mortadella

bendrumas

„Mortadella“ yra dešra, virtos „kepta“, pagaminta iš kiaulienos, riebalų (kiaulienos) ir įvairių rūšių, taip pat jautienos ir kepenų; mortadella gali būti įvairių aromatų, prieskonių ir achenų (pvz., pistacijų).

Tai yra tipiškas daugelio Italijos sričių produktas, tačiau, be kita ko, tik Bolonijos mortadella pripažino saugomą geografinę nuorodą (Igp). Svarbiausios mortadella veislės yra: Bologna Igp mortadella, Val d'Ossola mortadella, Amatrice mortadella, Camadore mortadella, Campotosto mortadella, kepenų mortadella, karštosios kepenys su karštuoju vynu, mortadella su kiaušiniu, mortadella su kepenimis, mortadella su kepenimis arba mortadella „Val di Non“ „Prato“, „mortadella trequandina“, „mortadella umbra“ ir „mortadella“, kiti mortadella sinonimai yra mortadello ir mortandéla .

Mortadella yra tipiškas Bolonijos regiono produktas; ši teritorija, kurią senovės laikais kolonizavo etruskai ( Felsina ), tuomet Galli Boi ( Bononia ) ir galiausiai romėnai, visuomet klestėjo dėl didelio kiaulių ( Sus scrofa domesticus ) ir šernų ( Sus scrofa majori). ar panašūs). Būtent šioje srityje gimė mortadella, kurios daiktą sunku rasti; tikėtinos hipotezės yra dvi (tikriausiai papildančios), pagal kurias šis terminas būtų atitinkamai iš murtatum ( skiedinys, maltos mėsos priemonė) arba iš myrtatum ( mirtų, uogų, pradžių naudojamų dešros aromatizavimui ). Todėl archajiškas „mortadella“ terminas gali būti: farcimen myrtatum arba farcimen murtatum .

Pirmąjį oficialų mortadella receptą 1600 m. Atskleidė Bolonijos Vincenzo Tanara, kuris pasiūlė labai panašų į šiuolaikinį kūrinį; pagrindinis skirtumas tarp archajiško ir šiandieninio mortadella (be kai kurių prieskonių ir aromatų pasirinkimo) yra riebalų / taukų kiekis, vartojamas preparate: nuo 30-33% laiko iki 15%, naudojamo šiandien.

gamyba

Bologna Pep mortadella yra pagaminta iš gryno kiaulienos; ji turi ovalo formos arba cilindrinę formą ir pagal konkrečią specifikaciją gali būti gaminama visoje Emilijos-Romanijos, Pjemonto, Lombardijos, Veneto ir kai kurių Trentino, Toskanos, Marche ir Lacio provincijose.

„Bologna Pep mortadella“ yra pagaminta iš liesos ir riebalinės žaliavos, smulkiai supjaustyta į tris nuoseklius etapus, po to tešla yra sūdyta, sūdyta, pipiruota, skonio, prieskonių ir pridedama prie nuluptų pistacijų; viskas apdorojama ir supakuota į natūralias arba sintetines įvairaus dydžio pakuotes nuo 500 g iki 50 kg. Bologna Igp mortadella po to virinama sausose oro krosnyse, kol ji pasiekia maždaug 70 ° C temperatūrą „maistui“, tada jis atšaldomas su vandens dušais (sumažinant mortadella vidaus temperatūrą iki 10 ° C). ) ir laikomi šaldymo patalpose.

Iškirpiant „Bologna Igp“ mėsą, reikia suprasti, kad tešla yra labai kompaktiškas, tačiau jis neturi turėti jokio elastingumo; spalva - ant kurios atsiranda baltos spalvos plotai, kurių sudėtyje yra kiaulienos (pridėta ne mažiau kaip 15% bendro svorio) - yra rausvos spalvos. „Bologna Pep mortadella“ skonis yra saldus ir niekada rūgštus.

„Mortadella“ yra dešra, kurios gamybai reikalingas kai kurių maisto priedų naudojimas; mes, pavyzdžiui, prisimename: nitratus ir nitritus, askorbo rūgštį, pieno miltelius ir mononatrio glutamatą.

Maistinės savybės

Mortadella yra labai konservuota mėsa; jis turi daug lipidų, užtikrina gerą cholesterolio kiekį ir, greičiausiai, pasiskirstymas tarp riebalų rūgščių pasisako už sočiųjų. Dėl šių aspektų „mortadella“ yra maisto produktas, netinkamas įprastai dietos pacientams, sergantiems hipercholesterolemija ir (arba) nuo antsvorio ar nutukimo.

Be to, kaip dešra, mortadella taip pat gausu natrio, pridėtoje virimo druskoje; šis makroelementas, jei jis yra perteklius dietoje, ilgainiui gali paskatinti hipertenzijos atsiradimą ar augimą.

Mortadella baltymai turi didelę biologinę vertę, daugiausia dominuojantys amino rūgštimis: glutamo rūgštimi, asparto rūgštimi, leucinu ir lizinu.

Mažos paprastųjų angliavandenių koncentracijos mešadelėje rodo, kad mišinyje yra pieno miltelių.

Nuo fiziologinio tirpalo ir vitamino požiūriu, mortadella turi gerą geležies, fosforo, tiamino (vitamino B1) ir niacino (vitamino PP) koncentraciją.

Mortadella vartojimas (ypač metabolizmo patologijų atveju) turi būti atsitiktinis arba, jei jis yra sistemingas, tinkamai paskirstytas laikui bėgant, o ne per dažnai; vidutinės mortadella dalys yra nuo 60 iki 80 g.

NB . Sportininkas gali vartoti mortadella didesnėmis porcijomis ir dažniau nei sėdimasis.

Maistinės vertės

Mortadella maistinė sudėtis - INRAN maisto sudėties lentelės pamatinės vertės

Maistinė sudėtis 100 g valgomosios Mortadella dalies, tik kiauliena: Valgomoji dalis 100, 0% vanduo 52, 3g baltymai 14, 7g Lipidai TOT 28, 1g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g cholesterolio 70, 0mg TOT Angliavandeniai 1.5g glikogenas 0.0g Tirpūs cukrūs 1.5g Dietiniai pluoštai 0.0g energija 317, 0kcal natris 506, 0mg kalis 130, 0mg geležies 1, 4mg futbolas 9, 0mg fosforas 180, 0mg tiaminas 0, 19mg Riboflavinas 0, 26mg Niacinas 3, 59mg Vitaminas A 0, 0μg Vitaminas C TR Vitaminas E - mg

Maistinė sudėtis 100 g valgomosios Mortadella dalies, galvijų ir kiaulienos: \ t Valgomoji dalis 100, 0% vanduo 44, 2g baltymai 13, 3g Lipidai TOT 37, 0g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g cholesterolio - mg TOT Angliavandeniai 0.5g glikogenas 0.0g Tirpūs cukrūs 0.5g Dietiniai pluoštai 0.0g energija 388, 0kcal natris - mg kalis - mg geležies 2, 2mg futbolas 40, 0mg fosforas 180, 0mg tiaminas 0, 10mg Riboflavinas 0, 15 mg Niacinas 3, 10mg Vitaminas A 0, 0μg Vitaminas C TR Vitaminas E - mg

Bibliografija:

• Italijos vytintos mėsos - G. Ballarini, F. Malerba - Italijos turizmo klubas - pag. 91:93.