Plakta grietinėlė

Bendrosios nuostatos ir gamyba

Plakta grietinėlė yra putota, minkšta, santykinai stabili masė, gauta mechaniniu būdu maišant skystą grietinėlę.

Surinkimui skirtas kremas turi turėti tam tikrus konkrečius cheminius ir fizinius reikalavimus: riebalų kiekis nuo 30 iki 40%, riebalų micelių vientisumas, santykinai maža dezinfekavimo temperatūra (pasterizacija), maža laikymo temperatūra, bet ne per daug, beveik 0 ° C (daugiau ar mažiau „nuo šaldytuvo“), pH NEVER rūgšties ir pramoninių procesų, pvz., homogenizavimo ir UHT, nebuvimo; mechaninis susijaudinimas ir „gamta“ (kaip sakoma) darys likusią dalį. Iš tiesų, išnagrinėjus karvės pieno sudėtį, suprantame, kaip riebalai yra įterpiami į miceles, kurios yra dideli lipidų lašai, suvynioti į ploną baltymų plėvelę, kuri juos saugo vandeninėje dispersijoje ir neleidžia kauptis dideliems lipidų kompleksams. Kremo garbanojimo metu tos pačios riebalų granulės turi tam tikrą oro kiekį, kurį išlaiko išorinė baltymų membrana. Iš pradžių oro prijungimas yra netaisyklingas ir šiurkštus: išoriniai baltymai palankiai vertina oro įtraukimą lašelių pavidalu ir plėvelę sukuria prie oro ir išrūgų sienos; tęsiant plūdimą, oro burbuliukai sumažėja ir sumažėja, didėja skaičius; plėvelė modifikuojama kaupiant vis daugiau riebalų gumbų, kurie sukuria tiltus tarp savęs ir oro, suteikia plakimo grietinėlės nuoseklumo ir stabilumo. Galiausiai sukuriama sistema, kurioje vyrauja dujinė fazė.

Norint gauti gerą plakta grietinėlę, taip pat labai svarbūs operatoriaus rankiniai įgūdžiai ir (arba) prietaiso kalibravimas (priklausomai nuo perdirbimo tipo).

Grietinėlės rūšys

Ne visi kremai tinka plakta grietinėlės gamybai

Grietinėlės tipai rinkoje yra 3, tačiau tik vieną iš jų galima gauti plakta grietinėle.

Mes iš karto pašaliname kremą iš virtuvės; jos riebalų kiekis svyruoja nuo 20 iki 25%, NOT MONTA (vėliau mes suprasime, kodėl) ir pusiau kieta išvaizda, todėl kazeino gelio susidarymas, kuris sulaiko riebalų globules. Kartais po kelių mėnesių saugojimo yra tam tikra kietosios dalies atskyrimas nuo skysčio dalies, kuri yra reintegruota maišant mišinį.

Net kavos grietinėlė nesugeba putų; jos lipidų kiekis yra pernelyg panašus į pieną, todėl nepakankamas (paprastai 12%), ir jei jis buvo apdorotas UHT, jis yra labai stabilus ir gali būti laikomas ilgą laiką.

Galiausiai pasieksime grietinėlę, ty vienintelę, iš kurios galima gauti plakta grietinėle. Tai turi riebalų suvartojimą, kuris vidutiniškai siekia 35%, arba indėlis, reikalingas norint pasiekti iki 300% pradinio kiekio. Tuo atveju, kai yra panašių produktų, tačiau su mažesniu lipidų kiekiu (<30%), jie bus mažiau stabilūs; priešingai, esant didelėms riebalų dozėms (iki 47%), jas bus ypač sunku surinkti.

Gamybos ribojimo veiksniai

Jei procesas nevykdomas techniškai nepriekaištingai (neteisingas laikas, greitis, šluotelė ir tt), žymiai padidėja pavojus, kad bus pasiektas PAVOJINGAS poveikis putojimui, ty blizginimui . Apibendrinant, pernelyg pridedant grietinėlės (pernelyg energingai arba per ilgai), atsiranda baltymų atskyrimas nuo riebalų globulių; pastarasis, jei nėra peptido padengimo, sukaupia ( sutraukia ) kietą riebalų masę, kuri atskiria nuo likusios išrūgų; pastarasis, susikoncentravęs, paima sviesto pavadinimą (žiūrėkite vaizdo įrašą, kaip gaminti sviestą namuose).

Grietinėlės arba pieno grietinėlės maistinė sudėtis. INRAN maisto sudėties lentelės pamatinės vertės

Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)

Valgomoji dalis 100, 0% vanduo 58, 5g baltymai 2.3g Lipidai TOT 35, 0g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g cholesterolio - mg TOT Angliavandeniai 3, 4 g krakmolas 0.0g Tirpūs cukrūs 3, 4 g Dietiniai pluoštai 0.0g energija 337, 0kcal natris 34, 0mg kalis 100, 0mg geležies 0, 0mg futbolas 78, 0mg fosforas 61, 0mg tiaminas 0, 02mg Riboflavinas 0, 11mg Niacinas - mg Vitaminas A 335, 0μg Vitaminas C - mg Vitaminas E - mg

Kiti veiksniai, ribojantys plaktaus grietinėlės plakimą, yra homogenizavimas, terminis apdorojimas šiluma ir rūgštėjimas ; nors pirmasis sukuria tūrio sumažėjimą ir dėl to atsirandančią riebalų globulių dispersiją (kuri praranda gebėjimą sąveikauti su proteinais), antroji ir trečioji sukelia cheminį-fizinį peptidų denatūravimą, kuris kenkia jų emulsinimo gebėjimui. NB . Plakta grietinėlė ir jos šildymas taip pat netiesiogiai skatina sviestą

Grietinė arba grietinėlė?

Fizinio pobūdžio skirtumai

Nors grietinėlė ir grietinėlė yra panašios cheminės sudėties, pirmasis NĖRA sugeriamas. Ši savybė atsiranda dėl fizinio proceso, kuris vyksta pramoninio perdirbimo metu: UHT.

Kremas, kuriam atliekamas UHT apdorojimas, susiduria su padidėjusiu slėgio padidėjimu, kuris skatina kazeino micelių nusodinimą sąsajoje; šiuo atveju aušinimo metu jie sąveikauja tarpusavyje ir sudaro gana kietą gelį. Šis reiškinys, absoliučiai INADATTO, skirtas grietinėlės apdorojimui, yra skirtas stabilizuoti minėtą „virimo kremą“.

Maistinės savybės

Būdant putplasčiu, plakta grietinėlės maistinė vertė atitinka maždaug 1/3 „Pieno kremo ar grietinėlės“ skysčio, nes apdorojimo pabaigoje „QUEST'ULTIMA“ pasiekia tris kartus didesnį kiekį nei pirminis skystis (2/3 iš jų sudaro atmosferos dujos).

Plakta grietinėlė yra didelės riebumo pieno darinys, todėl labai energingas; net jei cholesterolio ir riebalų rūgščių skilimo vertės lentelėje nėra, galima tikėtis, kad plakta grietinėlė gausu tiek sočiųjų riebalų rūgščių, tiek cholesterolio. Visais šiais aspektais plakta grietinėlė yra maistas, netinkamas svorio mažinimo terapijai, ypač tiems, kurie serga hipercholesterolemija.

Miltelių grietinėlės sudėtyje yra keletas gramų laktozės (angliavandenių), o tai yra ypatinga savybė, todėl netinka netgi šiam angliavandeniui netoleruojančiam maistui.

Išskyrus puikią vit. A, plakta grietinėlė neduoda daug vitaminų ir (arba) mineralinių druskų.

Visoms šioms savybėms plakta grietinėlė yra maistas, vartojamas retai ir labai nedaug.