Charakteristikos ir naudojimas kaip saldiklis
Tagatozė yra ketoheksozės monosacharidas, fruktozės izomeras, turintis įdomių savybių: jo saldinimo galia yra lygi 92% sacharozės, sumažėjęs kalorijų kiekis, nėra kariogeninis, turi prebiotinį poveikį ir yra aromato stipriklis.
Nepaisant to, kad tagatozė yra pusiau sintezė, tai natūralus cukrus, esantis nedideliais kiekiais pašildyto karvės piene ir įvairiuose pieno produktuose. Pramoninė tagatozės gamyba yra laipsniškas procesas, vykstantis iš laktozės; šis tipiškas pieno disacharidas yra apdorojamas ir fermentiškai apdorojamas. Tokiu būdu gaunamas gliukozės ir galaktozės mišinys, kuris atskiriamas chromatografija; po to chromatografiškai išgauta galaktozė šarminėmis sąlygomis paverčiama tagatoze; pastaroji galutinai išvaloma, kol gaunamas 99% grynas produktas.
Naudojimas ir privalumai, palyginti su cukrumi
Nepaisant cheminio panašumo, žmogaus organizmas fruktozę ir tagatozę metabolizuoja skirtingai. Fruktozės transportavimo sistema mažame, nešiojamame žarnyne iš tikrųjų neturi afiniteto tagatozei; todėl tik apie 20% suvartotos tagatozės iš tiesų absorbuojamas žarnyne ir metabolizuojamas kepenyse (su tuo pačiu metaboliniu fruktozės keliu). Ne absorbuojamas procentas gaubtinėje žarnoje fermentuojamas bakterinės mikrofloros būdu, su trumpos grandinės riebalų rūgščių formavimu (SCFA), įskaitant butiratą (vaidina svarbų vaidmenį gumbų epitelio ląstelių proliferacijoje ir diferenciacijoje, užkertant kelią vietiniam vystymuisi karcinomos). Tagatozės kolikos fermentacija skatina geros bakterinės floros (laktobacilų ir pieno rūgšties bakterijų) didėjimą, o tai neigiamai veikia blogą; be to, sumažėjusi absorbcija ir fermentacija D-tagatozės kaloringumą padidina iki 1, 5 Kcal / g (prieš 4 Kcal / g sacharozės).
D-tagatozės vartojimas neskatina gliukozės kiekio kraujyje ar insulino kiekio ir sumažina gliukozės kiekį kraujyje, kai vartojama prieš gliukozę arba sacharozę; todėl jį gali naudoti ir diabetikai. Dantų apnašų bakterijos labai lėtai paverčia jas organinėmis rūgštimis, todėl nesukelia karieso.
Tagatozė, panašiai kaip sacharozė, bet skirtingai nuo fruktozės, nėra higroskopinė, todėl nereikalauja ypatingų laikymo sąlygų ir sukelia mažiau problemų žarnyno lygmenyje. Jo tirpumas H2O yra panašus į sacharozės tirpumą; esant aukštai temperatūrai, ji skaidosi (karamelizės) greičiau nei cukrus, yra mažiau stabili esant ekstremaliam pH ir gali būti konvertuojama į įvairius junginius.
Kai kurie tyrimai, atlikti siekiant nustatyti, ar tagatozė turi sinergetinių savybių, palyginti su kitais aromatais ir kitais saldikliais, parodė, kad šis saldiklis pagerina aspartamo ir acesulfamo K. poveikį. Tokiuose mišiniuose tagatozė pagreitina saldumo pojūtį ir sumažina kartaus skonio; jis taip pat pagerina juslines savybes: sumažėjęs burnos džiūvimo pojūtis, sumažėjęs saldus poskonis ir sumažintas kartaus skonio.
Biologinės žymenų savybės ir organoleptinės savybės rodo, kad jis naudojamas kaip saldiklis diabetikams, prebiotikams ir saldikliams ne kariogeniniuose saldžiuose produktuose su mažomis kalorijomis (konditerijos gaminiai, gaivieji gėrimai, pusryčių produktai, chewingum).
Nėra jokių įrašų prieš tagatozės vartojimą; dėl šios priežasties FDA jį patvirtino 1999 m., nustatydama 1, 5 Kcal kalorijų suvartojimą grame. Atsižvelgiant į visas šias savybes, tagatozė yra vienas perspektyviausių ateities saldiklių.