grūdai ir jų dariniai

Pasenusi duona

Pasenusi duona yra senoji duona, o duona nebėra švieži ir sukietėjusi. Tiksliau sakant, pasenusi duona neturi crisper ir nėra akivaizdžiai minkšta (dėl vidinio vandens absorbcijos), o trupiniai yra sunkūs, trapūs.

Visuotinai laikomasi nuomonės, kad dėl sauso oro poveikio duona sumažėja dėl laisvo vandens sumažėjimo (AW - Activity Water), nes tai naudinga maistinei koncentracijai, didinant bendrą kaloringumą.

Tačiau keletas eksperimentų, atliktų visai duonos formai, paverstai pasenusia duona, parodė, kad dehidratacijos lygis buvo daug mažesnis nei buvo pageidaujama; šiuo atžvilgiu yra pagrindo manyti, kad vandens praradimas iš pasenusios duonos visiškai neprisideda prie šviežios duonos kietėjimo proceso.

Pirmąjį bandymą XIX a. Viduryje atliko Jean Baptiste Boussingault :

Atsižvelgiant į apvalią duoną, kurios skersmuo yra 33 cm, storis 14 cm ir sveria 3, 760 kg (aptiktas sfornatura metu), patalpintas termometras, kuris įsiskverbė 7 cm atstumu nuo paviršiaus, ir nustatė tik vidinę temperatūrą. 97 ° C (nors jis buvo kepamas orkaitėje 250-300 ° C temperatūroje).

Uždarant duoną į kambarį, esantį 19 ° C temperatūroje, 12 valandų, duona palaikė 25 ° C temperatūrą ir tik 24 valandų pabaigoje pasiekė pusiausvyrą su lauko temperatūra.

Šiuo metu, pastebėdamas jau dalinį transformavimą į pasenusią duoną, buvo atliktas antrasis maisto svėrimas, matuojant 3, 730 kg; dehidratacija buvo tik 30 g.

6 dieną, kai duona buvo visiškai pasenusi, buvo atliktas trečiasis svėrimas, kuris nustatė 3, 690 kg, pabrėždamas papildomą 40 g dehidrataciją, kuri, pridėjus prie pirmojo, sukėlė bendrą 70 g vandens praradimą pradinėje duonoje 3760 g (1, 86%).

Na, įnešdami į krosnį sušaldyta 3, 690 kg duona per valandą (esant aukštai temperatūrai, pasiekus 70 ° C širdyje), vis dar buvo atkurta 120 g vandens, o tai buvo visiškai atkurta. duonos šviežumas.

Antruoju eksperimentu mokslininkas sandariai užplombavo pasenusios duonos rupinius (kad būtų išvengta pernelyg didelio dehidratacijos) ir pastebėjo, kad karščiant ir atšaldant neribotą skaičių kartų trupiniai ilsėjosi ir nuolat prarado elastingumo savybes .

Apibendrinant, duona tampa pasenusi ir grįžta prie pirminės nuoseklumo, atsižvelgiant į temperatūrą; ŠVIEŽIOS duonos stiebų deginimas ir jo kaitinimas, atkuria pradinę konsistenciją, taip pat, kaip paliekant jį kambario temperatūroje, vyksta grūdinimo procesas. Visa tai gali būti pakartota kelis kartus, nes labai nepakeičia hidratacijos greitis. Akivaizdu, kad tuo atveju, kai buvo paimti duonos ar gabaliukai, rezultatas būtų bent jau iš dalies skirtingas; duona neturėtų izoliacinės išorinės plutos dangos, o dehidratacija galėtų būti didesnė (išskyrus eksperimentą, atliktą hermetiškai uždarant).

Tiesą sakant, ne vandens kiekis, kuris pasenęs duoną, skiriasi nuo šviežios, bet dėl grįžtamo molekulinio krakmolo (koloidinio pobūdžio) pakeitimo, kuris: prasideda aušinimo metu, išsivysto vėliau ir išlieka iki kad temperatūra neviršija tam tikros ribos (bent 70 ° C). Vis dėlto tikėtina, kad tokia struktūrinė evoliucija taip pat gali įvykti per pirmąjį virškinimą, pakeičiant kompleksinio angliavandenio degradaciją ir padarant ją daugiau ar mažiau prieinamą.

Taip pat žiūrėkite: atsparus krakmolas

Videoicetta Pane Raffermo

Kiek kartų nusipirkote duonos ir išgabenote? Dažnai tai atsitinka man, bet visuomet rasiu būdą, kaip jį atkurti: galiu jį išlyginti, suminkštinti piene ir paruošti žuvų rutulius ar koldūnus, arba vėl pamerkti jį actu, kad paruoštumėte žalią padažą! Tačiau šiandien su pažangia pasenusiomis duonomis paruošsiu jums skanius super greitus picas!

Labai greitas duonos picos

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Kiti receptai, pagrįsti pasenusiomis duonomis, yra koldūnų ir pasenusios duonos picos receptai