Ką aš esu
Kas yra valgomieji grybai?
Valgomieji grybai yra visi tie, kurie įterpiami į sveiko subjekto mitybą ir kuriems nepalankios tam tikros nepatogios sąlygos, nesukelia jokių nepageidaujamų reakcijų; šioje grupėje taip pat yra malonaus skonio ar bet kokiu atveju ne blogai, o „bjaurus“ yra neįtrauktas.
Informaciniam teisingumui prisiminti, kad be valgomųjų, gamtoje galite rasti nevalgomus grybus, kurie yra ne mirtini ir nuodingi, ir mirtinai toksiški; tačiau ši tema yra paties straipsnio tema: „nuodingas apsinuodijimas nuodingais“.
Taip pat skaitykite: Amanita phalloides.
gilinti
Apskritai prisimename, kad grybai yra būtybės, priklausančios nepriklausomai biologinei karalystei. Žymiai heterotrofijai, kuri maitina iš išorės, kaip ir gyvūnai, neturėtų būti painiojama su daržovėmis - vietoj autotrofinių, tai yra, galinčių savarankiškai gaminti maistą.
Valgomųjų grybų cheminis kiekis gali labai pasikeisti iš vienos rūšies. Tačiau iš esmės gali būti apibrėžta, kad šie maisto produktai atneša keletą kalorijų, daugiausia kilusių iš baltymų, kurių biologinė vertė yra gera, ir iš angliavandenių - nors ir kintančio santykio; riebalai paprastai yra riboti. Švieži arba sušaldyti yra daug vandens ir paprastai pasižymi puikiu prebiotinių molekulių kiekiu; jie vadinami pluoštais, bet iš tikrųjų yra daugiausia iš chitino - taip pat skaitomi: Chitozanas. Valgomieji grybai - kai kurie daugiau nei kiti - duoda daug vitaminų ir mineralų; ypač įdomus veganams - tai biologiškai prieinamo vitamino D (kalciferolio) kiekis, nors ir kintamas. Seleno, fosforo ir kalio kiekis paprastai yra puikus.
Valgomieji grybai yra tinkami visų sveikų asmenų mitybai, skrandžio ligoms, antsvoriui ir tiems, kuriuos sukelia mainų ligos. Jie gali turėti mažas subjektyvias kontraindikacijas, ypač su erzinančiu dvitaškiu. Jie taip pat purino vidutiniu kiekiu ir neturi amino rūgšties fenilalanino; skirtingai nei pacientams, sergantiems hiperurikemija ir fenilketonurija, tai nėra problema sveikiems asmenims.
Be to, priešingai nei daugelis mano, kad, nepaisant to, kad jie pažymėti kaip „valgomi“, net ir jie nėra visiškai nekenksmingi. Galiausiai net valgomieji grybai gali turėti toksinų; skirtumas, palyginti su kenksmingais, yra koncentracija, jų tikras toksinis potencialas žmonėms ir jų termologinis tinkamumas. Nėščios moterys turėtų vengti vartoti žaliuosius grybus ir bet kokiu atveju apriboti jas vienkartinėmis, mažomis porcijomis. Tas pats pasakytina ir apie žmones su kepenų liga. Tačiau reikia nepamiršti, kad, nepaisant nenutrūkstamų mikologų tyrimų, daugelyje plačiausiai naudojamų valgomųjų grybų yra daug komponentų, kurių funkcija arba jos poveikis žmogaus metabolizmui vis dar nežinoma.
Valgomųjų grybų gastronominis pritaikymas yra diversifikuotas įvairiausiuose procesuose ir preparatuose. Kai kurie gali būti valgyti neapdoroti - su aukščiau pateiktomis rekomendacijomis - kiti būtinai turi būti virti. Tolesnėse pastraipose mes išsamiai aptarsime.
Pažymėtina, kad svarbu suvartoti tik patvirtintos kilmės grybus, galbūt atsekti, kad būtų išvengta nemalonių incidentų, kurie geriausiu atveju apribotų nemalonius virškinimo trakto sutrikimus - blogiausiu atveju gali sukelti rimtą fizinę žalą ir net mirtį. Be to, laukinių grybų derliaus nuėmimas dažnai neatsižvelgia į jų galimybes išlaikyti teršalus; tai pasakytina apie visus, bet ypač tuos, kurie auga kelio pusėje, kultūrų viduje, kad reguliuotų tradicines ir arti kitų užterštų teritorijų - pavyzdžiui, pramonės šakas.
Kas jie yra?
Valgomųjų grybų, kurie turi būti įtraukti į dietą, klasifikacija: Įvadas
Noriu paaiškinti, kad:
Skaitydami šį valgomųjų grybų sąrašą, skaitytojui nesuteikiama jokia specifinė kompetencija rinkti laukinius grybus; siekiant šio tikslo būtina pasikliauti sektoriaus struktūromis ir ekspertais, arba bent jau atlikti daug išsamesnį ir konkretesnį mokymo kelią .
Be to, nepamirškime, kad kai kurie grybai yra valgomi tik tam tikru augimo etapu; praeityje, jie gali tapti toksiški ir kenksmingi. Pagalvokite apie Vescia di Lupo, kuris bus vartojamas tik tada, kai nesubrendęs; pjaustant, jis turi likti labai baltas. Panašus diskurtas apie ragų dangą ( Coprinus comatus ), valgomas tik tuo atveju, jei jis dar yra atviras; pastarasis taip pat reikalauja nedelsiant atskirti skrybėlę nuo koto ir gaminti ją per labai trumpą laiką.
Tada kai kurie grybai tampa valgomi tik po virimo. Geriausiai žinomas atvejis yra labai garsus nagas ( Armillaria mellea ), kuris visada buvo laikomas ne tik valgomuoju, bet ir puikiu, tačiau vis dėlto pasireiškia santykinai toksišku nuo žaliavinio ir nekenksmingo - ar taip, atrodo, po virimo.
Kokie yra labiausiai paplitę valgomieji grybai?
Dažniausiai vartojami Eumycota biologinio pasienio ir Basidiomycota padalinio valgomieji grybai (klasikinio "grybų" forma) arba Ascomycota (trumai) gali būti klasifikuojami "vulgariai" taip.
Ar žinote, kad ...
Yra daug svetimos kilmės valgomųjų grybų, kurie palaipsniui tampa vis svarbesni net Italijoje. Kai kurie iš jų yra šitai, kaip maistas, ir Ganoderma lucidum (Reishi), dėl hipotetinių gydomųjų savybių.
Valgomieji miško grybai
Jie randami ant medžių arba, greičiau, prie kamienų, dar vadinamų medžio grybais. Jie dažniau yra parazitai arba saprofitai.
Dažniausi valgomieji miško grybai yra: Mėsos liežuvis ( Fistulina hepatica ), Rippled diola ( Sparassis crispa ), Polyporo sulfureo (Laetiporus sulphureus ), Poliporo plokščiakalnis ( Cholino ), Giudos ausys ( Auricularia auriculajudae ), Agaric ostrichus ( Pluerotus ostreatus ) ir Pioppino arba Piopparello - taip pat žinomas kaip „famiole“ ( Cyclocybe aegerita ).
Valgomieji žemės ir lauko grybai
Jie yra ant žemės; jie paprastai yra saprofitai, o kai kurie iš „lauko“ auginami.
- Dažniausiai vartojami valgomieji grybai yra laukiniai agarikai ( Lepista saeva ) ir violetiniai agarikai ( Lepista nude ).
- Valgomieji lauko grybai yra: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon arba šampinjonas ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Auksinis kotas ( Hydnum repandum ), daugybės ragas ( Craterellus cornucopioides ), Coprin ( Coprinus comiatus ), geltonasis morelis ( Morchella esculenta ), Bendrasis morelis ( Morchella vulgaris ), Greater bead ( Lepiota procera ) ir Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Dėmesio! Absoliutus kriterijus apsinuodijimo rizikai mažinti lauko grybų rinkimo metu yra išmesti tuos panašius, bet dažytus geltonus, arba pasukti geltonais, jei jie supjaustyti stiebo pagrindu, pvz., Agaricus xanthodermus .
Valgomieji grybai Boleti
Jie yra ant žemės. Jie yra simbionai ir yra netoli tam tikrų augalų.
Boletai (B gentis ): tai yra saugiausi valgomieji grybai, kurie turi būti nuimami tiek pradedantiesiems, tiek ir ekspertams, nes susijusios mirtys yra statistiškai retos. Boletė gali būti lengvai atpažįstama kempinės konsistencijai, tačiau ypač pradedantiesiems patartina rinkti tik tuos, kurie turi geltonos arba rudos spalvos dangtelį, vengdami oranžinės spalvos ar dažytos raudonai. Valgomieji valgomieji grybai yra: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto įlanka ( Boletus badius ), Boletus maumedis ( B. elegans ), Boleto geltonas arba Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto su raudona koja ( Boletus erythropus ). Borgotaro grybelis yra vienas žymiausių Italijos botanijų.
Kiti, kurie dalijasi „daugiau ar mažiau“ ta pačia buveine, yra: apelsinų beržo boletė ( Leccinum verispelle ), finferlo arba voveraitė arba vovera (Chantarellus cibarius ) ir Gambesecche ( Marasmius oreades ).
Taip pat pasakytina apie tos pačios grybų genties Amanita cezario, vadinamą „geru kiaušiniu“, tarp labiausiai nuodingų pasaulyje, tačiau tuo pačiu metu vertingiausias bet kada tarp basidiomicetų. Jis siejamas su šio grybelio surinkimu, kuris yra didžiausias mirčių skaičius, nes jei kiaušinis vis dar uždarytas, labai sunku jį atskirti nuo kitų nuodingų amanitų; tiesiog pagalvokite, kad netgi supjaustyti, nesugebėdami matyti sporų, gali būti labai sunku atpažinti gerą kiaušinį iš nuodingos amanitos.
Valgomieji grybai Vesce di lupo
Tai grybų grupė, kurioje yra pavojingesnės valgomosios rūšys, nes ji dažniau grįžta į apsinuodijimą Amanita. Be to, net valgomieji, jei jie yra pernelyg prinokę ar „praėję“, gali sukelti apsinuodijimo reakcijas. Siekiant to išvengti, patartina juos supjaustyti dviem ilgiais ir įsitikinti, kad jie yra gryni balti, o ne sporų buvimas.
Ar žinote, kad ...
Valgomieji vilkų kruopos, bet „pripildyti“ - tada sporų pilnas - smulkinti ir tamponu padengti, yra labai naudingi kaip hemostatinė priemonė.
Valgomieji vilkų-grybeliniai grybai yra: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Mažoji vescia ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis ir Calvatia excipuliformis .
Valgomieji požeminiai grybai
Jie yra podirvyje ir yra simbionai; tai yra baltųjų ir juodųjų trumai ( Ascomycota biologinis padalinys).
Maistinės savybės
Valgomųjų grybų mitybos savybės
Valgomieji grybai nepatenka į vieną iš VII pagrindinių maisto produktų.
Švieži arba užšaldyti maisto produktai turi labai mažą kalorijų kiekį, daugiausia tiekiamą angliavandenių, mišrios sudėties ir geros biologinės vertės baltymų; riebalų rūgštys yra nesvarbios.
Pluoštai, kuriuos didžiąja dalimi atstovauja chitino molekulė, taip pat gaminami tam tikrų gyvūnų, pvz., Vėžiagyvių, sudėtyje yra atskiri kiekiai. Valgomieji grybai yra be cholesterolio, jame nėra molekulių, kurios daugiausia atsakingos už moksliškai diagnozuotus maisto netolerancijos atvejus, pvz., Glitimą, laktozę ir histaminą. Jie turi vidutinį amino rūgšties fenilalanino ir purinų kiekį.
Kalbant apie vitaminus, valgomieji grybai turi šiek tiek visko - nuo vandenyje tirpaus B grupės iki riebalų tirpių vitaminų, pvz., Vitamino A ir D, tačiau tai labai įvairi funkcija, priklausomai nuo rūšies. Kita vertus, yra keletas ne gyvūninės kilmės maisto produktų, kuriuose yra biologiškai aktyvaus vitamino D, kuris suteikia valgomiesiems grybams pakankamą maistinę vertę - ypač tiems, kurie nevartoja kiaušinių, žuvų ir subproduktų. Kalbant apie mineralines druskas, seleno, cinko, fosforo ir kalio kiekis yra pastebimas.
dieta
Valgomųjų grybų vaidmuo mityboje
Valgomieji grybai labiausiai tinka sveikiems žmonėms, net jei nėštumo ir žindymo laikotarpiu geriau sumažinti vartojimo dalį ir dažnumą.
Jie neturi kontraindikacijų dėl antsvorio ir metabolinių medžiagų apykaitos ligų. Įprastomis porcijomis, jie yra nekenksmingi net ir skrandžio ligoms kenčiantiems žmonėms, o žmonės, kenčiantys nuo dirgliosios žarnos, gali skųstis vidurių pūtimu, pilvo pūtimu, pilvo įtempimu ir viduriavimu. Juose esantys maistiniai pluoštai atlieka daug naudingų funkcijų organizmui, ypač tuos, kurie yra prebiotiniai - būtini bakterinės floros sveikatai, taigi ir žarnyno - ir riebalų absorbcijos moduliatoriaus - chitinui būdinga suskirstyti lipidus ir druskas. tulžies susilpnėja absorbcija / reabsorbcija.
Vitaminas D arba kalciferolis yra labai svarbi kaulų metabolizmo maistinė medžiaga; prisideda prie skeleto vystymosi, gali padėti sumažinti osteoporozės degeneracijos sunkumą ir yra lemiamas imuninės sistemos funkcionalumo veiksnys ir kt.
Selenas yra esminis endogeninių antioksidantų fermentų komponentas ir palaiko skydliaukės ląsteles; taip pat cinkas yra baltymų kofaktorius, labai plačiai paplitęs organizme ir todėl lemiantis sveikatai.
Valgomieji grybai neturi kontraindikacijų: celiakija, laktozės netoleravimas ir histamino netoleravimas; fenilketonurijos ir hiperurikemijos atveju juos reikia vartoti vidutinio dydžio.
Patartina vengti valgomųjų grybų, sugautų dirbamoje žemėje ir plantacijose su tradiciniais reglamentais, pavyzdžiui, soduose, o taip pat keliuose ir šalia pramonės, dėl galimo pesticidų ir teršalų sulaikymo. Atkreipkite dėmesį į lervų, paprastai nekenksmingų po virimo, buvimą, bet bet kuriuo atveju vengti.
Jie neturi jokių apribojimų vegetariškoje ir veganinėje mityboje - netgi žaliaviniame maiste.
virtuvė
Kaip virti valgomus grybus?
Kai kurie valgomieji grybai, pvz., Garsieji šampinjonai ar lauko grybai, kepenų grybai ir baltos trumai, yra puikūs ir iš neapdorotų. Šiuo atveju akivaizdu, kad reikalingas aukštas šviežumo ir sanitarinės saugos lygis; pakartojame, kad dažnai užsikrėtusių lervų užsikrėtimo metu laukiniai gyvūnai sužeisti ir gali išlaikyti didelį teršalų kiekį.
Naudojami valgomųjų grybų virimo metodai yra:
- Virimas: valgomiems nuodingiems grybams, pvz., Chiodinams
- Į keptuvę: daugeliui valgomųjų grybų po pjaustymo į juosteles ar kubelius; tarp labiausiai paplitusių: voverai ir pioppini
- Grilis
- Gratinacija orkaitėje
- Kepimas: ypač tvirtiems mediniams grybams, pavyzdžiui, Pleurotui, kurie taip pat patenka į kiaušinį ir duonos.
Populiariausi prieskoniai yra aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, druska, juodieji pipirai, česnakai ir petražolės. Tačiau yra keletas alternatyvų, paremtų regionine virtuve.
Valgomieji grybai apibūdina įvairių rūšių receptus: užkandžius, makaronus ir makaronų patiekalus.
Gilinti: Jūs negalite valyti grybų? Sužinokite, kaip tai padaryti su mūsų „Video Recipe“ Ar jau žinote, kaip valyti grybus? »Daugiau informacijos: Atėjo laikas parengti fantastišką rizoto su grybais ir lazdyno riešutais»bibliografija
- Praktinis išlikimo vadovas. Išgyvenimo mokslas ir technika - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
