Kas vyksta mėsiniuose vaisiuose brandinimo proceso metu?
Šios transformacijos paslaptis slypi fermentuose, kurie aktyvuojami transformuojant kai kurias sudėtingas medžiagas į mažesnes molekules. Pavyzdžiui:
- Chlorofilas, žinoma žali pigmentas, yra sumažintas iki paprastesnių molekulių, kartais suformuojant naujus pigmentus, tokius kaip karotinoidai, ksantofilai ir antocianinai, kurie suteikia spalvą prinokusiems vaisiams.
- Kai kurios ląstelės pradeda kauptis skirtingose vakuolų medžiagose, didėjant tūriui ir praturtindamos molekules, kol pasiekia būdingą subrendusių vaisių sudėtį.
- Cukriniai, miltiniai, sumažinami iki cukraus, saldūs.
- Pektino makromolekulės yra sumažinamos (hidrolizuojamos) į pektino rūgštis, minkštinant vaisių masę ir žievelę.
Daugeliu atvejų (bet ne visiems vaisiams) signalas, dėl kurio atsiranda visos šios transformacijos, yra etilenas - tai dujos, susidariusios subrendus vaisiui. Ši dujos suaktyvina genus, kurie lemia pirmiau minėtų fermentų, atsakingų už brandinimą, sintezę.
Ne atsitiktinumas, kad vaisiai, išlaisvinantys etileną (pvz., Obuolius ir kriaušes), yra naudojami pramonėje, kad užbaigtų nesubrendusių vaisių brandinimą.
