Kas yra Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco yra Italijoje, ypač Neapolio mieste (Kampanijos regione), būdingo caciocavallo sūrio pavadinimas. Šis maisto produktas pasižymi DOP (saugomos kilmės vietos nuorodos) pripažinimu, o gamybos sritis apima: Neapolio metropolinę zoną, Agerolą, Casolos Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello Sorrento, Santa Maria la Carità ir Vico Equense.
„Provolone del Monaco“ yra caciocavallo rūšis, net jei gamybos etapai šiek tiek skiriasi. Vardo istorija ir kilmė yra smalsu ir būdinga.
Maistinės savybės
Provolone del Monaco maistinės savybės
Provolone del Monaco yra II pagrindinių maisto produktų grupės pieno darinys. Jis yra labai kaloringas, o energija daugiausia gaunama iš lipidų, o po to - baltymai ir angliavandenių pėdsakai.
Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos, didelės biologinės vertės peptidai ir paprasti angliavandeniai. Cholesterolis yra gausus ir pluošto nėra.
Sūrio sudėtyje nėra glitimo, bet yra daug histamino. Vieninteliai alergenai gaminami iš karvės pieno baltymų. Tarp mineralų pastebimas didelis natrio, kalcio, fosforo ir kalio kiekis. Kalbant apie vitaminus, B grupės (ypač B2 arba riboflavino) ir vitamino A grupės yra atskirose koncentracijose.
„Provolone del Monaco“ yra maisto produktas, netinkamas klinikinei antsvorio subjekto mitybai ir metabolinių ligų, ypač hipercholesterolemijos ir pirminės natrio jautrios arterinės hipertenzijos. Teikia labai daug kalcio ir fosforo, kuris yra naudingas kaulų masės augimui ir palaikymui kritiniame amžiuje; todėl tai yra tinkamas maistas vaikams ir pagyvenusiems žmonėms (ypač menopauzės moterims). Tai suteikia tiek daug laktozės, kad nekenksmingas daugumai pieno cukraus. Priešingai, šis sūris gali būti erzinantis dėl padidėjusio jautrumo histaminui.
Veganų ir vegetarų filosofijoje (dėl gyvūnų šliužo) reikia vengti.
Vidutinė Provolone del Monaco dalis yra apie 80 g.
Naudojimas ir receptai
„Provolone del Monaco“ kulinarija
„Provolone del Monaco“ yra maistas, skirtas pirmiausia patiekti kaip užkandis, patiekalas ar desertas. Todėl tai yra stalo sūris, net jei jis ilgai brandinamas, dažnai naudojamas makaronų patiekalams.
Provolone del Monaco taip pat naudojamas kaip sudėtinė dalis daugelyje receptų, ypač pirmajame ir antrajame kursuose. Garsiausios yra: „Gragnano paccheri“ su baklažanais ir provolone, spaghetti alla Nerano, provolono gydomieji pyragaičiai, raugintos jautienos su provolone dribsniais, risotto su midijomis ir provolone, makaronai su monkfish ir provolone, kardžuvės su moliūgais ir provolone, supjaustyti kardžuvė su provolone ir kt.
Provolone del Monaco vynininkystės rungtynės
„Provolone del Monaco“, vartojamas vien tik, gali būti patiekiamas su raudonais vynais, tokiais kaip Taurasi ir Campi Flegrei Piedirosso. Apskritai jie taip pat tinka: Brindisi Rosso, Cerasuolo di Vittoria, Cirò Rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino Rosso ir Torcolato di Breganze.
gamyba
Gamybos apžvalga
„Provolone del Monaco“ - tai visas karvės pieno sūris (ne mažiau kaip 20% Agerolės veislės), žaliavinis, riebalinis, susuktas tešlos, pusiau kietas ir brandintas.
Provolone del Monaco gamybą galima apibendrinti taip:
- Neapdoroto nenugriebto pieno kaitinimas 36–38 ° C temperatūroje
- Šliužo įdėjimas į inkstų pastą arba veršieną arba abu, su mažiausiai 50% vaiko. Koaguliacija yra šliužo fermentas be gyvų pieno fermentų ir baigiasi 40-60 m.
- Sulaužykite varškę, kad gautumėte nedidelius kaulinius gumbus (apie kukurūzų sėklas)
- Išrūgų poilsio ir atskyrimo nuo varškės (išvalymo); šiuo metu gabalėliai nusodinami katilo apačioje
- Temperatūros padidėjimas iki 48-52 ° C (virimas)
- Varškės ekstrakcija, laikoma perforuotuose plieniniuose krepšeliuose arba audiniuose, kuriuose išrūgų išrinkimas ir brandinimas prasideda
- Kai tešla yra subrendusi (elastinga ir atspari), supjaustoma juostelėmis ir ranka rankomis, formuojama į formą vandeniu esant 85-90 ° C temperatūrai.
- Formos formuojamos į šaltą vandenį (8-10 valandų kiekvienam kilogramui produkto)
- Tada jie susieti su poromis ir pakabinami ant atitinkamų atramų
- Pirmieji 20 prieskonių dienų vyksta kambariuose kambario temperatūroje; vėliau formos perkeliamos į sandėlius 8–15 ° C temperatūroje (arba urvuose) ne trumpiau kaip 6 mėnesius, per kuriuos jie yra plaunami, valomi milteliais ir aliejuojami aliejiniais aliejais.
Palyginti su dauguma caciocavallo, Provolone del Monaco pasižymi:
- Mažiausiai 20% pieno iš Agerolese naudojimas
- Didesnis varškės kepimas
- Pieno fermentų ir konservantų nebuvimas
- Lėtas likusios varškės kiekis
- "Pailgos meliono" forma (be galvos)
- Prieskoniai, net urvoje, bent 6 mėnesiai.
istorija
Provolone del Monaco istorija
„Provolone del Monaco“ gamyba atsirado nuo 1700 m. Pabaigos iki 1900 m. Pradžios. XVIII amžiuje Neapolio miesto plėtrai Vomero žemės ūkio bendruomenė persikėlė į Lattari kalnus. Šis plotas dėl ganyklų išplėtimo labai priklauso nuo karvių veisimo ir pieno bei sūrio gamybos. Apie šimtmetį ši nauja pastoracinė bendruomenė patobulino sūrio gamybos būdą ir pradėjo jį naudoti kaip finansinės paramos šaltinį. Kadangi sūrio pardavimui reikėjo ilgos ir kartais sunkios kelionės į Neapolio rinką, kur pirkėjai taip pat atvyko iš apylinkių, kad įsigytų gerai žinomą caciocavallo, aviganiai pateko į sunkius ir tipiškus kailius, kurie juos išskyrė nuo kitų prekybininkų ( žr. žemiau: Smalsumas).
Po 2005 m. Vasario 24 d. Pasiūlymo Provolone del Monaco gavo pripažintą saugomos kilmės vietos nuorodą (SKVN).
smalsumas
Smalsumas Provolone del Monaco
Pavadinimas „Provolone del Monaco“ įkvėptas mantijos, kurią piemenys dėvėjo (ypač šaltuoju laikotarpiu) kelionės metu nuo Vico Equense kalvų iki sostinės, kurioje vyko maisto rinka.
