saldumynai

Makaronai Frolla: Receptai, mitybos savybės ir vaidmuo R. Borgacci dietoje

Kas yra trumpas pyragas?

Trumpas tešla yra labai naudojama tešla.

Nesuskaičiuojant įvairius variantus, reikia populiarių receptų, pvz., Pyragų ir sausainių, arba daugiau ieškomų, bet ne mažiau tradicinių, pavyzdžiui, pasticcio alla ferrarese - vieną pikantišką patiekalą, panašų į pyragą, tiksliai padengtą trupučiu tešlos, pilno makaronų pasticciati su balto mėsos padažu, bécheliu ir trumai.

Trumpos tešlos gaminiai yra labai kaloringi ir daug riebalų. Jie nėra labai tiksliai klasifikuojami VII pagrindinėse maisto produktų grupėse ir neturi maistinių savybių, kurias suteikia miltai, kiaušiniai ir gyvūninės kilmės riebalai. Kadangi yra naudingų veiksnių, tokių kaip vitaminai ir mineralai, neabejotina, kad jie turi didelę maistinę galią. Kita vertus, jie negali būti įtraukti į nutukusių asmenų ar metabolinių patologijų, pvz., 2 tipo cukrinio diabeto ar hipercholesterolemijos - celiakijos ir laktozės netoleravimo, virškinimo terapiją.

Iš esmės galima apibrėžti, kad trumpos tešlos tešla daugiausia yra:

  • Miltai: 00 tipo minkštieji kviečiai; tam tikras naudojimas yra integruotas arba praturtintas inulinu dietos receptams
  • Riebalų pagardinimas: gyvūninės kilmės, kietas ir daugiausia prisotintas, pavyzdžiui, sviestas arba taukai. Keletas variantų yra pagrįsti margarinu arba augaliniu aliejumi
  • Granuliuotas cukrus: granuliuotas stalas, pavyzdžiui, burokėliai arba rudos spalvos. Kai kurie nori stevijos, kaip natūralaus saldiklio
  • Kiaušinio trynys: paprastai vištų, vidutinio dydžio, bet taip pat labai gerai tinka žąsų, perlinių vištų, kalakutų, ančių, putpelių ir stručių - logiškai, proporcingai dozėms
  • Aromatas: tai gali būti tarkuotas citrinos žievelė, vanilės pupelės arba vanilinas, kartaus kakavos ir kt.
  • Sūdyti

Pastaba : kai kurie jį praturtina kepimo milteliais arba kepimo soda, kad jį šiek tiek raugintų, kad jis būtų minkštesnis ir lengvesnis.

Šviesos trapios tešlos

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Sudėtis

Trumpų tešlos receptų ingredientų reikalavimai ir charakteristikos

Prieš iliustruojant dažniausiai pasitaikančius receptus, mes stengiamės suprasti pagrindinius ingredientų rekvizitus, kad gautume „sėkmingą“ trumpą tešlą:

  1. Miltai: klasikiniams trupiniams tešlos milteliai turi būti minkšti kviečių miltai, rafinuoti ir ne labai stiprūs. Konkrečiai, rekomenduojama naudoti 00 (balta) ir FORCE> 90 arba tarp 90 ir 160; Manitobos miltai netinka riešutams gaminti.

Pastaba : jėga yra parametras, gautas iš koreliacijos tarp atsparumo indekso ir išplėtimo indekso, kuris gali būti išdėstytas skaitine skale, apimančia nuo <90 iki 370; matavimo vieneto simbolis yra „W“.

  1. Riebalai: trumpo tešlos riebalai yra kieti šaldant, o kai kurie - ir kambario temperatūroje. Mėgstamiausia sudedamoji dalis tikrai yra sviestas, atsakingas už tipišką virtos trikotažo skonio skonį. Nepraleiskite sviesto pakaitalų su tauku ar margarinu. Pastarasis yra be cholesterolio, bet po to, kai hidrinimas vyksta tuo pačiu kiekiu sočiųjų riebalų; tai taip pat yra tendenciškai kalorijų, nes jis yra prastas vandenyje. Kiauliniai taukai yra daugiau kalorijų nei sviestas, tačiau jie gali būti naudojami mažesniu kiekiu nei sviestas (-15%); tokiu atveju tešla gali reikėti naudoti nedidelį kiekį vandens ar pieno, arba tokiomis dozėmis, kurios pasieks tą patį svorį, kaip ir sviestas. Būtina, kad trumpo tešlos riebalai perdirbimo metu būtų kieti, todėl šalti. lydytas sviestas linkęs įjungti glutino tinklą ir, kaip aliejus, neleidžia pasiekti idealios tešlos konsistencijos.
  2. Cukrus: nenaudojant skirtingų saldiklių iš tirpių angliavandenių, dažniausiai naudojamas cukrus, gaminant trupinius tešlus, yra granuliuotas sacharozė - balta stalo manų kruopos. Tačiau nereikėtų pamiršti, kad gliukozė, turinti didžiausią saldinamąją galią, yra fruktozė, kuri taip pat yra granuliuota, o tai leistų naudoti daug mažesnius kiekius, palyginti su sacharoze (-33%).
  3. Kiaušinių tryniai: kiaušinio trynys yra esminė sudedamoji dalis, nes ji suteikia tešlai intensyvų geltoną atspalvį - dėl karotinoidų buvimo - leidžia emulsinti riebalus, gaunant homogeninį mišinį - lecitinų dėka - ir padidinti drėgmę, skatinančią tešlos švelnumas. Labiausiai naudojamas produktas, be abejo, yra kiaušinio trynys, net jei alternatyvos yra skirtingos; visi kiaušinių tryniai yra tinkami šiam tikslui, pavyzdžiui: žąsų, ančių, kalakutų, perlinių vištų ir net stručio arba putpelių. Be to, svarbu pabrėžti, kad viešojo maitinimo srityje neseniai buvo paskirta naudoti kiaušinius arba jų tik pasterizuotus (brik) arba šaldytus džiovintus komponentus. Nereikia nė sakyti, kiek panašus pasirinkimas, nors ir privalomas, gali neigiamai paveikti maisto kokybę; todėl, kadangi tai receptas „virti aukštoje temperatūroje“, namuose gali būti geriau rinktis šviežius.

Pastaba : norint gauti teisingą tešlos konsistenciją, būtina naudoti tik baltymus, arba tik paplitimą. Be to, baltymų kiekis, užtikrinantis pernelyg didelį vandens kiekį, kuris pakenktų minkymo etapui, suteikia produktui pernelyg kompaktiškumą, sumažindamas jo trapumą, kuris yra pageidautinas; kad būtų išvengta šios paskutinės problemos, kiaušinių baltymus galima užpilti - su daugeliu sunkumų, susijusių su likusių sudedamųjų dalių įtraukimu, tačiau rezultatas būtų labai toli nuo tradicinės konditerijos.

  1. Aromatas: klasikiniai suteptų tešlos aromatai yra tarkuoti citrinos žievelės arba citrinos esmė lašeliuose ir vanilės arba vanilino uogų ar vanilės esmė lašuose. Kiti mažiau naudojami yra kartaus kakavos ir kavos - ne žemės, bet tirpios. Daugelis mano, kad citrinos naudojimas yra būtinas norint kompensuoti tešlos riebalus arba palengvinti trynių skonį, subalansuojant receptą. Taip pat daroma prielaida, kad gryna vanilė gali sustiprinti sviesto ir šviežio trynio kvapą. Todėl vieno ar kito aromato pasirinkimas turėtų priklausyti nuo norimo rezultato. Mano nuomone, tai yra tik skonio reikalas, o vieno ar kito skonio pasirinkimas priklauso tik nuo galutinio trupinių tešlos naudojimo.
  2. Druska: smulkios druskos naudojimas yra minimalus, bet lemiamas; funkcija yra neutralizuoti saldų cukraus skonį, didinant jo saldinimo potencialą. Jo buvimas nekelia pavojaus trumpo tešlos nuoseklumui, todėl jį taip pat galima išvengti.
  3. Papildomos sudedamosios dalys: gaminant „ypatingą“ trumpą tešlą, yra daug papildomų ingredientų; dažniausiai yra: aliejiniai augalai arba džiovinti vaisiai - pistacijos, graikiniai riešutai, lazdyno riešutai, migdolai, pušies riešutai ir pan.
  4. Pagalbinės medžiagos: kaip tikėtasi, cheminių mielių arba natrio bikarbonato naudojimas visiškai priklauso nuo konditerijos virėjo, tačiau jis nėra tradicinio recepto dalis.

Baltymų tešla be sviesto

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Receptai

Kai kurie saldainių receptai

Trumpas pyragas - 1 versija

Sudėtis: 1 kg miltų, 600 g sviesto, 350 g cukraus, 60 g kiaušinių trynių, 1 citrinos, vanilės QB, druskos.

Metodas: minkštinkite sviestą rankomis ir pridėkite jį prie cukraus, druskos, tarkuotų citrinų žievelių ir vanilino. Pridėti kiaušinių trynius. Pridėkite išpilstytus miltus. Prieš naudojimą šaldytuve laikykite 60-120 ° C temperatūroje.

Truputinė tešla - 2 versija (daugiau trapus)

Sudėtis: 1 kg miltų, 600 g sviesto, 500 g cukraus miltelių, 60 g kiaušinių trynių, 5 g druskos.

Procedūra: naudojant šluotelę, įpilkite sviesto ir cukraus, tada įpilkite kiaušinių trynius ir galiausiai įsiurbtus miltus. Prieš naudojimą šaldytuve laikykite 60-120 ° C temperatūroje.

Trumpas pyragas - 3 versija

Sudėtis: 750 g miltų, 550 g sviesto, 230 g cukraus, 50 g kiaušinių trynių, 1 apelsino, vanilės.

Procedūra: naudojant šluotelę, įpilkite sviesto ir cukraus, tada pridėkite kiaušinių trynius, tarkuotus apelsinų žieveles ir vaniliną. Įtrinkite miltus ir sumaišykite keletą minučių. Prieš naudojimą šaldytuve laikykite 60-120 ° C temperatūroje.

Truputis tešlos - 4 versija (pyragams)

Sudėtis: 1 kg miltų, 500 g sviesto, 250 g cukraus, 160 g kiaušinių trynių, 10 g druskos, 100 ml vandens, 1 citrina.

Procedūra: išmaišykite miltus, sumaišykite su cukrumi ir tarkuotu citrinos žievelės. Suformuokite dulkių fontaną; centre sumaišykite sviestą ir kiaušinių trynius su vandeniu. Tešlą kuo skubiau įdėkite į šaldytuvą iki 60-120 ° C.

Trikotažas su migdolais - 5 versija

Sudėtis: 1 kg miltų, 400 g nuluptų migdolų, 400 g sviesto, 250 g cukraus, 60 g kiaušinių trynių, 2 sveiki kiaušiniai, 10 g druskos, 1 citrinos ir galbūt pieno QB.

Metodas: migdolai smulkiai supjaustomi pusę cukraus ir įdedami į sijotus miltus. Naudojant šluotelę, išmaišykite likusį sviestą ir cukrų, tada pridėkite kiaušinių trynius ir kiaušinius, tarkuotus citrinos žieveles ir galiausiai miltus su migdolais. Prieš naudojimą šaldytuve laikykite 60-120 ° C temperatūroje.

Trumpas konditerijos kepiniai - 6 versija

Sudėtis: 1 kg miltų, 500 g sviesto, 400 g cukraus, 200 g kiaušinių, 150 g kiaušinių trynių, 1 citrina.

Procedūra: naudojant šluotelę, įpilkite sviesto, cukraus ir tarkuoto citrinos žievelės; toliau plakti, tada įpilkite kiaušinių trynius ir kiaušinius. Įtraukite išplautus miltus, kol gaunamas mišinys, kurį reikia apdoroti su konditerijos maišeliu.

Trumpas konditerijos kepiniai - 7 versija

Sudėtis: 1 kg miltų, 700 g sviesto, 300 g cukraus, 80 g migdolų arba riešutmedžio pasta, 60 g kiaušinių trynių, 10 g druskos, 1 citrinos.

Metodas: sušvelninkite sviestą su cukrumi ir druska ir atskirai dirbkite su migdolų pasta su kiaušinių tryniais. Sumaišykite mišinį kartu su išplautais miltais ir tarkuotu citrinos žievelėmis. Laikyti šaldytuve ir palikite 60-120 minučių prieš naudojimą.

Trumpas šokoladas - 8 versija

Sudėtis: 650 g miltų, 450 g sviesto, 200 g cukraus, 50 g kakavos, 60 g kiaušinių trynių, 2 sveiki kiaušiniai.

Procedūra: naudojant šluotelę, įpilkite sviesto ir cukraus, tada įpilkite kiaušinių trynius, sveikus kiaušinius ir tarkuotą apelsinų žievelę. Supilkite miltus kartu su kakava ir keletą minučių sumaišykite. Prieš naudojimą šaldytuve laikykite 60-120 ° C temperatūroje.

Ar žinote, kad ...

Trumpas tešla taip pat gali būti paruoštas lengvoje, veganinėje versijoje ir pan. Sekite mūsų asmeninės viryklės „Alice“ receptus mypersonaltrainertv.

Skrudinta duona su kakava

X Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Maistinės savybės

Trumpos tešlos mitybos savybės

Trumpas tešla yra konditerijos pagrindas, daugiausia naudojamas sausainių ir pyragų formavimui. Tai reiškia, kad čia pateiktos maistinės savybės, susijusios su neapdorota tešla, neatitinka faktinių receptų, kuriuose naudojama tešla, savybės. Visada turėkite omenyje, kad maisto ruošimas dehidratuoja maistą, akivaizdžiai skiriasi priklausomai nuo temperatūros ir trukmės. Be to, yra užpildų su didesniu kalorijų tankiu, tačiau daugelis kitų turi mažesnį energijos lygį. Kiekvienas atvejis turėtų būti vertinamas pats.

Trumpos tešlos gaminiai neįeina į vieną iš VII pagrindinių maisto produktų grupių ir, turintys sudėtingų ingredientų, neturi gerai apibrėžtų maistinių savybių.

Trumpų tešlos miltelių receptas yra kalorijų receptas, kurio energija pirmiausia gaunama iš angliavandenių ir lipidų, beveik vienodai, o vėliau - iš baltymų. Angliavandeniai daugiausia yra sudėtingi (krakmolas), daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių ir peptidai, turintys didelę ir vidutinę biologinę vertę - dėl įvairių rūšių maisto produktų.

Jame yra vidutinio dydžio pluoštų, o cholesterolio kiekis yra gausus. Jis duoda glitimo, laktozės, purino ir aminorūgšties fenilalanino reikšmingą lygį, o tai reiškia, kad jis gali pakenkti padidėjusiam jautrumui asmenims. Jis nesukelia histamino ir histaminoliberuojančių ingredientų.

Trumpas tešla yra įdomus vitaminų profilis, net jei labai ilgai ruošiamas maistas labai sumažėja. Joje yra diskretiška vandenyje tirpių B grupės molekulių koncentracija, ypač niacino (vit PP); taip pat yra tiaminas (vit B1), riboflavinas (vit B2), piridoksinas (vit B6) ir kobalaminas (vit B12). Puikus liposoliamojo vitamino A kiekis, suprantamas kaip retinolis ir ekvivalentai (vit A ir karotinoidai, RAE); kalciferolio lygis (vit D) taip pat turėtų būti pastebimas. Yra nedidelė vitamino E koncentracija (alfa tokoferolis), iš tikrųjų nesusijusi su dienos balansu.

Kalbant apie mineralus, visų pirma išsiskiria natrio kiekis; fosforas, kalis, geležis ir galbūt cinkas nėra nereikšmingi, bet ne per dideli.

Trupiniai tešlos gaminiai100 g vertės
energija444, 1 kcal
TOT Angliavandeniai55, 9 g
iš jų sudėtingi angliavandeniai37, 8 g
iš kurių tirpūs cukrūs18, 1 g
pluoštai1, 3 g
iš kurių tirpus- g
iš kurių netirpi- g
Riebalų TOT23, 3 g
iš kurių prisotintos riebalų rūgštys15, 5 g
iš jų mononesočiosios riebalų rūgštys6, 6 g
iš jų polinesočiosios riebalų rūgštys1, 2 g
baltymai6, 2 g
vitaminai
Tiaminas (vit B1)0, 06 mg
Riboflavinas (B2)0, 04 mg
Niacinas (vit PP)0, 50 mg
Pantoteno rūgštis (vit. B5)- mg
Piridoksinas (Vit B6)- mg
folatų- mcg
Vitaminas B 12- mcg
Vitaminas C (askorbo rūgštis)0, 6 mg
Vitaminas A213.4 RAE
Vitaminas A- TV
Vitaminas D- mcg
Vitaminas K- mcg
Vitaminas E (alfa tokoferolis)0, 8 mg
naudingosios iškasenos
futbolas20, 2 mg
geležies0, 4 mg
magnis- mg
manganas- mg
fosforas56, 1 mg
kalis73, 6 mg
cinkas- mg
natris197, 1 mg
vanduo14, 3 g

Veganų tešla - be kiaušinių ir be sviesto

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

dieta

Trąšų mityba

Trumpas tešla nėra lengvai virškinamas maistas. Todėl netikslinga, ypač prieš miegą valgant, maistui skrandžio ir stemplės kompromisams ir sutrikimams, tokiems kaip: dispepsija, skrandžio rūgštis, hipochlorhidrija, hiperchloridija, gastritas, skrandžio ar dvylikapirštės žarnos opa, hiatal išvarža ir refliukso perteklius arba gastroezofaginio refliukso liga.

Trumpas tešla yra kontraindikuotinas mitybos terapijoje nuo antsvorio, dėl per didelio kalorijų, kurių gerą dalį lemia lipidų ir angliavandenių derinys. Dėl nereikšmingo cholesterolio ir sočiųjų riebalų rūgščių kiekio jis gali būti laikomas netinkamu įprastinės dietos žmonėms, sergantiems hipercholesterolemija. Jis taip pat turi glikemijos krūvį, kuris neigiamai veikia 2 tipo cukrinio diabeto ir hipertrigliceridemijos dietą; be to, didelė tirpių cukrų svarba gali padidinti dantų ėduonies tikimybę ypač predisponuojamiems asmenims.

Kepiniai turi būti valgyti saikingai hiperurikemijos atveju, ypač podagros priepuolių atveju, ir polinkis į šlapimo rūgšties inkstų liūtį (skaičiavimas). Jis taip pat nelaikomas svarbiu maisto terapijai prieš fenilketonuriją. Jis visiškai pašalinamas iš celiakijos režimo. Laktozės netoleravimo atveju jo tinkamumas priklauso nuo individualaus jautrumo pieno cukrui.

Turinti gerą baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, dozę, saldainiai padeda patenkinti mitybos poreikius tiems, kurie turi didesnę būtinų amino rūgščių poreikį. Tai nėra svarbiausias vitaminų ir mineralų maisto šaltinis; jame yra keli, bet nedideli kiekiai - išskyrus vitaminą A. Štai kodėl jis laikomas labai maistingu, bet ne lemiamu maistu.

Vidutinis trumpų pyragų kiekis yra 30 g (apie 135 kcal).

Makaronai Frolla all'Acqua - Su rugiais ir avižų miltais

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“