Kaip gaminti duoną
Duonos ruošimas susideda iš įvairių etapų.
Maišymas : į miltus įpilama vandens, tuomet baltymai - su glitimo formavimu - ir krakmolo granulės, kurios tampa mirkomos.
LEAVENAVIMAS : mielės gliukozę paverčia anglies dvideginiu ir etilo alkoholiu, sukeldamos nedidelius aromatinių medžiagų kiekius. Pirmąjį mielių maitinimą lemia nedidelė dalis (1, 5%) dekstrinų ir gliukozės, esančių miltuose; pastaruoju atveju taip pat yra fermentų, ypač alfa-amilazių, kurie rauginimo metu virškina krakmolą, tiekdami mieles gliukozei, būtinai fermentacijai atlikti.
FORMATURA : tešlos transformavimas į tipišką formą, atsižvelgiant į vietinius įpročius, po to trumpas ir tolesnis rauginimo laikotarpis.
Kepimas : paprastai būna elektrinėse krosnyse, reguliuojamoje temperatūroje nuo 200 iki 300 ° C, kuris palaikomas 15–60 ° C
Kepimo metu vyksta labai svarbūs pokyčiai. Po kepimo duonos temperatūra iš aplinkosauginių verčių virsta aukštesniu lygiu, vienodai auga gaminyje ir už jo ribų; iki 35-40 ° C mielės išlieka dauginančios, todėl tešla padidėja, lygiai taip pat, kaip ir kepant kepti. Po 45-50 ° C mielės pradeda mirti ir rauginimas sustoja; tuo pačiu metu vanduo išgaruoja, glitimo jungtys sustingsta ir krakmolas sukietėja, suteikiant tešlai didesnį nuoseklumą. Apie 100 ° C, pluta pradeda formuotis ant paviršiaus, labai svarbu, nes ji neleidžia vidiniam vandeniui išgaruoti, išlaikant trupinio minkštumą. Vėliau išorinė temperatūra ir toliau didėja, tačiau vidinis išlieka pastovus dėl plutos izoliacijos. Tuo tarpu ant žemės paviršiaus yra cukrų aptikimas, kuris atgaivina plutą ir duonui suteikia būdingą virimo kvapą. Be to, yra reakcija tarp cukrų ir baltymų aminorūgščių (vadinama Maillard reakcija arba ne-fermentinis rudinimas), iš kurių kilo gelsvai rudi junginiai, kurie suteikia produktui klasikinę virtos duonos spalvą. Ši reakcija, labai sudėtinga, vyksta visuose kepimo procesuose, įskaitant mėsos ruošimo procesus (ypač jei jie yra ant grotelių), todėl susidaro daug junginių, kurie dar nėra visiškai nustatyti.
| PAVIRŠIAUS: TRANSFORMACIJOS DĖL Kepimo | |
| 30 ° C | Dėl fermentacijos intensyvinimo ir fermentinių paprastų cukrų gamybos, pradedant krakmolu, kuris minkština ir plastizuojasi, prasideda dujų išplėtimas; |
| 45 ° - 50 ° C | Už rauginimą atsakingų mikroorganizmų inaktyvacija ir mirtis (saccharomyces); |
| 50 - 60 ° C | Krakmolas pradeda kietėti ir baltymai pradeda denatūruoti; |
| 60 - 80 ° C | Krakmolas jau yra kietas ir fermentų aktyvumas nutraukiamas. Susidaręs alkoholis išgaruoja ir prasideda cukrų karamelizacija; |
| 100 ° C | Tešla tampa standi, pradeda vandens garų gamybą ir plutos susidarymą; |
| 110 ° -120 ° C | Šviesos geltonos spalvos atsiradimas ant plutos (dėl dekstrinų); |
| 130 ° -140 ° C | Rudos spalvos susidarymas ant pluta; |
| 140 ° - 50 ° C | Karamelizacija (plutos rauginimas); |
| 150 ° -200 ° C | Aromatinių traškių produktų kūrimas. |
Homemade Rustic Bread - „Alice“ vaizdo žaidimai MypersonaltrainerTv
Receptas, skirtas paruošti kaimišką duoną tiesiai jūsų namuose, paaiškinta kiekvienoje detalėje. Sekite mūsų vaizdo įrašą
Kaimo duona „My-personaltrainer“
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Duonos rūšys
SPECIALIEJI PANS: gali būti dedamas sviestas, alyvuogių aliejus arba kiauliniai taukai ne mažiau kaip 4, 5% sausoje medžiagoje, bet taip pat pienui ir pieno milteliams, vynuogių misai, razinoms, figoms, alyvuogėms ir pan.,
Speciali duona turi būti laikoma atskirose lentynose, atsižvelgiant į bendrą duoną ir nurodant pridėtą ingredientą.
- „CASSETTA O PANCARRE“ - tai vidutinio dydžio drėgmės kiekis, svarbus ilgą laiką išsaugant šviežumą.
- PAVIRŠIAUS PAVASARIS: didžioji vandens kiekio dalis pašalinama (4-8%).
- GRISSINI, CRACKERS
- PROTEINŲ GĖRIMAS
ŽMOGUMO NUSTATYMAS | |
Iki 70 gramų | Drėgmė ne daugiau kaip 29% |
Nuo 100 iki 250 gramų | Drėgmė ne daugiau kaip 31% |
Nuo 300 iki 500 gramų | Drėgmė ne daugiau kaip 34% |
Nuo 600 iki 1000 gramų | Drėgmė maks. 38% |
Daugiau nei 1000 gramų | Drėgmė maks. 40% |
Jei tai duona + 2% \ t | |
Sumuštiniai su naminiais daržovių sėklomis - „Alice“ vaizdo receptai
Receptas, skirtas paruošti daržovių sumuštinius tiesiogiai namuose. „Alice“ ir „My-personaltrainerTv“ išsamiai paaiškina, kaip paruošti šią skanią duoną, praturtintą neprisotintais riebalais ir vitaminu E, natūraliai esančius daržovių sėklose.
Sumuštiniai, padengti sėklomis
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“
