įstatymai

Pagal Italijos teisę duona yra:

produktas, gaunamas visiškai arba iš dalies paruošus raugintą tešlą, paruoštą su kvietiniais miltais, vandeniu ir mielėmis, su pridėta druska arba be jo.

Todėl pagal įstatymą duona gali būti gaminama su miltais (minkštais kviečiais, šiaurėje dažniau gaunamais produktais) arba su manų kruopomis (kietieji kviečiai, gaunant pietų Italijai būdingą duoną - Altamura). Jei yra tik šios pagrindinės sudedamosios dalys, kalbame apie paprastą duoną, o esant kitoms sudedamosioms dalims, kalbame apie specialią duoną (aliejų, pieną, sezamą ir kt.).

Namų duona - Video Receptai

Duona su namine motina

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Rustic kepalas su morkomis be riebalųPan briochesPan carrè
Baltymų duonaKaimo duona „My-personaltrainer“Minkšta duona su avižomis
Sumuštiniai, padengti sėklomisDuona su bulvėmis ir rozmarinuRuginė duona ir jogurtas
Sojų skonioGreita duona keptuvėje (15 min.)Azzimo duona (su aliejumi)
Pita arba arabų duonaKlasikinė Piadina iš RomagnosDuona su moliūgais
Pašarinė duonaKalėdų duonos žvaigždėRazinų duonos ritinėliai
Batbout - Maroko duona keptuvėjeDuona be glitimoDuona iš Bruschette
Plaukuotasis voratinklis - HelovinasDuona, pagaminta „Casa Pane“ be rankų nešvarumųNaminis bagetas
Duona su namine motina


Ar manote, kad žinote viską apie duoną? Paimkite viktoriną ir išbandykite savo žinias! "


Duonos rūšys

„Altamura“ duona iš „Matera Pane Carasau“

Duonos ingredientai

Ruošiant duoną, pirmasis esminis ingredientas yra vanduo, nes jis leidžia įvairių gliadinų ir gluteninų baltymų grandinių sąveiką su glitimo formavimu; be to, vandenį absorbuoja krakmolo globulai, todėl jie yra želatinės konsistencijos. Galiausiai vandenyje yra druskų, kurios skatina jonų jungčių su priešingos krūvio aminorūgščių grupėmis susidarymą; tokiu būdu padidėja įvairių baltymų grandinių sąveika ir geresnis glitimo kietumas. Pavyzdžiui, „Ferrarese IGP“ pora pasižymi ypatingu atsparumo Ferrara vandens kietumui.

Ruošiant duoną, leidžiama pridėti priedų, pvz., Askorbo rūgšties (200 mg / kg) ir emulsiklių (0, 2% gatavo produkto, tačiau tik specialioms duonoms su riebalais). Viena vertus, vitaminas C yra svarbus antioksidantas, todėl konservantas, o kita vertus, pagerina duonos formavimąsi. Iš tiesų miltuose yra fermentų, galinčių transformuoti askorbo rūgštį (C vitaminą) į oksiduotą formą (dehidroaskorbo rūgštį), kuri oksiduoja cisteinų tiolio grupes (SH) ir sudaro disulfido tiltą (SS daugiau askorbo rūgšties); šios kovalentinės obligacijos sustiprina glitimą ir sudaro baltymų tinklą, labiau atsparų patinimui. Kita vertus, vietoj to emulsijai - paprastai sojos lecitinas - yra skirti riebalų dispersijai į tešlą.

Trečias svarbus ingredientas yra mielės, kurios gali būti skirtingų tipų ir todėl gali turėti įtakos duonos gamybai ir jos organoleptinėms savybėms.

  • KOMPRESUOJAMAS PRAMONINIS JAUNAS (alaus mielės)
  • GYVŪNINIS UŽSIENIO ARBA RŪGŠČIŲ PASTA
  • CHEMINĖS CHEMINĖS MEDŽIAGOS Na + arba NH 4 + bikarbonatas su rūgštinėmis medžiagomis (vyno rūgštis, K rūgšties tartratas)

Mielės yra Saccharomyces Cerevisiae kultūra, mikroorganizmai, galintys veikti alkoholio fermentacijai, ty gliukozės transformavimas į anglies dioksidą ir etanolį; ruošiant duoną, kadangi esame aerobinėse sąlygose, vyrauja CO2 gamyba, o vyno, kur tie patys mikroorganizmai dirba anaerobioze, gamyboje vyrauja etanolio (arba etilo alkoholio).

Gilinti: mielių tipai

Mielių svarba

Suspaustos pramoninės mielės (klasikinis „alaus mielių kubas“) leidžia greitai paruošti tešlą; tačiau ji nesuteikia mielėms laiko, reikalingo stipriai fermentacijai, kurios metu taip pat gaminamos kitos medžiagos, tokios kaip acto aldehidas, gintaro rūgštis ir ilgos grandinės alkoholiai, kurie pagerina produkto aromatą; todėl su pramonine miele gausite duoną, kuri yra labai gerai rauginta, bet blogai aromatinė.

Natūralios mielės ar raugas yra ne tik ankstesnės dienos perdirbimo liekanos; praktiškai mažai tešlos kitą dieną laikoma nuošaly; kitą dieną šiai motinai šiek tiek pridedama vandens ir miltų, reikalingų duonai paruošti. Per 24 laukimo valandas pagrindinio kūno mikroorganizmai toliau dirba, gamindami didelius kiekius aromatinių medžiagų; todėl gaunama daugiau aromatinės duonos su geresniu skoniu, tačiau tam reikia labai ilgos kepimo trukmės (po truputį reikia įpilti vandens ir miltų). Dėl šios priežasties šašlykščių naudojimas dabar yra perkeliamas į keletą amatų kepyklų.

Cheminiai raugikliai, kurie paprastai yra klasikiniuose maišeliuose, yra dikarboksirūgštys (ypač vyno rūgštis), į kurias įdėta pagrindinių medžiagų, tokių kaip natrio ir kalio hidrokarbonatas. Paketėje šios medžiagos nereaguoja, tačiau tai daro, kai tik jos pridedamos prie mišinio, sukuriant reakciją, kuri veda prie anglies dioksido susidarymo; tada ši dujos glitimo groteles išplečia lygiai taip, kaip CO2, gaunamas iš mielių metabolizmo. Akivaizdu, kad tokiu būdu duonos perdirbimas tampa ypač greitas, nes reakcija yra neatidėliotina, tačiau taip pat aišku, kad nėra aromatinių medžiagų susidarymo (dėl šios priežasties cheminiai rauginimo agentai paprastai naudojami ruošiant desertus, kur aromatą suteikia kiti ingredientai).

2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2H2O + 2 CO 2

Įvairių rūšių duonos maistinės vertės

Duonos rūšiskcalVanduo (g)Angliavandeniai (g)Riebalai (g)Baltymas (g)Pluoštai (g)
Nerauginta duona3774.587.10, 810.72.7
Visa kviečių duona22436.648.51.37, 56, 5
Ruginė duona2193745, 41.78.34.6
00 tipo duona2892966.90, 48.63.2
0 tipo duona27531630, 58, 13.8
1 tipo duona2653459.70, 68.9-

Tęsti: Duonos ruošimas »