Su dieta mes pristatome lipidus:
trigliceridai (98%),
cholesterolio, fosfolipidų ir riebaluose tirpių vitaminų (2%).
Trigliceridą sudaro glicerolio molekulė, esterifikuota trimis riebalų rūgštimis.
Lipidų virškinimą labai lemia jų prastas tirpumas vandenyje, kuris yra pagrindinis elementas virškinamojo trakto viduje. Taigi, kai jie randami vandeninėje aplinkoje, kurią suteikia seilės, skrandžio, žarnyno, kasos ir tulžies išskyros, riebalai agreguojasi vienas su kitu, atskirdami nuo vandeninės terpės.
Skrandžio liumenyje lipidai susikaupia makromolekulėse, išskirtose iš hidrogeninio chromo komponento, šiek tiek panašaus į sultinį, kuriame lipidų lašai atskirti nuo vandeninės dalies.
Ši funkcija labai apsunkina virškinimo procesus, nes fermentai, atsakingi už riebalų virškinimą, yra vandenyje tirpūs, gali užpulti tik paviršiaus lipidus, nesugebėdami įsiskverbti į lašą. Todėl jų veiksmingumas yra kuklus.
Skrandyje skrandžio lipazė atakuoja trigliceridus, atskirdama vieną iš trijų riebalų rūgščių, dėl to susidaro laisvos riebalų rūgštys ir digliceridai. Šio fermento virškinimo efektyvumą stipriai mažina lipidų hidrofobinis pobūdis ir stiprus skrandžio rūgštingumas. Per 2-4 valandas, kai maistas lieka skrandyje, šis fermentas kartu su seilių lipazėmis virškina apie 10-30% maisto lipidų.
Dvylikapirštės žarnos (pradinės plonosios žarnos stadijos) metu pilamas fermentas, vadinamas kasos lipaze, kuri apima tą pačią funkciją kaip skrandžio ir seilių lipazės. Tačiau jo virškinimo veiklą palengvina tulžies druskos, esančios tulžyje, ir lengvasis baziškumas, būdingas žarnyno liumenai.
Tulžies druskos sintezuojamos kepenyse iš cholesterolio ir, skirtingai nei jų pirmtakas, yra amfipatinės molekulės. Tulžies druskos iš tiesų susidaro iš tirpaus tirpalo komponento ir kito vandenyje tirpaus komponento, neigiamo krūvio į išorę (tai apibrėžiama kaip amfipatinė arba amfifilinė, molekulė, turinti hidrofilinę grupę ir hidrofobinę grupę, labiausiai klasikinis pavyzdys yra fosfolipidų, kurie sudaro ląstelių membraną).
Įdėjus į žarnyną, tulžies druskos įterpiamos į lipidų lašus su jų riebaluose tirpiosios dalies. Tokiu būdu jie sumažina įvairių trigliceridų sanglaudą, labai palengvindami kasos lipazių virškinimo veiklą. Tuo pat metu nuolatinis žarnyno turinio maišymas, palankus peristaltiniams susitraukimams, prisideda prie lipidų lašelių suskaidymo į daug mažesnes molekules.
Visas procesas, kuris yra emulsijos pavadinimas, yra negrįžtamas (dėl neigiamo vandens tirpios tulžies druskos komponento, kuris atmeta įvairias lipidų molekules, elektrinis įkrovimas).
Kai užsukame aliejaus ir vandens suspensiją su šakute (žarnyno peristaltika), dvi fazės, laikinai susietos, greitai grįžta į atskirą. Žarnyne lipidų susikaupimą slopina tulžies druskos ir kitos tensiotinės molekulės
Dėl šio sumažėjusio lipidų kiekio lipazių kontaktinis paviršius su substratais žymiai padidėja ir kartu su ja taip pat padidina šių fermentų virškinimo efektyvumą. Lipazių sukibimą su riebalų lašais stabdo tulžies druskų sluoksnis, supantis lipidų lašą; dėl to riebalų virškinimui reikalingas papildomas kasos fermentas, vadinamas kolipaze, kuris padidina lipazės prilipimą prie lipidų lašelių.
Skirtingai nuo skrandžio lipazės, kasos ląstelės atsiskiria nuo trigliceridų, o ne dviejų riebalų rūgščių, susidarančių monogliceridų ir laisvųjų riebalų rūgščių.
Galutiniai lipidų virškinimo produktai yra laisvos riebalų rūgštys, monogliceridai ir lizofosfolipidai, atsirandantys virškinant fosfolipidus (virškinami kasos sultyse esančios fosfolipazės).
Kadangi šie junginiai formuojasi, jie išplaukia iš lašų ir kartu su cholesteroliu surenkami tulžies druskos ir lizofosfolipidai į labai mažas tirpias struktūras, vadinamas micelėmis, kurios jas perneša į enterocitus, atsakingus už jų absorbciją. Mišelių sudėtyje nepatenka į trumpos ir vidutinės grandinės riebalų rūgštis, kurios dėl didesnio tirpumo vandenyje lieka vandeninėje terpėje.
Tulžies druskos yra būtinos tiek lipidų virškinimui, tiek emulsijos savybėms, tiek jų absorbcijai, nes jos veikia lipidų micelių formavime.
Jei tulžies nebuvo pilamas į žarnyną, dauguma riebalų, paimtų su maistu, prasiskverbtų į išmatą nepakeistoje formoje (steatorėja).
Laisvas cholesterolio ir riebaluose tirpių vitaminų kiekis absorbuojamas kaip toks, nesukeliant tam tikrų virškinimo procesų (absorbuojamas, esterintas cholesterolis yra hidrolizuojamas į laisvą cholesterolio + riebalų rūgštį iš kasos esterazės).
