bendrumas
Grūdai ir glitimas
Grūdai yra žoliniai augalai, priklausantys „Poaceae“ arba „Gramineae“ botaninei genčiai. Labai naudinga žmonių maistui, grūdai yra vartojami sėklose, daugiausia turtingose krakmolo.
Grūdai nėra vienodi; biologinės rūšys, botaninės savybės, sėklų gastronominis panaudojimas ir jų maistinis turinys skiriasi.
Kai kuriuose grūduose, pavyzdžiui, yra mitybos veiksnių, kurių kai kurie padidėjęs jautrumas žmonėms netoleruoja. Mes kalbame apie glitimą, baltymą, kuris kenčia žmonių, sergančių celiakija, sveikatą.
Iš tikrųjų, grūdai netinkamai glitimo. Šis polipeptidas, kuris vieną kartą struktūrizuotas, yra panašus į „lipną tinklą“, kurį sudaro dviejų peptidų elementų (priklausančių glutelino ir prolamino grupėms) derinys su vandeniu.
Kaip jau žino daugelis skaitytojų, glitimas yra esminis natūralios tešlos rauginimo veiksnys, grindžiamas miltais ir vandeniu (pridėta grietinė, motinos mielės, pelai, alaus mielės); dėl šios priežasties kviečių miltai arba kviečiai - grūdai, kuriuose yra daugiau - laikomi tinkamiausiu duonos gamybos ingredientu (duonos gamyba).
Tačiau savybės, kurias glitimas suteikia tešlai, nėra svarbios celiačams, kurie, nepaisant patys, įneša šį baltymą su mityba, pasireiškia akivaizdžiais simptomais ir net kartais sunkiais sutrikimais. Ilgainiui celiakija, kuri sistemingai valgo grūdus su glitimu, gali susitarti dėl vadinamosios celiakijos ligos.
Todėl kviečiai arba kviečiai nėra vieninteliai grūdai, kuriuose yra glitimo; kitame straipsnyje mes sužinosime, kas jie yra.
Kas jie yra?
Kokie yra glitimo grūdai?
Mes tikėjomės, kad tarp įvairių žmonių maistui naudojamų grūdų, kai kurie iš jų turi dviejų kategorijų peptidus - atitinkamai gluteliną ir prolaminą; šie, modifikuojantys ir sąveikaujantys prie vandens, įeina į baltymą, vadinamą glitimu. Mes pakartojame, kad kviečiai, vienas iš svarbiausių maisto šaltinių pasaulyje, yra turtingiausias glitimo grūdas.
Grūdai, kuriuose yra glitimo, yra:
- Frumenti - Triticum gentis; rūšis: durum (taip pat kamut arba ssp. turanicum ), aestivum
- Spelt - Triticum gentis; rūšys: monococcum, dicoccum, spelta
- Miežiai - gentis Hordeum; rūšis: vulgare
- Rugiai - lytis Secale; rūšys: grūdai
- Triticale - Triticosecale : hibridas tarp Triticum ir Secale.
Ar avižose yra glitimo?
Naujausi tyrimai ( kodėl avižos yra saugūs ir sveiki celiakijos ligų pacientams - 2016 m.) Parodė, kad avižų ( Avena sativa ) suvartojimas daugeliu atvejų neskatina žarnyno gleivinės epitelinės epitelio reakcijos, būdingos celiakijai.
Avižose yra aveninų, panašūs, bet ne lygūs kviečių prolaminų kiekiui, 10-15% nuo bendro baltymų kiekio (kitaip 80–85% prolaminų). Surinkti duomenys rodo, kad labai retai (bet ne neįmanoma), kad celiakijoje imuninės sistemos T ląstelės atpažįsta ir reaguoja į specifinius avenino epitopus.
Sėklų analizė rodo, kad avižose nėra toksiškų gliadino tipo peptidų, kurie patvirtina, kad jie gali būti laikomi saugiais vartoti žmonėms, sergantiems celiakija. Kita vertus, tikras žarnyno įvedimas į neužkrėstą celiakija sergančių pacientų mitybą rekomenduojamas tik visiškai išgavus žarnyno sveikatą.
Ar sorgo sudėtyje yra glitimo?
Anksčiau buvo manoma, kad net ir sorgo, naudojamo duonos gaminimui Afrikoje, buvo glitimo. Tačiau gana neseniai atliktas tyrimas ( Sorghum, sveikas ir be glitimo turintis maistas celiakija sergantiems pacientams, kaip parodė genomas, biocheminiai ir imunocheminiai tyrimai - 2013 m.) Paneigė šią hipotezę.
Atliekant grūdų analizę, galima gauti patikimų įrodymų, kad nėra gliadino tipo peptidų, kurie dėl to yra toksiški sorbai. Todėl išvados patvirtina, kad celiakija sergančių žmonių mityboje grūdai gali būti laikomi saugiais .
Tai nereiškia, kad kai kurios sorgo veislės, kurios nebenaudojamos žmonių maistui, buvo kitos galimai žalingos veikliosios medžiagos. Tai, kurie neturi nieko bendro su glitimu ir celiakija, priklauso cianogenetinei gliukozido kategorijai. Savaime suprantama, kad žmogaus mitybai naudojami sorgo tipai yra genetiniai atrankos ir gydymo būdai, be to, jie yra saugūs.
Kviečiame glitimas
Kviečiai yra glutelino ir prolamino, kurie, esant vandeniui, sujungia glitimą.
Jame esanti glutelina vadinama gluteninu, o specifiniai prolaminai vadinami gliadinais; kviečiuose esantis glitimo kiekis yra didesnis nei daugelis kitų grūdų, tačiau reikėtų pažymėti, kad ne visos šios grūdų rūšys turi tą pačią dalį.
Kaip ir kitų grūdų be glitimo atveju, glitimo kiekis taip pat priklauso nuo žmogaus genetinės selekcijos; seniausios rūšys (šalinamos dėl prastos augalų derliaus ir mažiau glitimo) yra geresnės kokybės, tačiau maisto pramonė pageidauja „pakartotinio“ grūdų, nes jie yra pelningesni ir atsparesni.
Pastaba : pasirinkimas gauti glitimą su dideliu glitimo kiekiu yra pateisinamas šio baltymo svarba duonos gamyboje.
celiakijos
Šiuo metu grūdai, kurių sudėtyje yra glitimo, yra slopinami dėl diagnostinio celiakijos ligos padidėjimo, specifinio netoleravimo šiam baltymui.
Be akivaizdžių atvejų galima atpažinti netipinių ekstensinių požymių seriją, kurie, atrodo, vienija daugelį subjektų, kurie buvo neigiami dėl celiakijos; šiuo metu labai sunku nustatyti, ar tai yra kolektyvinė isterija, kurią lemia tendencija, betono reakcija, susijusi su storosios žarnos dirglumu ar tikru kolektyviniu padidėjusiu jautrumu.
Vis dėlto glitimo turintys grūdai yra labai svarbus maitinimo šaltinis, todėl, prieš juos neteisėtai demonizuojant, patartina laukti mokslinių eksperimentų, kurie parodytų ar paneigtų padidėjusio jautrumo mechanizmus, susijusius su šio baltymo vartojimu.
