mityba

Mononesočiai riebalai

Cheminė struktūra

Mononesočiosios riebalų rūgštys yra molekulės, susidarančios ilgoje anglies grandinėje, kuri prasideda karboksilo grupe (COOH), baigiasi metilo grupe (CH3) ir centrinėje dalyje pateikia anglies atomų seriją, kurių kiekvienas yra prijungtas prie dviejų vandenilio atomai; aprašyta išimtis yra viena pora, kuri, susiejant vieną vandenilio atomą vienam anglies vienetui, yra laikoma kartu su dviguba jungtimi (žr. paveikslą). Skirtingai nuo mononesočiųjų riebalų rūgščių, polinesočiosios anglies grandinėje yra bent dvi dvigubos jungtys, o sotusių riebalų rūgščių nėra.

Kiekvienoje mononesočiųjų riebalų rūgštyje yra dvigubos jungties molekulinė "sulankstymo". Dėl šios priežasties trigliceridai, kuriuose yra jų, negali pakankamai pakuoti, kad susidarytų kieta struktūra; todėl maistas, kuriame yra daug mononesočiųjų riebalų, yra skystas kambario temperatūroje, jis yra skystesnis už tuos, kuriuose vyrauja sotieji riebalai, bet turi aukštesnį lydymosi temperatūrą nei maisto produktai, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų (kurie kietėja žemesnėje temperatūroje).

Gamtoje labiausiai paplitę nesočiųjų riebalai yra:

  • palmitolio rūgštis (C16: 1ω7);
  • oleino rūgštis (C18: 1ω9);
  • eruko rūgštis (C22: 1ω13).

Pavyzdžiui, monoinsaturo palmitoleiko rūgštis, akronimas C16: 1ω7 rodo 16 anglies atomų buvimą, dvigubą ryšį tarp septintojo ir aštuntojo, pradedant nuo metilo galo (terminalo).

Savybės ir poveikis sveikatai

Oleino rūgštis neabejotinai yra svarbiausia ir žinoma mononesočiųjų riebalų rūgštis, galinti suteikti ypatumus, dominančius turtingais maisto produktais. Didelis stabilumas, dėl kurio susidaro didelis atsparumas karščiui ir oksidacijai, pagerina šių maisto produktų konservavimą, saugo juos nuo raridumo ir daro juos ypač tinka kepti. Todėl nuolat augantis aliejinių augalų pasėlių genetinis tobulinimas daugeliu atvejų siekia padidinti jų kiekį oleino rūgštyje. Ypač turtingas šio brangios maistinės medžiagos maistas yra alyvuogių aliejus, kurio sudėtyje yra nuo 59 iki 80%. Puikios oleino rūgšties koncentracijos taip pat registruojamos migdoluose, lazdyno riešutuose, žemės riešutuose, pistacijose ir jų atitinkamose alyvose.

Lyginant su dieta, turinčia daug sočiųjų riebalų rūgščių, mityba, kurioje yra daug rūgšties oleino rūgšties, skatina normalų kraujo skysčių palaikymą ir sumažina cholesterolio kiekį, susijusį su mažo tankio lipoproteinais (MTL arba bloga cholesterolio koncentracija), nors jis neturi svarbaus poveikio. dėl trigliceridų kiekio ir cholesterolio, susijusio su didelio tankio lipoproteinais (kurie paprastai didėja). Tai nereiškia, kad daugiau alyvuogių aliejaus sunaudojama ir kuo daugiau sveikatos (o ne ...), bet paprasčiausiai tai, kad geriau nei gyvuliniai lipidai, esantys svieste, taukuose ir taukuose, ir tie hidrinti margarinai.

Skirtingai nuo oleino, eruko rūgštis yra „nepageidaujamų“ mononesočiųjų riebalų rūgščių (bent jau maisto ir sveikatos sektoriuose) dalis. Jei vartojama dideliais kiekiais (įstatyme reikalaujama, kad maisto aliejai ir margarinai turi mažiau nei 5%), tai turi neigiamą poveikį augimui, kepenims ir širdžiai. Dėl šios priežasties jau minėtame pasėlių auginimo genetiniame tobulinime šiandien turime rapsų aliejų (pervadintų "rapsų") su labai mažu eruko rūgšties kiekiu.

Net Palminsole mononesočiųjų riebalų rūgštis nėra draugiška žmonių sveikatai, nes ji elgiasi tiksliai kaip aterogeninis sočiųjų riebalų rūgštis. Palyginti su daugybe oleino rūgšties turinčių dietų, daug palmitolio rūgšties turinti dieta yra linkusi padidinti blogą MTL cholesterolį ir sumažinti gerą HDL cholesterolio kiekį. Palmitolio rūgštis randama įvairiuose maisto produktuose ir yra ypač gausu Makadamijos aliejuje ( Macadamia integrifolia ) ir šaltalankių ( Hippophae rhamnoides ).