ką
Kas yra Moenos kvapas?
Moena (spretz tzaorì) smirdis yra sūris, turintis saugomą kilmės vietos nuorodą (SKVN), būdingą Šiaurės Italijai. Visų pirma, jis gaminamas Moenoje - savivaldybėje, iš kurios jis vadinasi, Trento provincijoje - Trentino Alto Adige - net jei DOP specifikacija suteikia sūrių gamybai, laikantis reglamento kriterijų, visoje Val di Fassa, Val di Fiemme ir Val. iš Primiero.
Mitybos požiūriu „Puzzone di Moena“ priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktams, turintiems daug baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, specifinius vitaminus ir mineralus. Jis taip pat turi mažiau pageidaujamų savybių, pavyzdžiui, daug riebalų rūgščių, cholesterolio ir natrio. Dėl šios priežasties jos paraiškos dietoje yra įvairios, ir mes jas geriau matysime kitose pastraipose.
Moenos kvapas - tai karvės pieno sūris, neapdorotas su pusiau virtomis pasta ir plaunama oda. Brandinimo metu atsiranda būdingi patarimai, labiau panašūs į mėlynus sūrius - intensyvus, aštrus, šiek tiek aštrus aromatas ir šiek tiek kartaus skonio; čia nurodykite pavadinimą „smirdimas“. Forma yra cilindro formos, 35 cm pločio, su 10 cm kulno ir maždaug 10 kg svorio. Brandinimas svyruoja nuo 90 dienų iki 6 mėnesių. Pastos pusiau kietos konsistencijos, vidutinio elastingumo ir blyškios spalvos, linkusios į gelsvas; matoma plona, ne visiškai tolygiai paskirstyta akis. Ši oda yra plona, tamsiai geltona arba oranžinė, šiek tiek riebesnė.
Moenos kvapą daugelis laiko „par excellence“ stalo sūriu. Atsižvelgiant į organoleptines ir skonines savybes, jis tinka vartoti kaip užkandis, patiekalas ar desertas. Jis taip pat yra sudėtingų receptų, ypač makaronų patiekalų, veikėjas.
Maistinės savybės
Moenos kvapo mitybos savybės
Moena kvapas yra pieno produktas ir priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktams, turintiems daug biologinės vertės baltymų, pienui būdingų vitaminų ir mineralų.
Ji turi energingą indėlį ir riebalų kiekį, kuris yra daugiau nei didelis. Kalorijas daugiausia tiekia riebalų rūgštys, po kurių seka baltymai ir angliavandenių pėdsakai - dažniausiai matomi šiek tiek prieskoniais sūriuose. Lipidų grandinės daugiausia yra prisotintos rūšies, aukšto biologinės vertės peptidai, ty visi būtini aminorūgštys tinkama proporcija ir kiekiai, palyginti su žmogaus baltymų modeliu, ir visi tirpūs / paprasti angliavandenių tipo laktozės disacharidai.
Pailginant brandinimą, vyksta šie sudėties pakeitimai:
- Laktoze mažėja, o pieno bakterijos, esančios produkte, beveik visiškai skaidosi į pieno rūgštį
- didina histamino koncentraciją, dekarboksilinant histidino neturinčią aminorūgštį - visada mikroflora
- sumažina vandens koncentraciją, daugiausia garinant
- padidina maistingumo tankį, tada sausą medžiagą 100 g, atitinkamai dehidrataciją.
Moenos kvapas neturi pluoštų; jis yra daug cholesterolio. Purinų kiekis, kaip ir kiti tos pačios maisto grupės maisto produktai, yra gana ribotas. Jis nesuteikia glitimo.
„Moena“ kvapo vitaminų apibūdinimas pasižymi jo gausumu riboflavinu (vit B2) ir retinoliu arba ekvivalentais (vitaminu A ir / arba RAE). Keletas kitų vandenyje tirpių faktorių B grupėje, tokie kaip tiaminas (vit B1) ir niacinas (vit PP), yra diskretiškai koncentruoti.
Vietoj mineralų sūris turi didelę kalcio, fosforo ir natrio chlorido koncentraciją.
dieta
„Moena“ dieta ir sūris
Kvapus Moena, kuris yra labai kaloringas maistas ir kuriame yra daug lipidų, nesuteikia svorio netekimo dietos prieš antsvorį - tai turi būti hipokalorinis ir normolipidas.
Sotusių riebalų rūgščių paplitimas bendrojo profilio, susijusio su cholesterolio gausumu, paplitimu, daro Moenos kvapą netinkamą hipercholesterolemijos atveju.
Moena sudėtyje yra didelės biologinės vertės baltymų, todėl jis gali būti laikomas puikiu nepageidaujamų aminorūgščių šaltiniu. Visomis aplinkybėmis rekomenduojama padidinti šių maistinių medžiagų suvartojimą; yra orientaciniai pavyzdžiai: bendras ir konkretus mitybos sutrikimas, lėtinis malabsorbcija ir padidėję specifiniai poreikiai, pavyzdžiui: nėštumo metu, žindymo ar neįprastai intensyvaus ir ilgai trunkančio sporto. Vis dėlto sūrio, kaip aukštos biologinės vertės baltymų ir (arba) būtinų aminorūgščių mitybos šaltinis, naudojimas yra ribotas dėl mažiau pageidaujamų savybių - žr. Cholesterolio, sočiųjų riebalų ir natrio, kurie, esant subalansuotai mitybai, reikalauja vidutinio dydžio ir žemo dažnio. vartojimo.
Laktozė, pati savaime maža dėl pieno fermentacijos, - didesnė, kaip sakėme, jaunesnėse formose - vis dar gali būti erzina padidėjusio jautrumo netoleruojantiems žmonėms. Taip pat turi būti pranešta apie histamino koncentracijos padidėjimą, ypač senų formų, todėl netinkamas netinkamas. Be to, glitimo neturintys ir neturtingi purinai, jie susiję su dieta nuo celiakijos ir hiperurikemijos / podagros / polinkio į inkstų akmenis (inkstų litijazę) nuo šlapimo rūgšties.
Atsižvelgiant į platų vandenyje tirpių B grupės vitaminų, kurie daugiausia atlieka ląstelių koenzimų vaidmenį, įvairovę, Moenos kvapas gali būti laikomas naudingu maistu, padedančiu įvairių audinių metabolinius procesus. Moenos drebėjime yra daug riebalų tirpių vitamino A ir (arba) ekvivalentų (RAE), reikalingų vizualinei funkcijai išlaikyti, gebėjimui daugintis, ląstelių diferenciacijai, antioksidantų apsaugai ir pan.
Dėl didelio natrio kiekio Moena kvapas leidžiamas profilaktinėje ir (arba) terapinėje dietoje su natrio jautria arterine hipertenzija.
Kalcio ir fosforo turtingumas yra labai naudinga priemonė, užtikrinanti skeleto metabolizmo pusiausvyrą, labai subtilų vaisiaus vystymosi procesą, vaiko augimo metu ir senatvėje - dėl polinkio į osteoporozę. Pastabos : gerai prisiminti, kad kaulų sveikatai būtina užtikrinti tinkamą vitamino D suvartojimą arba tinkamą saulės poveikį.
Dėl higienos priežasčių, grindžiamų žalio pieno, patartina vengti nuskusti Moena nėštumo metu. Tai nėra mėlynas sūris, todėl neturėtų būti didelė Listeria monocytogenes užteršimo rizika; vis dėlto, kadangi jis yra pagamintas iš žalio pieno, patartina vengti jo gaminti arba virti.
Kvepiantis Moena sūris neleidžiamas veganų dietoje. Be to, dėl gyvūnų šliužo fermento, jis taip pat turi būti pašalintas iš vegetarų ir indų religijos. Ji neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms. Stebėtojų budistų nuomonė gali būti prieštaringa.
Sveiko subjekto, vartojančio „Moena“ sūrį, vartojimo dažnumas - kaip patiekalas - yra mažiau nei 1-2 kartus per savaitę, vidutiniškai apie 80 g.
virtuvė
Puzzone di Moena virtuvėje
Moenos kvapas yra stalo sūris. Norint įvertinti organoleptines ir skonines savybes, patartina jį naudoti kaip užkandį, patiekalą ar desertą. Arba ji gali padaryti sudėtingesnius receptus, tokius kaip koldūnų koldūnai iš Moenos, arba paprasta skrudinta polenta su Moena smirdančiu fondiu. Pažymi padažytus makaronus ir kai kuriuos kreminius risotus. Mažiau populiarios, bet puikios mėsos patiekalai su pašildytu sūriu.
aprašymas
Moenos kvapo aprašymas
Moenos kvapo formos yra cilindrinės formos, apie 34-42 cm pločio, ant kurio etiketė paprastai naudojama, ir 9-11 cm aukščio basomis; svoris yra apie 9-13 kg.
Moenos kvapas yra žalias karvės pieno sūris, kuris gali brandinti 3–6 mėnesius; brendimo trukmė gali turėti įtakos mitybos turiniui ir organoleptinėms bei skoninėms savybėms.
Žievelė tepama paviršutiniškai, lygi ir nėra labai raukšlėta, oranžinė ir gerai kompaktiška. Tešla yra minkšta arba pusiau kieta, vidutinio elastingumo, šiaudų geltonos spalvos ir neturi visiškai vienodų akių skylių „šoninėje akyje“; „Malga“ gaminamoje dalyje yra didesnių skylių ir intensyvesnės pastos spalvos. Kvepalų intensyvumas, kurį kai kurie apibrėžia kaip įsiskverbiantys, yra aiškiai matomas nosyje; gomuryje jis yra vienodai patvarus, aštrus, vidutinio svaigumo, kartaus skonio ir minkštos ir lydančios konsistencijos.
gamyba
Moenos kvapo gamyba
Moenos kvapas gaminamas iš žalios karvės pieno iš dienos, gaunamas iš ganyklų kalnų ganyklose. Tai pašildoma iki 35-40 ° C ir susmulkinama su skiepijimo ir veršienos fermentu. Varškė susmulkinama iki kukurūzų sėklų dydžio ir virinama vario puodai 47 ° C temperatūroje. Paliktas pailsėti, varškė nusodinama ant dugno, iš kurio jis yra nuimamas, ir išpilstomas iš medvilnės lakštų. Tada jis vėl supjaustomas ir įdedamas į formas, spaudžiamas ranka ir paliekamas visiškai išvalyti. Po to tolesnis presavimas, mechaninis ir tada sūdymo troškinys, kuris vyksta panardinant į sūrymą 4 dienas. Brandinimas svyruoja nuo 90 dienų iki 6-7 mėnesių, o rečiau - per metus. Ką kasdien plaunama rankomis.