grūdai ir jų dariniai

Kepti produktai

Kepiniai yra plačiai vartojami maisto produktai; jie suvartojami gausiai Europoje, Azijoje, Šiaurės Amerikoje, Pietų Amerikoje, Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje.

Kepiniai gaminami:

  • vandens, miltų, druskos ir galbūt rauginimo komponento mišinys
  • mišinio fermentaciją (jei tai yra) kai kuriuose mikroorganizmuose (griuvėsių karalystėje), geriau žinomą kaip Saccharomyces cerevisiae, arba gerai nustatytą cheminę molekulę
  • maisto ruošimas;

didžiausia šios kategorijos eksponentė yra duona.

Paprasta klasifikacija

Kepinių produktai gali būti diferencijuojami pagal fermentacijos proceso buvimą arba ne, ir pagal naudojamo (natūralaus ar cheminio) rauginimo medžiagos rūšį; tada:

  • Kepimo produktai, pagardinti natūralia mielėmis:
    • Fermentacija iš mielių
      • Spurgos, saldainiai, pyragaičiai ir kt.
      • Dienos duona:
        • Skubus fermentavimas
        • Atidėtas fermentavimas
    • Mišri fermentacija:
      • Rupi duona:
      • Kai kurie saldainiai (panettone, pandor ir kt.)
  • Ne rauginti kepiniai (nerauginta duona, piade, tortilijos ir kt.)
  • Kepimo produktai, pagardinti cheminėmis mielėmis - natrio bikarbonatas (kai kurie saldainiai, pyragaičiai ir tt)

Miltų pasirinkimas

Kepiniuose naudojami miltai paprastai gaunami malant kviečius arba kviečius: botaninis pavadinimas Triticum (dažniausiai naudojamos veislės: vulgare, durum ir Secale cereale); tačiau kviečiai nėra vienintelis grūdas, naudojamas kepiniuose. Nors daugelis kitų grūdų negali palaikyti tešlos rauginimo, nes glitimo nėra, kituose žemynuose kepti produktai taip pat gaminami naudojant mišinį, pagrįstą ryžiais, kukurūzais ir sorgais.,

mielės

Kaip buvo tikėtasi, kepinių gaminių rauginimas yra labai tiksliai apibūdintas grybų (įvairių veislių) būdu; šis mikroorganizmas gali būti įterpiamas į mišinį:

  • sausos arba suspaustos mielės, plačiai parduodamos
  • pačios tešlos (arba natūralios mielės), kurį pats augintojas gyvena
  • iš abiejų šalių sąjungos
  • nuo mikrobų paleidimo.

Italijos teisės aktai

Atskirai paženklinti kepiniai, kuriuos labiausiai paveikė produktų reglamentai: duona, panettone, pandoro, Velykų balandis, sausainiai ir sausainiai amaretti; šioms, bet taip pat ir daugeliui kitų mažmeninėje prekyboje parduodamų maisto produktų, daroma nuoroda į 1994 m. gruodžio 20 d. ministro dekretą: vieno ledų, konditerijos gaminių, kepinių ir delikatesų produktų sudedamųjų dalių ženklo, parduodamo urmu, schema .

duona

Dažniausias kepimo produktas

Duona tikrai yra labiausiai paplitusi duonos gaminys; jis gaunamas kepant raugintą tešlą, pagrįstą kviečių, vandens ir mielių miltais, su natrio chloridu (NaCl - virtuvės druska) arba be jo. Galiojimo data NĖRA duonos etiketėje, nes ji patenka į produktų kategoriją, kuriai reikalingas vartojimas per 24 valandas; kita vertus, yra daug informacijos apie neišsamius maisto ruošimui ir sudedamosioms dalims, ypatingą dėmesį skiriant naudojamiems miltams: 00 tipo minkštais kviečiais - 00 tipo duona, 0 tipo minkštais kviečiais - 0 tipo duona, minkštais kviečiais 1 tipo - duona 1 tipo, 2 tipo minkštųjų kviečių - 2 tipo duona, nenugriebtas kviečių duona, kietųjų kviečių manų kruopos - kietųjų kviečių kruopos duona, kietųjų kviečių manų kruopos - durum kviečių manų kruopos duona, manų kruopos manų kruopos kepta duona, granuliuotų miltų likučiai - iš naujo frezuoti manų kruopos duona. NB . Taip pat galima sumaišyti skirtingus miltus ir pridėti kitų ingredientų, jei jie yra pažymėti etiketėje.

Maistinės savybės

Kepiniai yra perdirbti maisto produktai, kuriuos manipuliuoja žmogus; jie visi turi gana didelę energijos vertę (kadangi jie gaunami iš tešlos, pagamintos iš grūdų miltų), ir jie turi didelį kiekį sudėtingų angliavandenių. Akivaizdu, kad priklausomai nuo maisto tipo, jūs galite stebėti energijos skirtumus net 100%; šį neatitikimą sukelia įvairūs mitybos veiksniai, daugiausia: aromatinių riebalų pridėjimas, hidratacijos lygis ir saldiklių, kurių sudėtyje yra paprastų cukrų (sacharozė arba fruktozė), buvimas arba nebuvimas.

Kitame straipsnyje (kepiniai: maistinės vertės) cheminės savybės ir pagrindiniai skirtingų tos pačios kategorijos maisto produktų skirtumai bus analizuojami tiksliau.