pienas ir jo dariniai

Jogurtas, pieno fermentai ir prebiotikai

įvedimas

Probiotikai neturėtų būti painiojami su prebiotikais. Šios medžiagos, nors ir panašios į pavadinimą, yra labai skirtingi mitybos veiksniai.

Pieno fermentai yra gyvi organizmai; Kita vertus, prebiotikai yra negyvi molekulės, daugiausia priklausančios cheminei anglies hidratų grupei.

Pavadinimas „pieno fermentai“ gali būti pateisinamas tuo, kad šie probiotiniai mikrobiologiniai kamienai (kuriuos mes nurodysime vėliau) yra lengvai padauginami piene arba santykiniame serume, parūgštinami ir atsiranda įvairių fermentuotų maisto produktų, kurių geriausiai žinoma yra kitas jogurtas.

Tačiau pieno ir prebiotikų fermentai yra tarpusavyje susiję tiek tiek biologiniu požiūriu, tiek fiziologiniais, medicininiais ir mitybos aspektais; vėliau geriau suprasime, kodėl.

apibrėžimas

Jogurtas, pieno fermentai ir prebiotikai: kas jie yra?

pieno fermentų arba probiotikų

Probiotiniai pieno fermentai yra mikroorganizmai, priklausantys bakterijų Karalystei. Kaip minėta įvade, terminas „pieno fermentai“ kyla dėl to, kad šios būtybės gyvena ir sėkmingai kartojasi piene ir santykiniame serume.

Probiotikų gyvavimo ciklas pirmiausia išlieka:

  • Gausus vanduo
  • Aplinkos temperatūra
  • pH neutralus arba švelniai bazinis
  • Deguonies nebuvimas arba trūkumas.

Probiotikų metabolizmas vadinamas "pieno fermentacija", nes, pradedant nuo laktozės (tipinio pieno disacharido cukraus) ir nesant deguonies (anaerobiozės), jis gamina didelę pieno rūgšties koncentraciją. Antra, tam tikros aminorūgštys ir lipidiniai junginiai taip pat suskaidomi piene su kitų molekulių išsiskyrimu.

Iš pieno fermentų yra įvairių rūšių, daugiausia priklausančių Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium ir kelioms Streptococcus gentims.

Kas yra prebiotikai?

Prebiotikai yra įvairių rūšių molekulės, kurios storojoje žarnoje (gaubtinėje žarnoje) metabolizuojamos žarnyno bakterinės floros, skatinant jo metabolizmą ir skaitmeninį augimą.

Tai daugiausia vandenyje tirpūs pluoštai (kurie ištirpsta vandenyje ir sudaro gelį) ir angliavandeniai (prieinami ir neprieinami), esantys augalinės kilmės maiste. Iš tikrųjų, prebiotikai gali būti suskirstyti į dvi kategorijas:

  1. Virškinamas ir maistingas ir žmonėms; yra angliavandeniai, kurie nėra absorbuojami plonojoje žarnoje (pvz., perteklius), pasiekia storąją žarną ir yra metabolizuojami bakterijų.
  2. Ne virškinamas ir išskirtinai prieinamas bakterijoms; tai yra tirpūs vandenyje pluoštai ir nepasiekiami angliavandeniai, kurie nepasiekia dvitaškis.

funkcija

Jogurtas, pieno fermentai ir prebiotikai: kam jie skirti?

Susidomėjimas šiais konkrečiais mikroorganizmais kyla dėl to, kad jie atrodo kaip žmogaus fiziologinės žarnyno bakterinės floros dalis. Prisiminkite, kad normalus šios "simbiotinės populiacijos" sandara užtikrina bendrą ir specifinę dvitaškio būseną:

  • Apsauga nuo patogeninių mikroorganizmų (barjerinis poveikis, biologinis antagonizmas)
  • Maistinių medžiagų gamyba (ypač vitaminas K ir tam tikri vitaminai B)
  • Mineralinių medžiagų (pvz., Kalcio) maistinės absorbcijos optimizavimas
  • "Maistinių" molekulių gamyba storosios žarnos gleivinėms ląstelėms (acto, propiono ir sviesto rūgšties).

Taigi, žmogaus organizmas turi visokeriopą interesą išlaikyti kolikos bakterijų floros populiaciją. Kaip?

  1. Maitinantis, kad jis daugėtų per žarnyno liumeną.
  2. Galimų kitų mikroorganizmų įvedimas per burną.

Mes jau nurodėme, kad pieno fermentai yra mikroorganizmai, būdingi fermentuotiems pieno pagrindo dariniams, pvz., Jogurtui. Tai rodo, kad šie maisto produktai yra optimalus probiotikų šaltinis.

Kita vertus, taip nėra, ir jogurto skyriuje mes sužinosime, kodėl.

Kas yra prebiotikai?

Atsižvelgiant į tai, kad pieno fermentai sudaro gerą žarnyno bakterijų floros dalį ir kad pastarieji veiksmingai maitinami laktoze, galėtume manyti, kad pieno cukrus yra puikus prebiotikas. Tai ne taip. Iš tiesų, paprastuose žmonėse laktozė daugiausia virškinama ir absorbuojama; tai reiškia, kad jis nepasiekia žarnyno bakterijų floros.

Atvirkščiai, vadinamojoje „netoleruojančioje“ laktozėje stora žarnyne nepraeina (dėl virškinimo laktazės fermentų trūkumo), kai jis apdorojamas sukeliant mažiausiai nepageidaujamų simptomų (vidurių pūtimas, viduriavimas, mėšlungis ir tt).

Skirtingai nuo laktozės, angliavandenių nėra ir tirpių pluoštų (ypač daržovių, vaisių, ankštinių augalų minkštimo ir kt.), Jei jos vartojamos reikiamu kiekiu, sukuria „mažiau varginantį“ poveikį ir todėl naudingas.

Štai kodėl „atrinkti ir izoliuoti“ prebiotikai:

  • Jie dažnai pridedami prie probiotinių maisto produktų, siekiant pagerinti pieno fermentų išlikimą ir suteikti specifinį substratą žarnyno bakterinei florai.
  • Jie yra specifiniai papildai, skirti pagerinti žarnyno bakterijų floros tropizmą.

Sinergetiniai veiksmai sveikatai naudojami simbiotiniuose maisto produktuose, kurie pagal apibrėžimą yra produktai, turintys probiotikų ir prebiotikų mišinį. Ši maisto produktų kategorija turi tas pačias terapines indikacijas kaip ir probiotikai. Žr. Inuliną.

jogurtas

Klasikinis jogurtas ir pieno fermentai

Lactobacillus bulgaricus kartu su Streptococcus thermophilus yra jogurtui būdingas pieno fermentas.

Šie mikroorganizmai taip pat veikia kartu su proto-simbiotiniu mechanizmu: ankstyvosiose stadijose Streptococcus sukuria sąlygas Lactobacillus atkurti ir atlikti laktozės skaidymo darbą.

Mikrobinės kultūros, reikalingos jogurto paruošimui, turi optimalų vystymąsi esant 42–43 ° C temperatūrai.

Jogurto privalumai

Deja, dauguma šių pieno fermentų inaktyvuojami virškinimo procesuose. Nepaisant to, cheminės ir fizinės transformacijos, atliekamos pieno fermentacijos metu, daro jogurtu vertingą maistą, turinčią didelį poveikį sveikatai. Šių mikroorganizmų pagaminta pieno rūgštis, pavyzdžiui, gali slopinti žarnyne veikiančių medžiagų gamybą mažiau pageidautinų bakterijų.

Pieno bakterijos gamina ne tik pieno rūgštį, bet ir dalyvauja B vitaminų (pvz., B12) ir vitamino K. sintezėje. Pieno fermentų naudingas poveikis taip pat palengvina žarnyno, fosforo ir magnio absorbciją žarnyne.

Todėl jogurtas yra ypač naudingas maisto produktas viso kūno sveikatai.

Jogurto maistinės savybės:

  • Jame yra mažiau laktozės nei pienas ir yra lengviau virškinamas
  • Skatina jame esančio kalcio ir fosforo absorbciją
  • Jis turi pusiausvyros poveikį žarnyno ekosistemai
  • Jis yra universalus maistas, idealus kaip užkandis ar desertas valgio pabaigoje.

atsižvelgiant

Kaip valdyti jogurto, pieno fermentų ir prebiotikų suvartojimą?

Norint papildyti mitybą pieno fermentais, kasdien galite vartoti jogurtą arba naudoti daug brangesnius vaistus. Pirmuoju atveju svarbu visada patikrinti galiojimo laiką ir, perkant, kuo greičiau suvartoti jogurtą. Gyvų pieno kultūrų skaičius per tam tikrą laiką mažėja, ypač kai viršijama 4 ° C temperatūra. Tačiau tos pačios problemos turi įtakos liofilizuotiems komerciniams preparatams, nors ir vėliau.

Prieš imant probiotinius pieno fermentus, kad išspręstumėte mažus virškinimo trakto sutrikimus, gerai pasitarti su specialistu. Tiesą sakant, yra tokių situacijų, kaip plonosios žarnos bakterinis užterštumo sindromas arba dirgliosios žarnos sindromas, kuriame šie mikroorganizmai gali turėti priešingą poveikį, tikėdamiesi.