Normatyvinės pastabos
Putojančio vyno reguliavimą tvarko Europos Sąjunga, o pagrindinės taisyklės paminėtos Bendrijos Tarybos reglamente Nr. 1493/99. Toliau apibendrinsime tik dalį pagrindinės informacijos:
Putojantis vynas (išskyrus 44 straipsnio 3 dalyje nurodytą nukrypti leidžiančią nuostatą) yra produktas, gautas pirmą arba antrą alkoholio fermentaciją: \ t
- šviežių vynuogių,
- vynuogių misos
- vyno ...
tinkamas tapti stalo vynu, rūšiniais vynais pkr (kokybiški vynai, pagaminti konkrečiuose regionuose) arba importuotuose vynuose [...], apibūdintiems (kai konteineris atidaromas) kuriant anglies dioksidą, susidarantį vien tik iš fermentacijos ir kuris laikomas temperatūroje, esančioje 25 ° C temperatūroje. 20 ° C uždarose talpyklose, turi per didelį slėgį dėl ne mažesnio kaip 3 baro tirpalo dujų .
Putojančio vyno kategorijos ir rūšys
Pagal Bendrijos teisės aktus putojančių vynų kategorijos yra 5:
| putojantis | Kokybiškas putojantis vynas (Vsq) | Aromatinis kokybės putojantis vynas (Vsaq) | Rūšinis putojantis vynas, pagamintas konkrečiuose regionuose (Vsqprd) | Rūšinis putojantis vynas, pagamintas tam tikruose aromatiniuose regionuose (Vsaqprd) | |
| PASTABOS | - | - | - iš dalies fermentuotų vynuogių misos arba misos. \ t vynai, gauti iš Prosecco savybių. Dozavimo sirupas yra draudžiamas | - | tik misos arba iš dalies fermentuota vynuogių misa. Dozavimo sirupas yra draudžiamas |
| Bazinio vyno alkoholio koncentracija, išreikšta tūrio procentais | 8, 5 tūrio proc. minimalus | 9 tūrio proc. minimalus | - | CIII zona (Kampanija, Apulija, Bazilikata, Kalabrija, Sicilija, Sardinija) 9, 5 tūrio proc. minimalus Kitos Italijos teritorijos 9% tūrio. minimalus | - |
| Efektyvi alkoholio koncentracija tūrio proc | 9, 5 tūrio proc. minimalus | 10% tūrio. minimalus | - | 10% tūrio. minimalus | 6 tūrio proc. minimalus |
| Bendra alkoholio koncentracija, išreikšta tūrio procentais | - | - | 10% tūrio. minimalus | - | 10% tūrio. minimalus |
| Viršytas slėgis 20 ° C temperatūroje | 3 minimalios juostos | Mažiausiai 3, 5 baro | 3 minimalios juostos | Mažiausiai 3, 5 baro | 3 minimalios juostos |
| Viršytas slėgis 20 ° C temperatūroje (talpyklose iki 25 cl) | - | - | - | 3 minimalios juostos | - |
| Apdorojimo proceso trukmė | - | - | Mažiausiai 1 mėn | - | Mažiausiai 1 mėn |
| Apdorojimo proceso trukmė (autoklave) | - | Mažiausiai 6 mėnesiai | - | Mažiausiai 6 mėnesiai | - |
| Perdirbimo proceso trukmė (buteliuose) | - | Mažiausiai 9 mėnesiai | - | Mažiausiai 9 mėnesiai | - |
Putojantys vynai taip pat skiriasi priklausomai nuo cukraus laipsnio:
- Brut prigimtis, Pas dosé arba nulinė dozė: mažesnė nei 3 g / l (draudžiama naudoti likerinį dezinfekciją)
- Papildomas brutalas: 0 - 6 g / l
- Brut: mažiau nei 15 g / l
- Ypač sausas: 12 - 20 g / l
- Sekcijos, sausos arba sausos: 17 - 35 g / l
- Demi-sec arba Abboccato: 33 - 50 g / l
- Doux arba Dolce: daugiau kaip 50 g / l
Vynmedžiai ir putojantis vynas
Terroir mes suprantame elementų rinkinį, leidžiantį gauti galutinio vyno žaliavą; todėl ne tik dirvožemis, bet ir teritorijos mikroklimatas bei vynuogių kokybė.
Tinkamiausios putojančio vyno gamybos sritys, be abejo, yra vidutinio ir šalto klimato sąlygos, plonas ir seklus dirvožemis, kalkingi arba daliniai moliniai (taip pat ciotolozės ir laisvi) dirvožemiai, turintys vidutinį vaisingumą. Labai svarbu, kad šie dirvožemiai būtų ant kalvos arba kalvotoje vietovėje su geru ekspozicija; todėl tie, kurie yra į šiaurę, žemumose, slėnio apačioje, yra lengvi ir drėgni.
Putojančio vyno vynmedžiai skiriasi priklausomai nuo gaunamų savybių. Tie, kurie iš esmės yra neutralūs, pavyzdžiui, Pinot ir Chardonnay, tinka tiek klasikiniam metodui (Champenoise), tiek Charmat metodui; priešingai, tokie aromatiniai vynmedžiai kaip Moscati ir Malvasie daugiausia gaminami Charmat metodui.
Putojančio vyno gamybai naudojami vynmedžiai yra: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Bianco ir Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto ir Malvasie.
Gamybos apžvalga
Bazinis vynas, skirtas putojančiam vynui, yra pagamintas iš kokybiškų vynuogių, šiek tiek paimtas rankomis prieš tuos, kurie skirti vyno gamybai (tam, kad būtų užtikrintas procentas rūgščių). Spaudimas yra minkštas ir gaunamas vadinamasis „must“ (vynuogių derlius vynuose ne didesnis kaip 60%). Po to, kai įdėta atrinktų mielių, paliekama nusistovėti 1 dieną ir paliekama 25 dienas laikyti žemoje temperatūroje (18–20 ° C). Saldžiųjų ir aromatinių putojančių vynų gamybai misos NEGALIMA fermentuota (-5 ° C).
Putojantis procesas yra antrasis fermentavimas sandariuose konteineriuose. Natūralūs arba pridedami cukrūs metabolizuojami mielėse, atleidžiant anglies dioksidą, kuris lieka spąstais ir ištirpsta, jungiantis prie baltymų junginių, kurie generuoja perlage (burbuliukų eilės).
Trys putojimo būdai (kurių mes išsamiai neišsiaiškinsime) yra šie:
- Klasikinis (tradicinis butelyje arba Champenoise)
- „Charmat“ (dideliuose konteineriuose arba autoklavuose)
- Marone Cinzano (arba perkėlimas, iš dalies išpilstytas į butelius ir iš dalies autoklave)
Klasikinis arba „Champenoise“ metodas putojančiam vynui
„Classic“ arba „Champenoise“ metodas buvo naudojamas Italijoje daugiau nei pusantro ir pusmečio; Pirmasis buvo Gancias (1865). Tačiau nuo 1994 m. ES „Metodo Champenois“ žodžius rezervavo tik šampano gamybai.
Fazės yra:
- bazinių vynų surinkimas, kruopščiai pasveriamas vyndarys, kad gaminys atitiktų reikiamus požymius;
- sunkaus stiklo butelių pilstymas įpilant „ liqueur de tirage “ (cukraus sirupas + atrinktos mielės ir nedideli mineralinių ir aiškinamųjų medžiagų kiekiai); hermetiškas langų rėmas su laikinais vainikinių dangteliais (skirtas rinkti likučius) ir išdėstytas horizontaliai tamsiose ir vėsiose patalpose;
- putos arba putos (apie 120 dienų): per šį laikotarpį fermentacija vyksta dėl ankstesniame etape pridėtų mielių ir cukraus; butelių viduje slėgis turi būti bent 5 barai, matuojamas 20 ° C temperatūroje. Šiuo metu vynas jau yra putojantis, o šie etapai naudojami siekiant suteikti nuopelnų ir kokybės
- brandinimas ant nuosėdų (mažiausiai 9 mėnesiai, iki kelių metų geriausiems putojantiems vynams): kai cukrus sunaudojamas, mielės miršta ir patenka ant butelio sienos; periodiškai buteliai suplakti, kad nuosėdos neliktų prie sienų; Šio etapo tikslas - suteikti vynui aromatines medžiagas, atsirandančias dėl mielių ląstelių mirties ir vėlesnio jų sulaužymo
- reumage sûr pupitres (laipsniškas butelių polinkis į kaklą); šio etapo tikslas - nuleisti nuosėdas nuo karūnos dangtelio (kuriame yra polietileno cilindras, vadinamas bidule, skirtas palengvinti nuosėdų surinkimą), kad būtų galima lengvai nuvilkti.
- disgorgavimas (butelio kaklo užšalimas ir blizgesio pašalinimas); dėl šios fazės nuimant vainiko dangtelį, nuosėdos yra pašalinamos
- sirupo, brendžio ir kitų junginių, skirtų užpildyti privačius butelius, dalis jų turinio išardymo metu; pridedamo mišinio sudėtis labai veikia putojančio vyno savybes.
- su kamštienos grybų dangteliu.
Charmato metodas putojančiam vynui
Charmat metodas naudojamas 90% visos produkcijos (paprastesni, vaisiškesni ir nebrangūs vynai). Pagrindinis skirtumas yra tas, kad putos nevyksta butelyje, o autoklave, o aukštesnės pakopos fazės yra beveik tokios pačios kaip ankstesnis metodas:
- bazinio vyno paruošimas;
- galimas cukraus pridėjimas ir mielių pridėjimas, po to fermentacija 20-30 dienų 14-18 ° C temperatūroje;
- džiovintiems putojantiems vynams brandinimas vyksta mielėse, o saldieji - nedelsiant perkeliami į kitą etapą:
- stabilizavimas esant -3 / -4 ° C: mielių aktyvumas
- sterilizuoti filtrus, kad pašalintų mieles ir priemaišas
- Izobarinis išpilstymas, kad nebūtų išsklaidytas anglies dioksidas.
„Charmat“ putojantys vynai skirstomi į 3 tipus: be mielių, trumpo buvimo (3 mėnesiai) ir ilgo buvimo (6-9 mėnesiai).
