Kas yra baisumas

Rancidumas yra natūralus cheminio skilimo procesas, su kuriuo susitinka riebalai, aliejai ir kiti lipidai.

Maisto srityje tai yra nepageidaujamas reiškinys, dėl kurio susilpnėja organoleptinės savybės ir yra galimas pavojus vartotojų sveikatai.

priežastys

Ritimas gali pasireikšti oksiduojant, hidrolizuojant arba abu.

Lipolitinį (arba hidrolizinį) raridumą sukelia lipazės fermentai, kurie užpuls trigliceridus, atskirdami riebalų rūgštis iš glicerolio; šių maistinių medžiagų buvimas laisvojoje būsenoje, ypač trumpos grandinės riebalų rūgštys, suteikia maisto kvapui ir skoniui nemalonus (pvz., sviesto rūgštis yra atsakinga už blogą aromatizuoto sviesto aromatą). Laisvosios riebalų rūgštys, ypač nesočiosios, taip pat yra vadinamojo oksidacinio rancidumo substratas, iš kurio atsiranda peroksidai, kurie sklinda radikalios grandinės mechanizmu. Oksidacinis rancidumas lemia įvairių tipų cheminių junginių susidarymą, kuriems būdingi nemalonūs kvapai ir skoniai, ir maisto produktų maistinių savybių mažėjimas (didelis riebaluose tirpių vitaminų praradimas).

Neleiskite renkančių maisto produktų

Rancidumą gali skatinti įvairūs elementai, pirmiausia polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis.

Veiksniai, skatinantys rancidumąVeiksniai, trukdantys neramumui
Turtingumas nesočiųjų riebalų rūgščiųNėra prisotintų riebalų rūgščių
Didelė drėgmėŽemas drėgnumas
Aukšta temperatūraŽemos temperatūros

Deguonies (oro) prieinamumas

Ilgas išsaugojimo laikas

Inertinių dujų, pvz., Azoto (pramoninė aplinka), indas gerai uždarytas po naudojimo (buitinė aplinka)

Šviesus (skaidrus stiklas)Šviesos nebuvimas (tamsus stiklas)

Organinių katalizatorių (pvz., Chlorofilo ir porfirinų) ir neorganinių, pvz., Vario, geležies, švino, kobalto ir kt.

Nėra katalizatorių ir daugybė antioksidacinių junginių, tokių kaip vitaminas E, karotinoidai, polifenoliai, vitaminas C ir flavonoidai. Kiauliniai riebalai, pavyzdžiui, greitai išsiskiria dėl beveik visiško natūralių antioksidantų nebuvimo.

Siekiant užkirsti kelią rancidumui, maisto pramonė naudojama antioksidantams pridėti prie produktų, ypač turinčių daug lipidų; tarp jų paminėta askorbo rūgštis, askorbilo palmitatas, butilhidroksianizolis (BHA), butilhidroksitoluenas (BHT) ir propilo galatas. Kiti konservantai, tokie kaip etilendiaminetraacetikas (EDTA), vengia oksidacijos dėl neorganinių katalizatorių, išskiriant metalo atomus.

Dėl šios priežasties aliejai, kurie yra jautrūs rancidumui, yra mūsų sveikatai tinkami aliejai (vynuogių sėklų aliejus, kanapių aliejus, linų sėmenų aliejus ir kiti aliejai, turintys daug omega-3 ir omega-6). Jei jie nėra gaminami šalto spaudimo būdu ir tinkamai laikomi, šie aliejai gali tapti riebalais ir sukelti sveikatos problemų tiems, kurie juos vartoja. Pavyzdžiui, mutagenų buvimas gali paskatinti storosios žarnos ir virškinimo trakto vėžį. Be to, mes neturime pamiršti, kad tie patys oksidacijos reiškiniai, kurie yra atsakingi už rancidumą, gali būti svarbūs organizmo viduje (kur yra daug deguonies). Dėl šios priežasties patartina sujungti omega-3 ir omega-6 su tokoferolių (vitamino E) integracija.