Ankštiniai ankštiniai augalai turi tam tikrų specialių atsargumo priemonių, kurios, jei nepaisoma, gali pakenkti mitybos vientisumui ir organoleptinei bei skonio kokybei; tai yra subtilus maisto ruošimas, kuris turi būti atliekamas gausiu vandeniu, šiek tiek intensyviai liepsnoje, ilgainiui pailgėjęs ir pavaldus kai kuriems vienodai svarbiems paruošimo etapams.
Ankštiniai ir ankštiniai augalai
Kas ir kas jie?
Virtuvėje ankštiniai augalai apibrėžiami kaip maisto produktai, pagaminti iš kai kurių „Leguminosae“ arba „Papilionaceae“ šeimos augalų sėklos; panašus į grūdus („ Poaceae“ arba „ Gramineae“ - „ Gramineae“ sėklos), ankštiniai augalai turi mitybinį turinį, kuris teikia pirmenybę sudėtingų angliavandenių tiekimui, tačiau, kita vertus, jie duoda daugiau baltymų, mineralų, pluoštų ir vitaminų.
Ankštiniai augalai sudaro platų augalų asortimentą; Papilionaceae taip pat yra šluota, capraggine, saldymedis, liucernos, melilotai, fenugreek ir tt Tačiau ankštiniai ankštiniai augalai apsiriboja veislių grupe, iš kurios sėklos suvartojamos, todėl: cannellini pupelės, borlotti pupelės, pupelės, juodosios pupelės, Meksikos pupelės, avinžirniai, cicerchie, lęšiai, pupelės, žirniai, sojos, lubinai, žemės riešutai ir tt
Žemės riešutai nėra virti kaip kiti ankštiniai augalai, bet tik skrudinti.
Prieš virdami daržoves ...
Kaip minėta įvade, valgomieji ankštiniai augalai yra subtilus veiksmas, kuriam reikalingos tam tikros specialios priemonės. Visų pirma, atminkite, kad ankštiniai augalai gali būti parduodami įvairiomis formomis: švieži (tik sezono metu), užšaldyti, skardinėse (virti ir konservuoti virimo skystyje) arba džiovinti (dehidratuoti). Logiškai sakant, tie, kurie išlaiko didžiausią maistinę vertę ir organoleptines bei skonines savybes, yra švieži, po to - sušaldyti, tada džiovinti ir galiausiai daržovės darželyje. Akivaizdu, kad ankštinių vaisių kepimas yra būtinas tik pirmuosius tris tipus, o iš anksto paruoštos sėklos nereikia termiškai apdoroti; lygiagrečiai, atsargumo priemonės, kurių mes jau tikėjomės, turi būti taikomos tik SECCHI ankštiniams augalams, o šviežioms ir užšaldytoms jų nereikia. NB . Užšaldytos daržovės, prieš ruošiant maistą, negali būti atšildomos ir kambario temperatūros.
Prieš ruošdami džiovintas daržoves
Mes pagaliau pasiekiame gydymą, kuris prasideda prieš džiovinant daržoves; šios sėklos, dehidratuotos ir supakuotos dideliu mastu, ne visada visiškai nesusiję su perdirbimo atliekomis (pod fragmentais, lapais ir pan.), priemaišomis (dulkėmis, akmens fragmentais ir tt) ar defektais (atrofiniais, tamsesniais ir pan.). Todėl pirmasis ankstesnio gydymo etapas yra sėklų analizė (daugiau ar mažiau kruopštus) ir nepageidaujamų komponentų atskyrimas; šis procesas, kuris taip pat gali būti atliekamas sausai, siekiant sumažinti laiką, gali būti atliekamas vienu metu su antruoju praėjimu, ty plaunant tekančiu vandeniu. Daržovių plovimas prieš mirkant juos yra naudingas, kad pašalintumėte dulkes, pirmuosius priemaišus, perteklius turinčius priešgrybelinius priedus, maisto produktuose jau esančius mikroorganizmus ir pan. Tada mes pasiekiame paskutinį gydymo etapą prieš džiovinant džiovintas daržoves; dėl kurių, be abejo, dehidratuoti, kad būtų pratęstas jų išsaugojimas, reikia pakartotinai išgauti skysčius, būtinus tinkamam virimui. Todėl sėkla sėkloje yra lemiamas preparato sėkmės veiksnys, nes krakmolas ir tirpūs pluoštai, esantys ankštiniuose augaluose, jei jie nėra rehidratuoti (po to geliuoti) ir tiesiogiai patenka į terminio apdorojimo šilumą, reaguoja sukietėję toliau ir kad maistas būtų nemalonus. Paaiškėja, kad ESSENTIALA yra mirkyti daržoves tam tikrą laiką, reikalingą jų rehidratavimui (osmosas), taip pat atsižvelgiant į sėklos dydį ir įvairovę (kelias valandas ar visą naktį); pavyzdžiui, mažos (mažesnės) pupelių mirkymo laikas visada bus mažesnis nei Ispanijos pupelių (daug didesnis). Tai nereiškia, kad kai kuriuos džiovintus ankštinius augalus, turinčius mažesnių matmenų ir ypač pralaidų žieves, galima virti neatsižvelgiant į minėtą mirkymą; lęšiai, žirniai ir žolės žirniai yra gana dažnas pavyzdys. Be to, net jei jis būtų pasirinktinai parinktas ir nuplaukęs ankštinius augalus, jei įmanoma, būtų geras būdas pakeisti mirkymo vandenį, kad būtų sumažintas neišmatuojamas bakterinis fermentavimas. Kitos atsargumo priemonės yra: naudokite vandenį kambario temperatūroje ir maždaug 3 kartus didesnę nei džiovintų daržovių svorio (talpykloje skystis turi padengti bent 3 cm sėklą), pasirinkti tinkamą vandenį mirkyti (paprastai mažai druskų) ir iš esmės šarminės) ir koreguojamos natrio bikarbonatu (arbatinio šaukštelio kiekvienos kg džiovintų daržovių viršūnė), kad būtų lengviau „sulaužyti“ kai kurias vidines pluoštines sudedamąsias dalis ir kad virimo metu sėklai būtų švelni.
Kaip tai padaryti?
Pradėkime nustatydami, kad ankštiniai ankštiniai yra labai svarbūs, nes terminis apdorojimas suteikia virškinamumą sėkloms ir sunaikina kai kuriuos anti-mitybos komponentus (maža išimtis gali būti daroma švieži, malonūs ir gana virškinami žirniai - bet ne visiškai - netgi žaliaviniai), Kita vertus, ankštiniai ankštiniai valgiai taip pat reiškia, kad praranda dalį savo termolabilių vitaminų.
Pasirinkus, plaunant ir mirkant, ankštiniai augalai turi virti lengvai, ilgai ir, svarbiausia, COLD WATER (šaltame vandenyje) (žr. Straipsnį „Kepimo būdai vandenyje“). Skaitytojas nesupranta; virimas šaltu vandeniu yra ne paradoksas ar futuristinis kulinarijos metodas, bet paprastas žodinis žaidimas, kuris rodo labai paprastą gydymo būdą. Tai atliekama įdėjus ankštinius augalus į puodą, kuriame yra dar šaltas vanduo, todėl jie palaipsniui pasiekia temperatūrą. Priešingai, virimas karštu vandeniu (pvz., Makaronų ar rafinuotų grūdų) apima maisto panardinimą į skystį, kuris virinamas. Norint tinkamai paruošti ankštinius ankštinius augalus, būtina perduoti šilumą pačiu subtiliausiu būdu ir, norint tai padaryti, būtina naudoti LIGHTING arba SOBBOLITURA. Trumpai tariant:
- Naudokite puodą arba terakotos puodą ALTO ir storą SPESSO, tinka ilgai ruošti
- Nuolat palaikykite apie 80 ° C temperatūrą, atpažįstamą išleidus keletą atsitiktinių burbuliukų
- Apskaičiuokite maistui reikalingą vandenį, remiantis dvigubu ar tris kartus jau užaugintais ankštiniais augalais
- Naudokite dangtelį, galbūt stiklą, kad išvengtumėte nepertraukiamo pripildyto skysčio
- Jei reikia, sumaišykite
Lęšiai - Kaip juos virti nedaug riebalų
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“svarstymai
Visų pirma, nepamirškite, kad gali prireikti pridėti daugiau bikarbonato (be to, kad mirksi), tik esant stipriui chloruotam arba rūgštiniam vandeniui, nepaisant to, kad preparato skonis nekinta.
Antra, norėčiau pateikti galutinę pastabą dėl džiovintų ankštinių augalų mitybos praradimo; nepriklausomai nuo to, kad kai kurie iš šviežių gali būti virti slėgio viryklėje (kuri leidžia išlaikyti daugumą vandenyje tirpių maistinių medžiagų), norėčiau nurodyti, kad:
„elektrolitų (kalcio, geležies, fosforo, kalio, magnio ir kt.) mitybos praradimas yra proporcingas jų sklaidai ir skiedimui vandenyje, kurio dalis pašalinama mirkant (iš kurio neįmanoma nepaisyti), o tolesnė mišinio dalis virimo vandenyje Pastaruoju atveju, jei technika yra verdanti (kai pašalinamas papildomas skystis), pirmiau minėtos druskos yra išsklaidytos, priešingai, jei virimas yra laipsniškas išsivystė į troškinimą (žinoma, be pradinio rudinimo), skystis ir toliau išgaruoja, tačiau elektrolitai yra koncentruojami likusiame maiste. Pastaroji technika yra tikrai patartina, atsižvelgiant į tinkamą virimą.
