Maisto produktų skonis visų pirma priklauso nuo jų molekulių ir cheminių junginių gausos. Labiausiai būdingas pavyzdys yra saldus cukraus skonis, kuris cheminiu požiūriu yra labiau žinomas kaip sacharozė. Šis junginys kyla iš gliukozės molekulės su fruktozės molekule; pastarasis yra saldesnis nei cukrus ir gausu prinokusių vaisių, prie kurių jis suteikia tipišką saldų skonį. Diskretiniai fruktozės kiekiai taip pat yra paprikose ir svogūnuose, kurie atsitiktinai yra tarp nedaugelio daržovių, kurių skonis yra saldus. Vietoj to mėsa yra be cukraus (tiek paprasta, tiek sudėtinga), net jei žirginėje mėsoje yra nedideli glikogeno pėdsakai (sudėtingas cukrus), prie kurio jie suteikia saldų poskonį. Žuvininkystės produktų atveju vėžiagyviuose yra tam tikras kiekis paprastų angliavandenių.
Jei tada, toliau kalbėdamas apie cukrų, šildykite sacharozę iki tam tikros temperatūros, o tai labai pakeis jo skonį, kol bus daroma prielaida, kad jis būdingas karameliui. Virtuvė iš tiesų gali labai pakeisti žaliavinio maisto skonį, nes dėl karščio sukuriamos naujos cheminės medžiagos. Galų gale, netgi kramtymas gali išlaisvinti kai kurias maisto produktuose esančias medžiagas; Pavyzdžiui, žinoma, kaip ilgą laiką kramtytas duonos gabalas tampa ypač saldus dėl alyvinio fermento ptialino, kuris krakmolą išskiria į gliukozę.
Kalbant apie prieskonius, aštrus „čili“ skonį suteikia kapsaicinas ir kiti kapsaicinoidai, o pipirai yra labai priklausomi nuo piperino. Česnakais turime aliciną, o imbieras - zingeroną. Gvazdikėlėse ir cinamonu aromatą suteikia eugenolis, o actuose rūgštus skonis pirmiausia suteikiamas acto rūgštimi.
Kai kurių kramtomųjų gaivus poveikis yra susijęs su ksilitoliu, polioliu, rastu kai kuriuose vaisiuose, pavyzdžiui, braškėse ir slyvose; analogiška mentolio kalba, išgauta iš pipirmėčių eterinio aliejaus, bet dažnai gaminama sintetiškai. Neužkrėsto obuolio rūgštinį skonį suteikia gausu obuolių ir vyno rūgšties, o citrusiniuose - daugiausia citrinos rūgšties.
Pažymėtina, kad, išskyrus retas išimtis, nėra maisto produktų, sudarytų iš atskirų cheminių junginių grynoje būsenoje, o skirtingų junginių asociacija suteikia kiekvienam maistui skirtingus jutimo niuansus. Kad idėja būtų lyginama su vanilės pupelėmis su jo esme (vanilinu); nors pastaroji yra pagrindinė molekulė, atsakinga už vanilės skonį ir kvapą, organoleptinės savybės nėra tiksliai lygios.
Net maisto išvaizda, tekstūra ir kvapas daro įtaką skonio suvokimui. Psichologiniu požiūriu, pavyzdžiui, buvo įrodyta, kad skonio rožinio vanilinio jogurto skonio įspūdį suvokia braškių skonis, nors gaminys visiškai neturi jo. Taip atsitinka todėl, kad maisto forma ir spalva leidžia smegenims tikėtis tikslaus skonių asortimento.
Tas pats diskursas, skirtas regėjimui, taip pat taikomas kvapo jausmui; tiesiog pagalvokite, kaip plokščias maisto skonis tampa atšaldytas.
Dėl konsistencijos, burnos gleivinė yra gausu nervų galūnių, galinčių aptikti lytėjimo pojūčius, susijusius su maisto konsistencija, grūdumu ir klampumu. Pavyzdžiui, aštrus karštų pipirų skonis nėra susijęs su sąveika su specifiniais skonio receptoriais, o dėl stimuliuojančio kapsaicino poveikio receptoriams, kurie sugeria šiluminius pakitimus nuo dilimo ar karščio. Nepjaustytuose vaisiuose ir senuosiuose raudonuosiuose vynuose, kita vertus, yra gausus taninų buvimas, kad „duotų“ tipišką prisirišimo pojūtį: šios molekulės iš tikrųjų sumažina seilių tepimo gebą, todėl burna yra grubus, sausas ir minkštas.
