Žuvų kepenys R.Borgacci

ką

Kas yra žąsų kepenys?

Žąsų kepenys (naminės žąsys) yra gyvūninės kilmės maistas, kuris yra subproduktų grupės dalis.

Kalbant apie penktąjį gyvulio ketvirtį, kuris taip pat apima tokius produktus kaip: coratella, tripe, kiaulienos odos, širdis kaip maistas, smegenys kaip maistas, blužnis kaip maistas, kalba kaip maistas, nervai ir kt. - kepenys tikriausiai yra viena iš labiausiai suvartotų gabalų Italijoje ir užsienyje. Žąsos yra ypač vertinamos ypač Prancūzijoje, kur įprasta priversti gyvūnus priversti įkrauti - sukeldami riebalų kepenų maistą - gauti vadinamuosius „foie gras“ arba žąsų riebalus. Fie gras, visada prancūzų virtuvėje, paruošiamas „paté de foie gras“. Pastaba : daugelis klaidingai vartoja foie gras ir paté de foie gras kaip sinonimus; tačiau, nors pirmasis yra ingredientas, pastarasis yra tikras receptas.

smalsumas

Biologinės klasifikacijos požiūriu žąsys yra paukščių klasė Aves, priklausanti Anatidae šeimai ir Anserinae, Genus Anser, genties anser ir subspecies domesticus .

Žąsų kepenys klasifikuojami pirmojoje pagrindinėje maisto produktų grupėje, nes jame yra daug biologinės vertės baltymų, mineralų ir specifinių vitaminų. Jame taip pat naudojama daugiau nei didelė maistinė koncentracija: kiti vandenyje tirpūs vitaminai, kurie skiriasi nuo tipiškų maisto produktų grupės, pvz., Folio rūgštis ir vitaminas B12 arba kobalamino riebaluose tirpūs vitaminai - vitaminas A arba retinolis ir vitaminas D arba kalciferolis - kiti mineralai, išskyrus tuos, kurie būdingi maisto produktų grupei, pvz., selenas ir fosforas - cholesterolis, purinai ir kt. Žąsų kepenyse taip pat yra nedidelė vitamino C arba askorbo rūgšties koncentracija. Žąsų kepenų maistinės savybės yra glaudžiai susijusios su jos biologinėmis užduotimis; Daugiau informacijos skaitykite taip pat: Kepenys kaip maistas.

Žąsų kepenis - ne foie gras - galima naudoti beveik visuose maisto režimuose; yra išimtis arba reikalauja didesnių atsargumo priemonių, dietos nuo tam tikrų medžiagų apykaitos ir, tam tikrais atvejais, nėščios moters mitybos režimu. Vidutinė dalis yra lygi arba mažesnė už raumenų gabalus, o vartojimo dažnumas turi atitikti tas pačias rekomendacijas dėl mėsos. Visada patartina atkreipti dėmesį į gaminio higienos saugos lygį.

Maistinės savybės

Žąsų kepenų maistinės savybės

Žąsų kepenys priklauso pirmajai pagrindinei maisto grupei - maistinių šaltinių, būtinų amino rūgštims, mineralinėms druskoms ir specifiniams vitaminams.

Jis turi vidutinį energijos suvartojimą, kurį daugiausia tiekia baltymai, o po to - lipidai. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus baltymų modelio atžvilgiu. Žąsų kepenų aminorūgščių profilį daugiausia sudaro: glutamo rūgštis, asparto rūgštis, leucinas ir lizinas; pastebimas fenilalanino buvimas. Tik žąsų kepenų atveju žąsų kepenyse gali būti didelis kiekis energetinių lipidų - riebalų rūgščių, organizuotų trigliceriduose. Žąsų kepenų lipidų profilyje reikėtų pabrėžti nesočiųjų riebalų paplitimą sočiųjų riebalų rūgščiuose, tačiau pastarieji yra svarbūs, proporcingai geresni foie gras ir labai aukšti patio de foie gras

Žąsų kepenyse nėra pluošto ir, nepriklausomai nuo paskersto gyvūno mitybos būklės, yra daug cholesterolio. Jame nėra laktozės, glitimo ir histamino; grynasis purinas.

Kalbant apie vitaminus, žąsų kepenyse yra visi B grupės tirpalai: tiaminas (vit B1), riboflavinas (vit B2), niacinas (vit PP), pantoteno rūgštis (vit. B5), piridoksinas (vit B6), biotinas (Vit B8 arba Vit H), folio rūgštis ir kobalaminas (Vit B12); pastebimas, nes retas gyvūninės kilmės maisto produktuose yra askorbo rūgšties (vit. C). Dviejų riebalų tirpių vitaminų indėlis taip pat yra puikus: retinolis (vit A) ir kalciferolis (vit. D). Pastaba : folio rūgštis ir vitaminas C yra termolabilūs, todėl jie neatitinka virimo, negrįžtamai išjungdami.

Kalbant apie mineralus, žąsų kepenys pasižymi didele koncentracija: geležis - labai biologiškai prieinama - cinkas, fosforas, selenas, kalis, varis ir molibdenas.

higiena

Žąsų kepenų higienos aspektai kaip maistas

Esant organui, atsakingam už metabolinius procesus, kepenyse gali būti nepageidaujamų molekulių; jie gali sukelti farmakologinį, aplinkosauginį ar maistinį poveikį, pavyzdžiui, antibiotikų, anabolinių medžiagų, dioksinų, metilo gyvsidabrio, selenatų ir kt. Tai visų pirma priklauso nuo auginamo ir paskersto gyvūno gyvenimo būdo. Skerdimas žąsys yra išskirtinai iš specifinio veisimo, kurio tikslas - maisto paskirtis, todėl antibiotikų vartojimas ar blogesnis nei anaboliniai vaistai labai skiriasi priklausomai nuo tiekimo šaltinio.

Ar žinote, kad ...

Ar Italijos ūkiai yra vienas iš labiausiai kontroliuojamų ir reguliuojamų Europoje? Be to, Europos Sąjungos reglamentų dėka, produktai, kurių sveikata yra ribota, vargu ar tampa senojo žemyno maisto rinka.

Tas pats pasakytina ir apie aplinkos teršalus; šiuo atveju mėsos užteršimas visų pirma atsiranda tada, kai gyvūnai maitina ir geria sausumoje arba sugedę vandeningieji sluoksniai. Tai yra nutolusi, bet ne neįmanoma, net hipotezė, kad pašaruose yra teršalų.

Paprastai patartina rinktis garantuotus produktus, kurių atsekamumas ir atsekamumas yra geresni, jei jie yra nacionaliniai; žąsų kepenų pirkimas iš namuose paskerstų gyvūnų gali būti bėrimas.

dieta

Žąsų kepenys kaip maistas

Žąsų kepenys yra gana nebrangus maistas - tą patį negalima pasakyti apie kepenų kepenis - ir labai maistingą, kuris yra tinkamas visų sveikų žmonių mitybai. Lieknėjimo dietoje rekomenduojama mažinti alyvos ar sviesto naudojimą gaminant maistą, kad būtų užtikrintas normolipidinis ir mažai kalorijų suvartojimas. Foie gras arba žąsų riebalų kepenys nėra rekomenduojami nutukimui.

Nepaisant to, kad riebalų rūgščių (sočiųjų: nesočiųjų = <1) santykis yra pakankamas, dėl didelio cholesterolio kiekio žąsų kepenys nėra ypač tinka hipercholesterolemijos atveju. Kai kuriose žąsų kepenyse jums reikia rasti didžiausią rekomenduojamą paros dozę, ypač tiems, kurie serga hipercholesterolemija (≤ 200 mg per parą), bet taip pat ir sveikam asmeniui (≤ 300 mg per parą). Foie gras arba riebalų žąsų kepenys visuomet nerekomenduojami hipercholesterolemijos dietoje.

Žąsų kepenys, turinčios daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudingos tų, kurie turi didesnį baltymų poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo laikotarpis, augimas, labai intensyvus ir (arba) ilgas sporto praktika, senatvė - valgymo sutrikimams ir polinkis į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės arba apibendrintos mitybos, nuovargio ir pan.

Žąsų kepenyse yra didelis fenilalanino kiekis ir nėra tinkamas fenilketonurijos maistas.

Jis yra puikus biologiškai prieinamo geležies šaltinis ir, reguliariai vartojamas mityboje, optimizuoja mitybos poreikių aprėptį. Tai yra didesnė ir, jei netenkinama, koreliuoja su sideropeninės anemijos, vaisingų, nėščių moterų, maratono bėgikų ir vegetarų, ypač veganų, dažniu. Žąsų kepenys prisideda prie fosforo, kuris yra gausus organizme, poreikio, ypač kaulų, ląstelių membranų fosfolipidų ir nervų audinių ir kt. Cinko ir seleno kiekis yra daugiau nei pastebimas; šie du antioksidantiniai mineralai taip pat turi daug kitų funkcijų: cinkas yra būtinas hormoninei ir fermentinei gamybai, selenas skydliaukės sveikatai. Jis nelaikomas esminiu kalio šaltiniu, tačiau prisideda prie specifinių poreikių aprėpties - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pvz., Sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; šio jono trūkumas sukelia raumenų mėšlungį ir bendrą silpnumą, ypač susijusį su magnio ir dehidratacijos trūkumu. Tai šarminis agentas, kaip magnis, būtinas membranos potencialui funkcionuoti; tai gali būti labai naudinga kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos patologija.

Žąsų kepenys yra labai daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama visų kūno audinių veikimui. Svarbus ir labai naudingas vitamino D kiekis; taip pat vadinama kalciferoliu, ši maistinė medžiaga yra būtina imuninės sistemos funkcionavimui ir kaulų metabolizmui. Paprastai jis yra retas vitaminas maisto produktuose, nors, kita vertus, jis sintetinamas odoje vasarą - dėl saulės poveikio - ir saugomas kepenyse. Todėl šį maistą rekomenduojama vartoti subjekto dietoje augimo metu ir profilaktinėje osteoporozėje. Turintis daug vitamino A, jis padeda palaikyti regėjimo funkciją, ląstelių replikaciją, reprodukcinę funkciją ir pan. Tačiau, atsižvelgiant į galimą teratogeninį poveikį, susijusį su pernelyg dideliu šios vitamino maistinės vertės poveikiu, nėščios moterys turėtų pasirūpinti, kad nepatirtų per daug maistinės vertės.

Vitaminų, paprastai nepriklausančių nuo gyvūninės kilmės maisto produktų, kiekis yra įdomus, nors ir antrinio pobūdžio; mes kalbame apie folio rūgštį, reikalingą nukleino rūgščių replikacijai ir labai svarbu nėštumo metu, ir vitamino C - antioksidantų ir būtinų imuninei sistemai. Žąsų kepenys - tai maistas, kuris dėl higienos, organoleptinių ir skonio reikalauja maisto ruošimo iki pat maisto širdies, kai temperatūra yra aukštesnė nei pasterizacijos. Folatas ir vitaminas C yra labai jautrūs aukštai temperatūrai, todėl jie linkę degraduoti; dėl šios priežasties žąsų kepenys negali būti laikomi svarbiu minėtų maistinių medžiagų šaltiniu.

Sudėtyje yra svarbių purinų, žąsų kepenys nerekomenduojami pacientams, sergantiems hiperurikemija - ypač sunkiais, su podagros priepuoliais - ir tiems, kuriems yra didesnė tendencija šlapimo rūgšties / ličio urolitozei.

Jis yra svarbus netoleruojant laktozės, celiakijos ir histamino netoleravimo. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui; ji neturi kontraindikacijų musulmonams ir žydams.

Dėl aukščiau minėtų higienos aspektų būtina skirti ypatingą dėmesį tiekimo šaltinio pasirinkimui, kuris būtinai turi būti reguliarus ir sertifikuotas, o galbūt ir aukštos kokybės standartas.

Vidutinė žąsų kepenų dalis yra 100-150 g.

virtuvė

Patarimai, kaip įsigyti žąsų kepenis

Norint atpažinti geros žąsų kepenis iš kitų, turinčių prastos kokybės, privalome stebėti:

1. Nuostabus, susikaupęs ir ne dehidratuotas išvaizda
2. Tipinė spalva (priklausomai nuo kilmės gyvūno rūšies), nepažymėta arba punktyruota.

Labai greitai gendantis žąsų kepenys visada turi būti laikomi šaldytuve arba užšaldyti.

Žąsų kepenų kulinariniai aspektai

Žąsų kepenys turi labai intensyvų skonį, tačiau tarp įvairių rinkoje siūlomų rūšių jis nėra stipriausias ir sudėtingiausias skalūnui - būdingas dideliems gyvūnams, ypač kiaulienai. Iš pradžių skonis yra saldus, antrą kartą pridedamas karčiųjų pastabų; suteikia šiek tiek pojūtį.

Kaip jau minėjome, žąsų kepenys yra tik virti maistas. Pageidautini apdorojimo metodai yra laidumas, keptuvėje arba keptuvėje.

Labiausiai paplitę žąsų kepenų receptai yra: Venecijos žąsų kepenys - kiaulienos ir jautienos kepenys, troškintos žąsų kepenys, žąsų kepenėlės ir vyšnios pomidorai. bulvės ir laukiniai pankoliai, žąsų kepenys su raudonu vynu, žąsų kepenų polenta ir pan.