cold cuts

taukai

Kas yra Lardo?

Kiauliena yra kiaulienos mėsos produktas, gautas tik apdorojant sunkiąją kiaulę ( Sus scrofa domesticus ). taigi šis kiaulės darinys yra šviežios mėsos manipuliavimo ir brandinimo procesų rezultatas, todėl jis priklauso konservuotų sūdytų mėsos grupei (vytintai mėsai).

Kiauliena susideda iš poodinio riebalinio audinio kiaulėje; Trumpai tariant, tai supjaustoma, galbūt skalpuota, sūdyta, prieskoniais ir prieskoniais specialiais „baseinais“ (arba rezervuarais). Gyvūnų gabalai, galintys gaminti kiaulinius taukus, yra tie, kurie prasideda nuo užpakalinės pakaušio srities (už galvos) iki griovelio galo (juosmens srities ir sėdmenų); šiuo atveju: kiauliniai taukai ir taukai (taip apibrėžti santykinei paskirties vietai) ir apskritai nugarėlė. Todėl kiaulienos gamyboje neįtraukiami skruostai (naudojami pagalvėms ) ir pilvas (naudojami šonine). Be to, perirenaliniai riebalai nesuteikia kiaulinių taukų derliaus ir yra naudojami kiaulinių taukų ekstraktui. Net kai kurios nugaros dalies dalys, kurios yra mažiau vertingos, palyginti su kiaulienos ir taukų gabaliukais, kartais naudojamos riebalų ir taukų gamybai.

Geros kokybės taukai parduodami įvairaus svorio gabaliukais nuo 250 g iki 5, 0 kg, kurių storis mažesnis nei 3, 0 cm. Jis yra formuojamas kaip raižyti lygiagretūs, galbūt padengiami vienoje pusėje, o kitoje - aštrus druska; toje dalyje, kurioje supjaustyta, prieš vakuuminį pakavimą, skirtą pateikti į rinką, taikomas sintetinis apsauginis audinys.

NB . Kiauliena yra stipriai peroksidacinis maisto produktas, nes jame yra daug sočiųjų riebalų (netinkami konservuoti, bet naudingi virimui) ir labai nedaug antioksidantų; taigi, išsaugant kiaulienos pernelyg ilgą laiką ir veikiant staigiems temperatūros, oro ir šviesos pokyčiams, paviršiaus sluoksnio rancidumo procesas žymiai pagreitėja.

Smulkių taukų rūšys

Lardo di Colonnata

Kiauliena "di Colonnata" (IGP - saugoma geografinė nuoroda - EEB 2081/92) yra apdorojama: natūraliomis jūros druska, maltais juodaisiais pipirais, šviežiais rozmarinais ir nuluptais ir šiurkščiai smulkintais česnakais (neprivaloma: cinamonas, žvaigždinis anyis, koriandras, muskato riešutas) gvazdikėliai ir kitos aromatinės žolės, ypač šalavijas, raudonėliai arba kiti, jei jie valgomi ir spontaniškai auga Apuane Alpėse.

Kiaulienos "di Colonnata" IGP amžius yra maždaug 6 mėnesiai ir apima marmuro baseinų indus, kurių viduje - brandinimo ir druskos metu - atsiranda tipiškas sūrymas.

Arnado kiaulė

„Arnad“ (SKVN - saugoma kilmės vietos nuoroda - EEB 1263/96) taukai yra skalpuoti ir apdorojami sūrymu, remiantis: jūros druska, pipirais, rozmarinais, lauro lapais, šalavijais, gvazdikėliais, cinamonu, kadagiu, muskato riešutais ir achillea; ji senėja maždaug 12 mėnesių, o praeityje ji buvo laikoma „kaštonuose“, pagamintuose iš kaštonų medienos, o šiandien (dėl higienos priežasčių) konteineriai yra pagaminti iš stiklo. Tuomet sluoksniuotasis kiauliena užplombuojamas ir kartais pridedamas prie balto vyno.

Receptai ir maistinės savybės

Lardo maistinė sudėtis - INRAN maisto sudėties lentelės pamatinės vertės

Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)

Valgomoji dalis100, 0g
vanduo86, 4g
baltymai0.0g
Lipidai TOT99, 0g
Sočiosios riebalų rūgštys33, 12g
Mononesočiosios riebalų rūgštys37, 14g
Polinesočiosios riebalų rūgštys28, 77
cholesterolio95, 0mg
TOT Angliavandeniai0.0g
krakmolas0.0g
Tirpūs cukrūs0.0g
Dietiniai pluoštai0.0g
energija891, 0kcal
natris2, 0mg
kalis1, 0 mg
geležies- mg
futbolas- mg
fosforas- mg
tiaminas0, 0mg
Riboflavinas0, 0mg
Niacinas0, 0mg
Vitaminas A0, 0μg
Vitaminas C0, 0mg
Vitaminas ETR

Kiauliena - tai mėsa, naudojama daugiausia kaip patiekalas; Jis puikiai tinka su skrudinta duona arba tigelėmis arba keptais pinzini ir deda puikios gastronominės vertės bruschetą; Jis gerai dera su česnakais ir medumi, o lydimasis vynas yra baltas arba rožinis. Taip pat trūksta kulinarinių patiekalų ir makaronų patiekalų, kuriuose naudojami taukai; tai puikus virimo pagrindas ir puikiai pakeičia prieskonių riebalus. Stuff liesos mėsos kaip triušis (paruošti kiaulienos), žaidimas arba valcavimo. Derinys su vėžiagyviais ir kitais žuvininkystės produktais (pvz., Krevečių brendžio skara) yra smalsus. Naudojamas greito rago (raguttino) gamybai, jis siejamas su triufeliais ir senaisiais sūriais, kurie lydi bulvių gnocchi, moliūgų cappellacci ir kiaušinių makaronus.

Iš maistingumo požiūriu kiauliena tikrai yra kitų laikų maistas; kaip ir daugelis išgydytų mėsos, o galbūt daugiau nei kitų, tai yra didelis energijos šaltinis, kuris turi būti naudojamas su dideliu parsimonu. Šiuolaikinis gyvenimo būdas nesuteikia bendro fizinio aktyvumo lygio, kuris leistų sistemingai ir dažnai naudoti kiaulinius taukus kaip atskirą patiekalą, net jei, kaip ir kitų maisto produktų atveju, visada yra „nuodų dozė“. Kiauliena gali pakeisti maistą gaminančias alyvas, tačiau tokiu būdu ji atsisakytų E vitamino suvartojimo ir teisingo santykio tarp sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių.

Kepta iš dehidratuoto riebalinio audinio, skirto druskai prieskoniais, taukuose yra labai daug riebalų, ypač prisotintų, ir, žinoma, yra daug cholesterolio. Dėl šios priežasties hipercholesterolemija sergantiems žmonėms ir tiems, kurie turi antsvorį ar nutukę, kiauliena tampa netinkama, net jei riebalų rūgščių profilyje yra labai daug mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių. Angliavandeniai taip pat nėra ir įdomu, ir baltymai.