bendrumas
Mikrobangų krosnelė - arba tiesiog „mikrobangų krosnelė“ - tai virtuvės prietaisas, kuris šildo ir kepina maistą, veikdamas elektromagnetine spinduliuote.
Mikrobangų krosnelės greitai ir efektyviai ruošia maistą, nes jos pasižymi visiškai vienodomis sužadinimo jėgomis (ypač atsižvelgiant į kitus metodus) visuose maisto produktuose, kuriuose yra didelis vandens kiekis (mažiau tiems, kurie yra tankesni ir mažai drėgni).
Pirmoji mikrobangų krosnelė buvo sukurta po Antrojo pasaulinio karo Percy Spencer, kuris konflikto metu naudojo Amerikos tautos sukurtą radarų technologiją; nenuostabu, kad pirmasis mikrobangų krosnelės pavadinimas (1946) buvo „Radarange“.
„Raytheon“ (JAV gynybos bendrovė) išdavė licenciją naudoti savo vidaus patentų patentus, kuriuos WJ Tappan pristatė 1955 m .; tačiau šios priemonės vis dar buvo per didelės ir, svarbiausia, brangios, kad jas būtų galima naudoti vidaus vartojimui. 1967 m. "Amana Corporation" pristatė pirmąjį "mikrobangų darbo planą", o jo naudojimas greitai išplito į komercines ir buitines virtuves visame pasaulyje.
Šiandien plačiai naudojamos mikrobangų krosnelės, ypač jau virtiems maisto produktams šildyti ir tam tikram maistui gaminti. Jie taip pat yra naudingi greitai lydant tam tikrus kitaip sudėtingesnius ingredientus, pvz., Sviestą ir šokoladą, skirtą lydyti (tradiciškai apdorojami bain-marie).
kaip veikia mikrobangų krosnelė?
Kai kurios molekulės, sudarančios maistą - ypač vandenį, bet taip pat ir lipidus bei angliavandenius - linkusios prisitaikyti prie galimo elektrinio lauko, šiek tiek panašiai kaip kompaso adata linkusi sulygiuoti su magnetiniu lauku. žemės. Ši savybė atsirado dėl to, kad šios molekulės turi vieną galą, turinčią teigiamą elektros krūvį, o kitą - neigiamą krūvį; dėl šios priežasties mes apibrėžiame polines arba poliarizuotas molekules arba elektrinius dipoles.
Mikrobangų krosnelės viduje sukuriamas elektrinis laukas, kuris sukelia kelią milijardų kartų per sekundę. Kaip rezultatas, poliniai maisto molekulės keičia savo orientaciją keliais milijardais kartų per sekundę; šis judėjimas sukelia nuolatinį poveikį tarp gretimų molekulių su abipusiu judėjimu. Taigi plačiai paplitusi šiluma, leidžianti gaminti maistą iki kelių centimetrų gylio.
Mikrobangų krosnelės efektyviau šildo vandenį, tačiau mažesniu laipsniu taip pat riebalai, cukrus ir ledas.
Skirtingai nuo įprastų krosnių, mikrobangų krosnelės paprastai nepasiekia pakankamos temperatūros, kad sukeltų didelę Maillard reakciją (taip pat žr. Kepimo cukrų, kepimo riebalus, virimo baltymus), todėl, pavyzdžiui, jie netinka skrudintų skrudintų rupinių ir krutonų. Tam tikros išimtys atsiranda tais atvejais, kai mikrobangų krosnelė naudojama tepalams, turintiems daug aliejaus ar kitų labai didelių riebalų produktų (pvz., Kumpio arba bekono), kuriai temperatūra yra daug aukštesnė už vandenį, šildymui. Kita vertus, yra priedai su plona metalo danga, kad, kai jie tampa gana karšti, gali skrudinti maisto produktus, kurie yra su jais susiję.
Būtent dėl to, kad kepimui, kepimui ir skrudinimui reikalingos temperatūros retai pasiekiamos, profesionaliose virtuvėse mikrobangų krosnelės atlieka gana ribotą vaidmenį. Vis dėlto mikrobangų technologija gali būti integruota su kitomis maisto ruošimo rūšimis (pvz., Paruošiama virti kepimui); arba, pačios krosnys gali būti gaminamos integruojant kitas šilumos gamybos sistemas (pvz., groteles); pastaruoju atveju kalbame apie kombinuotas orkaites . Be to, kai kurios šiuolaikiškesnės priemonės gali būti vadinamųjų „over-the-range“ įrenginių dalis su įmontuotais gaubtais.
Šildymo efektyvumas
Mikrobangų krosnelė tik dalį energijos tiekia į mikrobangų energiją. Jis sunaudoja vidutiniškai 1100 W elektros energijos, kad būtų pagaminta 700 W mikrobangų galia, arba 64% išeiga; likęs 400 W išlieka išsklaidytas kaip šiluma, ypač magnetroniniame vamzdyje. Tuomet daugiau galios naudojama lempoms, kintamosios srovės transformatoriui, aušinimo ventiliatoriui, maisto grotuvo varikliui ir valdymo grandinėms valdyti.
Tortas 5 minutėmis - mikrobangų krosnelėje
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Mikrobangų krosnelės plastikai
Ne visos medžiagos gali būti įdėtos į mikrobangų krosnelę, ir daugelis jų linkusios neigiamai reaguoti, didindamos prietaiso, degumo, maisto užteršimo ir kt. Riziką.
Kai kurie neseniai platinti plastikiniai indai ir maisto pakuotės yra specialiai suprojektuoti atlaikyti mikrobangų spinduliuotę.
Simbolis, patvirtinantis indo tinkamumą mikrobangų kepimui
Bet kuri iš šių trijų galimybių yra garantija, kad produktas, naudojamas pagal pateiktas rekomendacijas, yra tinkamas naudoti mikrobangų krosnelėje.
Tada yra specialių talpyklų, kurios leidžia maistą gaminti maistui paprastai netinka mikrobangų krosnelei. Pavyzdžiui, pateikiami sveiki kiaušiniai su lukštais, kurie paprastai virsta mikrobangų krosnelėje; šiuo atžvilgiu yra dvigubų kamerų indai, kurie gamina garus: apatinė kamera, kurioje yra vandens, sukuria garą, kuris kyla per specialias viršutinės kameros skyles, kuriose yra kiaušinis ar kitas maistas, kuris turi būti ruošiamas. Viršutinė kamera yra specialiai atrinkta taip, kad jos nebūtų kertamos mikrobangų krosnelėmis, taip apsaugant į jį patalpintą maistą.
Privalumai ir saugumo funkcijos
Visų pirma, standartinio veikimo režimu komercinės mikrobangų krosnelės turi įmontuotą laikmatį; kai baigiasi, orkaitė išsijungia.
Skirtingai nuo tradicinių sistemų, mikrobangų krosnelės gamina maistą be šildymo ir aplinkos.
Kepimo pabaigoje maistas ir indai, pašalinti iš mikrobangų krosnelės, retai užsidega daugiau nei 100 ° C. Priešingai, jie dažnai būna šaltesni nei apdorojamas maistas, nes konteineris yra inertiškas mikrobangų krosnelėse, kurios tiesiogiai šildo maistą, konteineris tik netiesiogiai veikia ir sumažina operatoriaus sužeidimo riziką.
Palyginti su kepimu orkaitėje arba kepant, mikrobangų krosnelė naudoja žemesnę temperatūrą, nepriklausomai nuo kancerogeninių molekulių susidarymo, siekiant užtikrinti maisto saugą . Mikrobangų spinduliuotė įsiskverbia giliau nei apšvitinta arba valdoma šiluma, todėl maistas šildomas proporcingai vandens kiekiui.
Prieš įkaitant maistą mikrobangų krosnelėje prieš įdėdami ant grotelių arba į keptuvę, sumažinamas laikas, reikalingas kepimui ir sumažėja kancerogeninių elementų susidarymas. Skirtingai nuo kepimo, mikrobangų krosnelė neleidžia sudaryti akrilamido bulvėse ; tačiau jis yra veiksmingas mažinant solanino koncentraciją šiuose gumbavaisiuose.
Mikrobangų šildymo savybės
Mikrobangų krosnelės dažnai naudojamos maisto liekanoms šildyti; tačiau, jei nepasiekiama saugos temperatūra, bakterijų užteršimas gali išlikti didelis, o santykinai padidėja rizika susirgti valgymo liga (būdinga visoms netinkamoms regeneravimo metodams).
Netolygus maisto atšilimas iš dalies gali atsirasti dėl nevienalytės energijos pasiskirstymo mikrobangų krosnelėje ir iš dalies dėl skirtingų energijos įsisavinimo rodiklių įvairiose maisto dalyse.
Pirmąją problemą galima išspręsti maišytuvu, kuris yra „ventiliatorius“, kuris atspindi mikrobangų krosneles visose orkaitės dalyse arba besisukančioje maisto platformoje. Tačiau pastarieji gali palikti neuždengtas dalis, pavyzdžiui, krosnies centrą (kuris visada gauna netaisyklingą energijos paskirstymą). Negyvosios dėmės ir karštos dėmės mikrobangų krosnelėje gali būti aptiktos sudėjus sudrėkintą popierių. Kai drėgnas popierius patenka į spinduliuotę, jis tampa pakankamai karštas, kad išsiskirtų dažai, o vizualiai parodomas mikrobangų kiekis. Jei tarp jų tarp jų yra pakankamai daug popieriaus sluoksnių, galima sukurti erdvinį erdvės žemėlapį. Daugelis pajamų ir komercinių įplaukų spausdinami ant terminio popieriaus, todėl tai yra paprasta sąskaita.
Antroji problema yra dėl maisto sudėties ir jos geometrijos, o virėjas turi ją išspręsti organizuodamas maistą taip, kad jis suvartotų energiją tolygiai. Kai kuriose mažos šilumos laidumo medžiagose, kur dielektrikas nuolat didėja temperatūroje, mikrobangų krosnelė gali sukelti vietinį terminį nestabilumą.
Dėl šios priežasties per didelės galios mikrobangų krosnelės taip pat gali pradėti virti šaldyto maisto kraštus atšildymo metu.
Kitas nereguliaraus atšilimo epizodas gali būti pastebėtas kepiniuose, kuriuose yra uogų, pavyzdžiui, razinų ar uogų. Šiuose maisto produktuose uogos (kurios yra drėgnos ir gausios cukraus) sugeria daugiau energijos nei aplinkinių sausų duonos ir negali išsklaidyti šilumos dėl sumažėjusio aplinkinių medžiagų šilumos laidumo. Dažnai tai sukelia uogų perkaitimą, palyginti su likusiu maisto produktu.
Orkaitės nustatymas „atitirpinimas“ (arba „atitirpinimas“) naudoja mažus galios lygius, skirtus tam, kad mikrobangų krosnelės veiktų lėtai, o šiluma būtų atliekama iš jautriausių ir mažiau pažeidžiamų dalių.
Krosnelėse su grotuvu vienodas šildymas gali būti pasiektas dekontuojant maistą ant dėklo.
Mikrobanginis šildymas taip pat gali būti ypatingai netaisyklingas. Kai kurios programos (ypač tortams) identifikuoja medžiagų įvairovę ir energiją pasirinktinai; šis pajėgumas išnaudojamas naudojant konteinerius arba net tik atskirus susceptorius, pagamintus iš specialių medžiagų.
Poveikis maistui ir maistinėms medžiagoms
Lyginamuosiuose mikrobangų kepimo tyrimuose nustatyta, kad, tinkamai naudojant, tai neturi įtakos maisto produktų maistiniam kiekiui daugiau nei įprastoms sistemoms; be to, jis turi didesnę tendenciją išsaugoti įvairias mikroelementus, nes sumažėja bendra šilumos poveikio trukmė. Žmogaus pieno virimas aukštoje temperatūroje mikrobangų krosnelėje vis dėlto yra kontraindikuotinas, nes pastebimai sumažėja šiam maistui būdingų imuninių veiksnių aktyvumas.
Visi virimo būdai sunaikina kai kurias maistines medžiagas ir tai daro kiekiais, palyginti su tam tikrais kintamaisiais; svarbiausi yra: kiek vandens sunaudojama maisto ruošimui, kiek laiko maistas virinamas ir kokia temperatūra. Įvairios maistinės medžiagos visų pirma yra pažeistos ir termiškai inaktyvuojamos, todėl mikrobangų kepimas būtų tinkamesnis, atsižvelgiant į trumpesnius kepimo laikotarpius ir valdymo skysčio nebuvimą.
Kaip ir kiti šildymo metodai, mikrobangų metodas konvertuoja vitaminą B12 ( kobalaminą ) nuo aktyvaus iki neaktyvaus. Inaktyvavimo procentas vėl priklauso nuo temperatūros ir virimo laiko. Virti maistas pasiekia maksimalų 100 ° C temperatūrą, tačiau kai kuriais atvejais mikrobangų kepimas gali viršyti šią ribą, todėl padidėja specifinis vitamino praradimas. Tačiau net ir tokiu atveju didesnį ribojimo greitį iš dalies kompensuoja mažesni kepimo laikas.
Fenolinių junginių sutrikimo tyrime pastebėta, kad virinant brokolius mikrobangų krosnelė pašalina 74% ar daugiau junginių, palyginti su 66% virimo ir 47% garų; eksperimentiniai klausimai jau seniai buvo apklausti keliais kitais tyrimais.
Siekiant sumažinti fenolinių junginių nuostolius bulvėse, mikrobangų krosnelė turėtų būti nustatyta 500W.
Virti mikrobangų krosnelėje, špinatai išlaiko beveik visą folio rūgšties koncentraciją; lyginant, apie 77% išplovimo (praskiedimo) prarandama virimo metu.
Be to, mikrobangų krosnyje virti šoninė turi žymiai mažesnį kancerogeninių nitrozaminų kiekį nei įprastai virti.
Kita vertus, virtos daržovės linkusios išlaikyti daugiau maistinių medžiagų nei tos, kurios paruoštos mikrobangų krosnelėmis.
Vandenyje tirpių vitaminų folio rūgšties, B1 ( tiamino ) ir B2 ( riboflavino ) saugojimo metu mikrobangų balinimas yra 3-4 kartus efektyvesnis nei verdančiame vandenyje, išskyrus C (arba askorbo rūgštį) . 28, 8% prarandama mikrobangų krosnelėje, palyginti su 16% pastarųjų.
Naudokite valant virtuvės kempines
Kai kuriuose tyrimuose nustatyta, kad mikrobangų krosnelė naudojama ne metalinių buitinių kempinių valymui.
2006 m. Atliktas darbas parodė, kad šlapias kempines per dvi minutes mikrobangų krosnelėje (1000 vatų galia) galima pašalinti 99% coliforminių bakterijų E. coli ir MS2 fagų, o Bacillus cereus sporos yra buvo pašalinti per 4 minutes.
Todėl pirmenybė turėtų būti teikiama mikrobangų kempinių „sterilizavimui“, o ne plauti juos indaplovėje, per kurią dažnai nepasiekiama pakankamai temperatūros, kad būtų užtikrintas mikrobų žudymas.
