mityba

glitimas

bendrumas

Kas yra glitimas?

Glitenas (iš lotynų glitimo = klijų) yra maisto kompleksas, kurį sudaro daugiausia baltymai.

Tai yra peptido junginys, paprastai turintis kai kurių grūdų, ypač kviečių arba kviečių ir pan. (Speltų, speltų, kvietrugių, kamutų), bet ir rugių, miežių ir dažnai avižų.

Kilmės sėklose glitimą sudarančių baltymų funkcija yra šerti embrioną daigumo metu; iš pradžių buvo atskirti caryopsio endosperme, jie sujungiami, kad suformuotų tešlos glitimą, pagrįstą miltais, po to, kai vanduo suaktyvinamas (kuriame jie nesilydo, bet surenka).

Glitimas prisideda prie natūralių rauginimo reikalingų elastinių savybių, kurios atsiranda dėl energetinio Saccharomyces cerevisiae metabolizmo (biologinis starteris).

Vis dėlto, esant predisponuojamiems asmenims, šios maistinės medžiagos suvartojimas sukelia daugiau ar mažiau sunkių nepageidaujamų reakcijų (pvz., Celiakijos celiakija ir jautrumas ne celiakijos glitimui).

struktūra

Kaip gaminamas glitimas?

Glitenas yra viscoelastinis tinklas (elastingas, lipnus), galintis derinti sanglaudą ir elastingumą.

Glitimą sudaro dvi baltymų klasės:

  • Glutelinas (vadinamas gluteninu kviečiuose)
  • Prolaminai (vadinami gliadinais kviečiuose, ordeinai miežių, rugių secalino, avižų avenino ir kt.) *.

Gliadinai ir gluteninai sudaro apie 80% viso baltymų frakcijos, esančios kviečių branduolių endosperme. Likusius 20% sudaro dvi kitos baltymų klasės, skirtingai nei ankstesnėse, tirpios vandenyje:

  • Albuminai (9%)
  • Globulinai (5-7%).

* Pastaba : Aveninų toksiškumas žmonėms, kurie yra jautrūs glitimui, priklauso nuo veislės rūšies, nes imunoreaktyvumas prolaminams skiriasi priklausomai nuo nagrinėjamų avižų įvairovės. Be to, daugelis avižomis pagamintų produktų yra kertami su kitais glitimo turinčiais grūdais.

Augimas ir kepimas

Glitimo vaidmuo rauginimo ir duonos gamybos procese

Duonos formavimas yra įmanomas dėl glitimo, kuris, kaip jau minėjome, susidarė po hidratacijos ir mechaninio tešlos poveikio.

  • Kai kviečius arba kviečių miltus pridedame vandens, gliadinai (suformuoti iš vienos baltymo grandinės) pradeda susieti formuojančius fibrilius (mažus ir plonus pluoštus), suteikiančius plėvelės plitimą.
  • Tuo pačiu metu taip pat surenkami gluteninai (susidedantys iš skirtingų baltymų subvienetų), sukeliantys didesnius pluoštus ir formuojant stabilią ir labai vientisą struktūrą, kuri suteikia mišinio nuoseklumą ir atsparumą išplitimui.
  • Todėl tešlos rauginimo laipsnis priklauso nuo gliadino ir glutenino kiekio miltuose. Ryšys tarp dviejų baltymų priklauso nuo svarstomos kviečių veislės ir suteikia glitimui gebėjimą deformuotis ir atsispirti. trumpai:
    1. Jei pirmosios yra vyraujančios, glitimo grotelės gali pailgėti ir dėl to padidinti.
    2. Kita vertus, jei vyrauja gluteninai, tinklelis yra standesnis, jis trunka mažiau, todėl rauginimas yra mažesnis.
  • Mechaninio minkymo veiksmo metu gliadino fibrilai ir glutenino pluoštai pradeda susipynti, sudarant trimatį tinklelį (75-85% baltymų kiekio), į kurį įeina krakmolo granulės (10-15%), lipidai ( 5-10%), nedideli mineralinių druskų kiekiai, vanduo (kuriame glitimas gali išlaikyti iki 70% svorio) ir oro burbuliukai, kurie, kaip matome, yra labai svarbūs rauginimui ir duonos gamybai.
  • Pridedant mielių ( Saccharomyces cerevisiae ) reikiamu kiekiu, esant pakankamai temperatūrai, nustatomos bazės angliavandenių (krakmolo arba gliukozės) fermentacijai ir atitinkamai alkoholio bei anglies dioksido gamybai.
  • Alkoholis ir anglies dioksidas yra sujungiami į oro burbuliukus, kurie, naudojant glitimą, palaipsniui plečiasi ir plečia glitimo tinklelį. Tai yra reiškinys, leidžiantis padidinti tešlos tūrį.
  • Vėliau virimo metu vyksta baltymų denatūravimas / koaguliacija, o glitimas, kuris praranda elastingumą, negrįžtamai stabilizuoja tešlos struktūrą ir formą, kuri tampa „maistu“ (duona, focaccia, pica ir kt.).

Glitimas maisto produktuose

Kuriuose maisto produktuose yra glitimo?

Glutelinas ir prolaminas yra būdingi visiems grūdams, tačiau jų aminorūgščių sudėtis yra įvairi; šis skirtumas turi įtakos įvairių miltų gebėjimui sudaryti visą jų sąsajų tarp jų baltymų grandinių ir padaryti glutino tinklą daugiau ar mažiau stabilų.

Pavyzdžiui, kietųjų kviečių glitimas yra atsparesnis ir atsparesnis nei minkštųjų kviečių, todėl pastarieji miltai gali būti naudojami duonos ir panettone paruošimui, o kietųjų kviečių miltai ( minėtas manų kruopos) idealiai tinka makaronams paruošti.

Kai kurių grūdų, pvz., Ryžių ir kukurūzų, baltymai negali sudaryti glitimo, kuris gausu ypač kviečių (juose yra iki 80% glutenino ir gliadino).

MAISTO PRODUKTAI SU GLUTENUGLUTENAS NEMOKAMAI MAISTO PRODUKTAI
Kviečiai, kviečiai, miežiai, rugiai, avižos *, speltos, Kamut, Spelta, TriticaleAmarantas, grikiai, kukurūzai, soros, ryžiai, ankštiniai augalai (pupelės, lęšiai ir žirniai), kaštonai, bulvės, sezamas, sojos, sorgas, tapijoka
(*) Pagal kai kuriuos tyrimus, jei jie buvo įterpti grynais, kurie perdirbimo metu nėra užteršti glitimu, avižai nebūtų kenksmingi daugumai (99, 4%) celialių. Bibliografija: Ar avižos gali būti vartojamos be dietos? Sisteminga peržiūra. Scand. J. Gastroenterol. 42, Nr. 2, p. 171-178.

Cheminės obligacijos, atsakingos už glitimo struktūrą

Cheminės jungtys, atsakingos už glitimo struktūrą, yra labai sudėtingos ir daugybės, priklauso nuo skirtingos gliadinų (monomerinės ir globulinės struktūros) ir gluteninų (pluoštinės ir polimerinės struktūros) organizavimo:

  • Vandenilio jungtys tarp neigiamo krūvio baltymų grupių (glutamo ir asparto rūgšties) ir vandens molekulių
  • Disulfidiniai tiltai tarp cisteino liekanų
  • Jonų jungtys tarp druskų ir glutamo rūgšties bei lizino
  • Lipoproteinų kompleksai tarp gluteninų ir lipidų
  • Elektrostatiniai ryšiai tarp krakmolo absorbuoto vandens (36%) ir aminorūgščių liekanų.

Kai tešla yra neapdorota, visi šie ryšiai nėra stabilūs, kad galėtume jį modeliuoti pagal mūsų skonį, juos sudaužydami ir statant naujus; jų stabilumas pasiekiamas virimo metu, o tai reiškia vandens praradimą ir glitimo grotelės sustingimą.

gamyba

Glitimo išskyrimas iš miltų

Glitimą galima išskirti iš likusių miltų; šis procesas gali vykti tiek pramonės, tiek vidaus lygmeniu.

Namų glitimo gamyba

Namų glitimo gamyba yra paprasta:

  • Miltai sumaišomi su šaltu vandeniu
  • Mišinys nuolat plaunamas (visada šaltu vandeniu), visiškai pašalinant krakmolą (plovimo vanduo turi būti skaidrus).
  • Pastaba : išgavus vandenį, būtų galima išgauti krakmolą džiovinant.
  • Žiūrėkite vaizdo įrašą, kad jis būtų namuose

Pramoninė glitimo gamyba

  • Pramoninė gamyba yra efektyvesnė.
  • Jis atskiedžia ir suminkrina miltus šaltame vandenyje
  • Glitimas atskiriamas centrifuguojant
  • Spaudos dėka, jūs nuspaudžiate iki 65% vandens
  • Per purškiamąjį purkštuką, kas lieka purškiama džiovinimo kameroje (ne per karštoje), kur likęs vanduo išgaruoja, paliekant tik 7%
  • Sekite aušinimą ir šlifavimą.

Vidutinės reakcijos

Glutenas, turintis aukštą aminorūgščių kiekį, yra laikomas labai maistingu; ypač tai yra labai svarbus baltymų šaltinis veganų mityboje.

Tačiau yra keletas žmonių, kurie turi visiškai be jo, nes jie yra jautrūs glitimui.

Su glitimu susiję sutrikimai yra šie:

  • Celiakija (CD)
  • Jautrumas ne celiakiniam glitimui (NCGS)
  • Kviečių alergija
  • Aksaksija iš glitimo
  • Dermatitas herpetiformis (DH).

Jų dažnis šiuo metu didėja daugelyje pasaulio geografinių vietovių. Tai galbūt dėl:

  • Didėjantis mitybos vakcinavimas
  • Didėjantis Viduržemio jūros regiono mitybai būdingų maisto produktų naudojimas
  • Palaipsniui pakeisti ryžius su kviečiais daugelyje Azijos, Artimųjų Rytų ir Šiaurės Afrikos šalių
  • Neseniai atsirado naujų rūšių kviečių, turinčių didesnį kiekį citotoksinių peptidų
  • Didesnis glitimo kiekis kepiniuose (siekiant sumažinti tešlos augimo laiką)
  • Didesni diagnostiniai tyrimai.

Glitenas ir celiakija

Kas yra celiakija?

Nepaisoma celiakija (organizmo veikimas nuolatinis glitimo poveikis) gali išsivystyti vadinamąja celiakija (CD).

CD yra ne tik virškinimo trakto sutrikimas, kai jis sukelia žarnyno uždegimą ir atrofiją, bet gali apimti kelis organus, sukeliančius ne virškinimo trakto simptomus.

Kartais celiakija yra visiškai besimptomė, lėtina diagnozę. Papildomas diagnostinis sunkumas susijęs su serologinių žymenų nebuvimu (audinių anti-transglutaminaze [TG2]), kurios gali slėpti nedidelius gleivinės pakitimus (be žarnyno atrofijos).

CD pasireiškia apie 1-2% bendro gyventojų skaičiaus, tačiau dauguma atvejų lieka nežinomi, nenustatyti ir neapdoroti, todėl kyla sunkių ilgalaikių komplikacijų rizika.

Celiakijos komplikacijos

Neapdorota celiakija gali sukelti:

  • malabsorbcija
  • Gyvenimo kokybės mažinimas
  • Geležies trūkumas ir anemija
  • Osteoporozė
  • Padidėjusi žarnyno limfomų rizika
  • Didesnis mirtingumas.

Celiakijos ligos

CD taip pat yra susijęs su kai kuriomis autoimuninėmis ligomis, pvz., 1 tipo cukriniu diabetu, tiroiditu, glitimo ataksija, psoriaze, vitiligo, autoimuniniu hepatitu, herpetiforminiu dermatitu, pirminiu skleroziniu cholangitu ir kt.

Celiakijos simptomai

Celiakija su "klasikiniais simptomais" apima kai kurias intensyvias virškinimo trakto reakcijas:

  • Lėtinis viduriavimas
  • Pilvo išsiplėtimas
  • malabsorbcija
  • Apetito praradimas
  • Plėtros sutrikimas.

Tačiau šiuo metu ji yra mažiausiai paplitusi patologinė forma ir daugiausia veikia vaikus iki dviejų metų.

CD, turintis „klasikinių simptomų“, dažniau pasitaiko ir pasireiškia didesniems asmenims (vyresniems nei 2 metų), paaugliams ir suaugusiems.

Jis pasižymi švelnesniais ar netgi trūkstamais virškinimo trakto simptomais ir plačiu spektru ne žarnyno apraiškų, kurios gali apimti bet kokį organą organizme; labai dažnai jis gali būti visiškai besimptomas tiek vaikams (bent 43% atvejų), tiek suaugusiems.

Daugiau informacijos apie celiakiją žr. Specialiame straipsnyje.

Jautrumas ne celiakiniam glitimui

Kalbant apie nepageidaujamas reakcijas, kurias sukelia glitimo vartojimas, be celiakijos, yra ir antroji sąlyga, vadinama ne celiakija.

Šiame sutrikime glitimo nurijimas sukelia panašius į celiakijos simptomus, tačiau, nesant specialių įrodymų apie celiakiją ir celiakiją.

Kviečių alergija

Be celiakijos, kviečių atžvilgiu yra alerginė forma:

kviečių alergija ir celiakija yra skirtingi sutrikimai.

Kaip ir dauguma alergijų, kviečiai veikia imuninę sistemą. Tai suvokia svetimkūnį kaip grėsmę ir reaguoja neįprastai.

Šis imuninis atsakas dažnai yra ribotas laiko atžvilgiu ir neturėtų sukelti didelės žalos įvairiems kūno audiniams; tačiau tai gali sukelti anafilaksiją.

Virškinimo trakto reakcijos į kviečių alergiją yra panašios į celiakijos ir ne celiakijos glitimo jautrumą, tačiau keičiasi intervalas tarp alergenų poveikio ir simptomų atsiradimo (daug greičiau alergijoje, nuo kelias minutes iki kelių valandų).