Kas tai?
„Cotechino“ yra dešrelės, gaminančios tipišką šiaurės Italijoje, remiantis mėsos ir kiaulienos oda (trinominė nomenklatūra: Sus scrofa domesticus ). Estetiniu požiūriu cotechino yra labai panašus į puodų salamą, o už tai, kas yra užpildas, jis visiškai dalijamasi su zamponu.
Skirtumai tarp zampono ir puodų
Maistinės savybės
Cotechino yra artefaktas, sudarytas iš maltos mėsos, riebalų ir odos, su druska, prieskoniais ir vynu. Todėl cotechino užpildymas visiškai prilyginamas zampono užpildui.
Cotechino yra pirmosios maisto produktų grupės dalis, o pagrindinės makroelementai yra baltymai ir riebalai. Kita vertus, geležies ir kai kurių B vitaminų išryškėja, o pagal tradicinį receptą cotechino neturėtų būti bet kokio tipo angliavandenių, net jei pramoniniu lygmeniu negalima atmesti, kad dešra pridedama su pieno miltais (siekiant padidinti jo derlingumą ir skatinti jo išsaugojimą); tada, jei žarnynas taip pat turėtų būti suvartojamas, atminkite, kad kai kurie sintetiniai yra pagaminti iš augalinės celiuliozės, kurioje yra maistinių skaidulų.
Cotechino yra konservuota mėsa; tai yra dešra ilgą laiką virti, o ne pernelyg aukšta temperatūra, nes, jei nėra tinkamo terminio apdorojimo, cotechino nesukelia tokio virškinamumo, kuris būtų įtrauktas į valgomuosius maisto produktus.
istorija
Išvaizda ir istorinis pagrindas
Pagal apibrėžimą cotechino yra tipiška emilijos dešra (Emilijos Romanijos regionas); visų pirma manoma, kad cotechino gimimas ir kilmė yra Modenos rajono dalis, kur jau daugelį metų buvo pripažinta saugoma geografinė nuoroda (SGN).
Cotechino yra gerokai senesnis produktas nei zamponas, nors, žinoma, jo receptas istorijoje buvo nesuskaičiuojamas. Pirmosios dešros grįžta net prieš Kristaus gimimą, net jei neaišku, kokia buvo tikroji maisto sudėtis. Kita vertus, jei zamponas buvo madosolės improvizuotas cotechino variantas per popiežiaus apgultį (XVI a. Antrasis dešimtmetis), logiška manyti, kad cotechino jau seniai buvo vietinės maisto kultūros dalis. Be „Modena“ cotechino vis dar plačiai paplitusi: „Ferrara“, „Mantua“, „Reggio Emilia“, „Parma“ ir „Cremona“.
aprašymas
„Cotechino“ pasirodo kaip trumpas ir trapus salami. Jis skiriasi nuo zampono visiškai kitokiai formai, tačiau, kalbant apie puodų salamą, nepatyrusios akies pripažinimas gali būti mažiau paprastas nei tikėtasi.
Palyginti su puodų salomis, netgi žaliavomis, cotechino turi parodyti šiurkščių malimo užpildą, su aiškiomis ir rankomis suvokiamomis dėmėmis (su oda). Virti, kai virti, cotechino yra mažiau tvirtas nei puodų salami; tai yra dėl to, kad puodų salami, be smulkesnio ir vienodesnio pagrindo, NEGALI sudeginti. Tai, daugiausia gaminant kolageną, virimo metu paprastai gelis (ir tampa permatomas); tai lemia nuoseklumo praradimą ir mažesnį cotechino nuoseklumą, lyginant su padažu.
DĖMESIO! Paprastai dešros yra kompaktiškos dėl dehidratacijos laipsnio, kuris gaunamas pridedant druskos ir po senėjimo (kuris turi būti trumpas cotechino ir puodų salame). Pernelyg didelis kompaktiškumas, prastas vandens praradimas virimo metu ir neapdorotas „lygus“ paviršius gali atskleisti (abiem) pieno miltų naudojimą kaip konservantą ir (arba) absorbentą. Be to, tiek cotechino, tiek užkandžių salami, pernelyg rožinė spalva po kepimo rodo antioksidantų priedų, tokių kaip: natrio nitrito ir askorbo rūgšties, buvimą.
Vidutinė cotechino masė yra apie 400–600 g 25–30 cm ilgio.
gamyba
Cotechino gamyba vyksta panašiai kaip zamponas. Cotechino maltą tešlą daugiausia sudaro: liesos mėsos (peties, šlaunies ir galvos, iš viso apie 35%), riebalinė mėsa (ypač gerklės ir kiaulienos skruostai, iš viso apie 35%) ir kiaulienos oda (apie 30%); kaip tikėtasi, sudedamųjų dalių proporcijos istorijoje labai pasikeitė ir netgi dabar, tarp įvairių gamintojų, taip pat yra reikšmingų sudėties neatitikimų.
Į sumuštą pridedama: druska, vynas, pipirai ir prieskoniai, tokie kaip gvazdikėliai, cinamonas, muskato riešutas ir kt. Po to, kai tešla yra supakuota į žarnyną (švari ir iš anksto apdorota); galiausiai, viršūnių kaklaraištis / siuvimas yra esminis dalykas, siekiant užkirsti kelią užpildymui užpildymo metu.
Cotechino galima parduoti šviežią (arba greičiau po labai trumpo senėjimo) arba iš anksto paruoštą. Pastarajam yra būdingas labai būdingas terminis apdorojimas; cotechino laikomas aliuminio maišeliuose ir maždaug 5 valandas kepamas didelėse garų krosnyse, o maisto širdyje pasiekiama ≥ 80 ° C temperatūra. Galiausiai, jis yra vakuuminis, supakuotas ir paženklintas. Šie produktai dažnai pridedami prie: antioksidantų, konservantų ir absorbentų; akivaizdu, kad iš anksto paruoštų cotechino pranašumas, palyginti su šviežiais, yra laikymo laikas. Išankstinis paruošimas užsitęsia tinkamumo laiką net ir keletą mėnesių kambario temperatūroje. Kita vertus, dėl skonio, šviežia yra eksponentiškai malonesnė.
Virtuvėje
Šviežia cotechino turi būti virti ilgą laiką „šaltu vandeniu“ arba slėgio viryklėje; iš anksto paruoštas vienas turi didesnį vartojimo patogumą (mažiau virimo trukmės). Cotechino, kaip ir zamponas, turėtų būti patiekiamas su sudėtingais šoniniais patiekalais, pavyzdžiui: bulvių koše ir troškintomis lęšėmis. Maisto ir vyno, geriausiai tinka cotechino, derinys neabejotinai yra vietinių raudonųjų vynų, pilnutinių ir riebalų šalinimas: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero arba Aquileia Merlot.
Cotechino su lęšiais, kaip gaminti jį su šiek tiek riebalų
Norite cotechino, bet bijo per daug kalorijų? Nesijaudinkite, su kai kuriais paprastais „gudrybėmis“ galima paruošti lengvesnį ir virškinamąjį cotechino su lęšiais. Žiūrėkite vaizdo įrašą arba pasiekite išsamų receptų lapą
Cotechino ir lęšiai
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Maistinės savybės
Cotechino yra riebalinis ir labai kaloringas maistas; nesuteikia svorio netekimo dietos ir apskritai kiekvienas turėtų jį suvartoti tik Kalėdų švenčių dienomis.
Energijos suvartojimą cotechino daugiausia teikia lipidai (daugiausia prisotinti), kurie, esant dideliam cholesterolio kiekiui, išskiria šį užpildą iš hipercholesterolemijos dietos.
Cotechino gausu biologinės vertės baltymų; be kitų dalykų, priešingai nei daugelis įtariamų, tešlos formavimui naudojama oda padidina šios maistinės medžiagos dalį, o ne riebalų kiekį. Odą, kaip tikėtasi, daugiausia sudaro kolagenas (baltymai), o cotechino energijos kiekiui skatinti daugiausia yra gerklės ir kiaulienos skruostai (apie 35% žaliavos mišinio).
Dėl mineralinių druskų cotechino visų pirma yra biologiškai prieinamas geležis ir didelė natrio koncentracija. Prisiminkite, kad pastarasis elektrolitas, jei jis yra nereikalingas dietoje, gali padidinti hipertenzijos atsiradimo riziką arba skatinti jos sunkumą. Cotechino Nerekomenduojama vartoti hipertenzijai, hipertenzijai ir apskritai visiems, kuriems yra didelė širdies ir kraujagyslių rizika.
Kalbant apie vitaminus, cotechino turėtų gausiai tirpti vandenyje tirpius B grupės vitaminus; akivaizdu, kad ilgo maisto ruošimo metu logiška daryti išvadą, kad šių mikroelementų termolabili dalis yra beveik visiškai prarasta.
Maistinės vertės
100 g Cotechino maistinė sudėtis, supakuota iš anksto paruošta; Cotechino, supakuota iš anksto užvirinta, [virinta 20 'viduje pakuotės viduje ir nusausinta iš virimo gaminamo skysčio] - Maisto sudėties lentelių etaloninės vertės - INRAN
 | |||
| Cotechino, supakuotas iš anksto paruoštas | Cotechino, supakuotas iš anksto paruoštas, sušaldytas ir sausas | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | 100, 0% | |
| vanduo | 36.8g | 51.4g | |
| baltymai | 17.2g | 21.1g | |
| Esamos aminorūgštys | - | Glutamo rūgštis, asparto rūgštis, alaninas | |
| Ribojantis aminorūgštis | - | - | |
| Lipidai TOT | 42.3g | 24.7g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g | 8.18g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - g | 11.84g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g | 3.48g | |
| cholesterolio | - mg | 98.0mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0.0g | 0.0g | |
| krakmolas | 0.0g | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.0mg | 0.0mg | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | 0.0g | |
| tirpus | 0.0g | 0.0g | |
| netirpus | 0.0g | 0.0g | |
| energija | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| natris | 1138.0mg | 875.0mg | |
| kalis | 178.0mg | 137.0mg | |
| geležies | 1, 8 mg | 1, 5 mg | |
| futbolas | 20.0mg | 15.0mg | |
| fosforas | 109.0mg | - mg | |
| tiaminas | - mg | 0.20mg | |
| Riboflavinas | - mg | 0.16mg | |
| Niacinas | 7.30mg | 3.00mg | |
| Vitaminas A | - μg | - μg | |
| Vitaminas C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitaminas E | - mg | - mg | |
