Fitinė ir fitato rūgštis

Fitinė rūgštis kaip antinutrientas

Phytic rūgštis tradiciškai laikoma anti-mitybos veiksniu, ty medžiaga, kuri gali riboti maistinių medžiagų absorbciją ar naudojimą. Šiuo konkrečiu atveju, prijungiant juos prie netirpių druskų (fitatų ir fitino), fizinė rūgštis trukdo tam tikrų mineralų (kalcio, geležies, magnio ir cinko) absorbcijai.

Fitatai yra plačiai paplitę, ypač grūduose ir ankštiniuose augaluose, kuriuose jie koncentruojami sėklose ir pluoštinėse dalyse; dėl šios priežasties jie yra gausūs visuose produktuose ir praktiškai jų nėra. Pavyzdžiui, sėlenos yra ypač daug fitatų ir dėl šios priežasties mitybos specialistai rekomenduoja gauti kasdienį pluošto racioną iš maisto, o ne naudoti papildomus priedus.

Sumažinti pirštus maiste

Fitatai inaktyvuojami šilumos ir fermentacijos būdu. Netgi ilgesnis mirkymas, klasikinis būdas ankštinių vaisių virškinimui gerinti, padeda stipriai sumažinti fito rūgšties koncentraciją maiste. Kalbant apie duoną, lėtai rauginta tešla gali sugriauti šių anti-mitybinių veiksnių turinį, o alaus mielės ir mielės mielėms nėra tokios veiksmingos, kaip skatinant pernelyg sparčią rauginimą. Net geras duonos kepimas padeda pašalinti maisto produktuose esančią fitinę rūgštį.

Fitatų buvimas grūduose ir kituose maisto produktuose
	maistas	% sausos masės
	sezamas	5, 4
	Lima pupelės	2.5
	žemės riešutai	1.9
	Kakavos milteliai	1.9
	Sojų pupelės	1, 4
	kukurūzai	1.1
	miežis	1.0
	ryžiai	0.9
	kviečiai	0.9
	avena	0, 8

Antioksidacinės savybės

Tarp daugelio šešėlių taip pat atsiranda įdomių savybių, susijusių su gera antioksidacine galia. Šios medžiagos iš tiesų geba chelatuoti geležį - tai elementas, kuris, kai jis yra perteklius, skatina laisvųjų radikalų hidroksilo (OH-), cheminės medžiagos, ypač pavojingos organizmui, gamybą.