra; ištemptas pancetas tiesiog paliekamas su oda.
Galiausiai, brandinimo procesas trunka nuo 50 iki 120 dienų, priklausomai nuo dydžio; valcuota šoninė su kiaulienos nugarine susiduria su ilgais prieskoniais iki 10 mėnesių.
Pancetta su COTENNA taip pat gali būti atleista nuo brandinimo, jei jis rūkomas atitinkamais rūkančiais ; Be to, „pancetta tesa“ gali būti „cubettatura“ ir konservuoti net ir be prieskonių ar rūkymo.
Bacon yra labai paplitęs pasirengimas anglosaksų šalyse, Kinijoje ir Korėjoje; yra nieko daugiau, nei šviežia šoninė, virtos garuose ir tada rūkyta.
Šviežia šoninė
Šviežia pancetta - tai nepasterizuotas kiaulių pilvas. Tai visuotinai paplitęs patiekalas visose šalyse, kurios tradiciškai vartoja kiaulieną ir yra „kiaulienos grotelės“, visiškai paplitęs receptas, būdingas žemyninėms klimato vietoms, o ne Viduržemio jūros (šiaurės ir šiaurės rytų).
Pancetta virimo metodas yra „kepta ant grotelių“ ir grūdų; panašiu būdu šviežia pancetta gali ištirpinti ir nusausinti daug riebalų, prarandant gerą kalorijų kiekį. Kita vertus, daugelis žmonių ignoruoja tai, kad šviežios skrudintos šoninės svorio netekimas nėra tiesiogiai proporcingas jo turimų lipidų kiekiui, nes, be to, perima tam tikras dehidratacijos lygis (vandens praradimas). Be to, reikėtų kruopščiai apsvarstyti neigiamus kepimo kepimo aspektus, t. Y. Toksiškų ir kancerogeninių junginių, pvz., Policiklinių aromatinių angliavandenilių, hiperprodukciją.
Bacon: higiena ir priedai
Kiaulė yra gyvūnas, galintis užsikrėsti Toxoplasma parasitosis - organizmu, kuris gali užkrėsti žmones ir sukelti negrįžtamą žalą nėščiosios vaisiui. Dėl šios priežasties konservuota šoninė (išskyrus šoninę) yra maistas, kurio NEGALIMA valgyti nėščia moteris, kuri higienos požiūriu gali valgyti gerai paruoštą šviežią pancetą.
Bekonas konservuotas „komercinis“ būdingas raumenų juostelių spalva, ypač „gyva“, o namų šeimininkė sparčiai tamsėja. Šį skirtumą lemia natrio nitrato buvimas arba nebuvimas mėsoje, kuri, išlaikydama nepakeistą pramoninio produkto spalvą, kita vertus, suvokiama nusivylus žinovų gomuriu (nekalbant apie kancerogeninį potencialą, kuris, jei perteklius, jis gali pasireikšti žmogui).
Maistinės savybės
Konservuotas pancetta yra labai riebus ir todėl didelis kalorijų kiekis, turintis daug cholesterolio ir natrio chlorido. Tai yra visiškai kontraindikuotinas nutukusių žmonių, nuo hipercholesterolemijos ir hipertenzijos dietos.
Konservuoti pancetai neturi jokių vitaminų ar mineralinių druskų, kurių verta pažymėti.
Subalansuotoje mityboje pancetta turi užimti bent jau minimalų vaidmenį; rekomenduojama naudoti atsitiktinį vartojimo dažnį ir vidutines dalis.
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
INRAN maisto sudėties lentelės
| Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
