Ar kada nors susimąstėte, koks yra baltų grūdų, kurie suvokiami po dantimis, kilmė valgydami kai kuriuos kietus sūrius, tokius kaip Grana Padano ar Parmigiano Reggiano?
Daugelis klaidingai mano, kad tai yra druskos arba gamybos defektai. Iš tikrųjų tai yra tirozino kristalai, natūraliai piene esanti aminorūgštis.
Tirozino kristalai yra tipiškas labai prieskonių sūrio ženklas. Tiesą sakant, brandinimo metu sūrio kazeinams atliekamas proteolizės procesas; taip atsitinka, kad jas sudarančios amino rūgštys palaipsniui išsiskiria, suteikdamos sūriui ypatingus skonius ir užuominas, taip pat padidina jo virškinamumą.
Tarp įvairių aminorūgščių taip pat yra glutamo rūgštis, kuri jungiasi su sūriu esančiu natrio druska, kad gautų žinomą skonio stipriklį, vadinamą natrio glutamatu. Pastarasis vystosi natūraliai, o „Parmigiano Reggiano“ ir „Grana Padano“ atveju tai visiškai draudžiama pridėti prie kilmės pieno.