Riebalinių medžiagų esterinimas yra cheminis procesas, skirtas riebalų rūgščių perskirstymui į trigliceridų molekules;
Yra žinomi du pagrindiniai transesterifikavimo būdai
- Mes kalbame apie INTRAesterifikavimą, kai riebalų rūgščių perkėlimas vyksta atskiruose riebalinės medžiagos gliceriduose
- Mes kalbame apie INTEResterifikavimą, kai riebalų rūgščių perkėlimas vyksta tarp įvairių dviejų ar daugiau riebalinių medžiagų mišinio gliceridų
Paprasčiausias pavyzdys, kaip suprasti sankirtos potencialą, yra perkelti dalį sočiųjų riebalų rūgščių iš palmių aliejaus trigliceridų į sojos pupelių aliejaus ekvivalentą. Tokiu būdu galite padidinti sojos pupelių aliejaus lydymosi temperatūrą, kuri pasirodys kaip „nauja“ riebalinė medžiaga, pusiau kieta kambario temperatūroje, iš kurios galite gauti daržovių margariną be didelio baimės hidrintų riebalų ir sumažėjusio riebalų kiekio. prisotintą.
Daugelyje augalinių riebalų palmitino rūgštis ir stearino rūgštis paprastai užima glicerolio molekulės 1 ir 3 pozicijas, o bet kurios nesočiosios riebalų rūgštys (pvz., Oleino ir linolo rūgštis) paprastai būna padėtyje. du. Transesteriuojant gauname riebalinę medžiagą, kurioje yra daugiau procentų sočiųjų riebalų rūgščių.
Užuot pakeitusios riebalų rūgščių cheminę struktūrą, kaip ir hidrinant, transesterifikacija leidžia juos perskirstyti trigliceriduose, galbūt naudojant daugiau nei vieną lipidų šaltinį, pavyzdžiui, sojos aliejų (labai skystą kambario temperatūroje) ir palmių riebalų (visiškai betono kambario temperatūroje).
Pažymėtina, kad taip pat gali būti pakeista aliejaus trigliceridų pusiausvyra, nes ji priklauso ne tik nuo rūgštinės sudėties, bet ir nuo riebalų rūgščių pasiskirstymo pačiame trigliceriduose.
Transesterifikavimas gali vykti pagal cheminį ar fermentinį procesą:
- cheminis interesų nustatymas - esant pagrindiniams katalizatoriams, tokiems kaip natrio metilatas ir tinkama temperatūra, lemia neselektyvias riebalų rūgščių žiurkes (tai yra atsitiktinės atrankos procesas su atsitiktiniu riebalų rūgščių pasiskirstymu).
- Pramonės atstovai, pasirinktinai keičiant kintamosios srovės poziciją, paprastai naudoja fermentinę interferenciją, naudojant mikroorganizmų arba grybų kilmės imobilizuotas lipazes. riebalai trigliceriduose (todėl procesas nėra atsitiktinis, bet tikslingas).
kritiškumo
Sveikatos maisto požiūriu, pagrindinės problemos, susijusios su interesų nustatymo procesais, kyla iš kilmės žaliavų kokybės:
- jie yra rafinuoti (prarandant dalį pirminės maisto vertės)
- kad būtų sumažintos išlaidos, jas galima hidrinti trans-riebalų rūgštimis
- paprastai joms būdingas atogrąžų augalinis aliejus, kurie dėl savo turtingų sočiųjų riebalų turi neigiamą poveikį cholesterolio kiekiui kraujyje ir apskritai širdies ir kraujagyslių ligoms.
Be to, pasikeitus natūralių riebalų rūgščių pozicijoms kyla abejonių dėl šių „pakeistų riebalų“ metabolinio poveikio. Iš tiesų šis pokytis gali turėti įtakos širdies ir kraujagyslių sveikatai; Preliminarūs tyrimai rodo, kad šiuo atžvilgiu interferencinių riebalų poveikis bendro cholesterolio, MTL ir HDL kiekiui būtų visiškai panašus į natūralaus ekvivalento kiekį.
