Casera - Casera R.Borgacci SKVN

ką

Kas yra Casera?

„Il Casera“ yra „Valtellina“ sūris - Sondrio provincija, Lombardija - pagamintas iš iš dalies nugriebto karvės pieno, pusiau kietos ir pusiau kietos konsistencijos; „Casera“ vietinėje tarmėje reiškia „pieną“.

Visais atžvilgiais pieno produktas „Casera“ priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei: aukštos biologinės vertės baltymų, mineralinių druskų ir specifinių pieno ir jų darinių vitaminų maistiniai šaltiniai. Jame taip pat yra sočiųjų riebalų, cholesterolio, natrio ir histamino. Dalyje ir rekomenduojamu vartojimo dažniu jis tiekiamas į įprastą sveikų žmonių mitybą; vietoj to ji riboja mitybos režimą prieš tam tikras medžiagų apykaitos ligas.

„Casera“ gamyba siekia 1500 metų, kai dauguma gamintojų buvo organizuoti kooperatyvuose ir „turnarias“, kad optimizuotų išteklius - logistiką, technologijas ir kt. - būtini sūrio perdirbimui. Derinant pieno gamybą ir bendradarbiavimą, jie galėjo užtikrinti ne tik „Casera“ prieinamumą rinkoje per metus, bet ir kokybės standartą, kurį vėliau šimtmečius būtų leista įgyti SKVN - saugoma kilmės vietos nuoroda.

DOP pripažinimas suteikia didesnę vertę sūriui, tačiau tuo pačiu metu jį sieja su griežta gamybos disciplina, reglamentuojančia tiek pieno kilmę, tiek įvairius sūrio gamybos etapus. Pienas, griežtai rudos karvės, šeriamos ganyklomis ar šienais, turi būti iš ribotų ūkių, esančių toje teritorijoje, kuriai taikomas reglamentas. Pastaba : „Casera“ perdirbimas, kai tik beveik vien tik žiemą ir atliekamas kaime, buvo pastatytas užbaigus „Bitto“ - vietoj kalnų ganyklų ir dirbo vasarą.

„Casera“ SKVN forma yra cilindro formos, reguliariai, abiejų pusių plokščia, 30-45 cm skersmens, ant kurios yra naudojama identifikavimo etiketė. Ant kulno, maždaug 8-10 cm aukščio, yra įspaustas „Casera DOP“ simbolis ir pavadinimas. Formos yra orientacinio svorio 7-12 kg.

„Casera“ SKVN pluta yra plona, ​​bet nuosekli. Pasta, balta ir beveik minkšta jauname ar šiaudų geltoname ir labiau sūriame sūryje, labiau prieskoniais, yra elastinga su plonomis skylėmis, gana artima ir vienoda. Tai pusiau riebalinis sūris - ne mažiau kaip 34% sausųjų medžiagų - lipidai, turintys tipišką pienišką skonį ir saldų skonį jaunų rūšių, kurie puikiai tinka įvairiems vietiniams receptams, pavyzdžiui, grikių patiekalams, pizzoccheri ir sciatt. Kita vertus, subrendęs šienas ir džiovinti vaisiai yra labai populiarus stalo sūris - kaip užkandis, patiekalas ar desertas. Vidutinė dviejų mėnesių trukmės temperatūra yra apie 40%.

Maistinės savybės

„Casera“ maistinės savybės

„Casera“ yra produktas, priklausantis II pagrindinei maisto produktų grupei - aukštos biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų, ypač riboflavino, kalcio ir fosforo, šaltinis.

„Casera“ duoda daug kalorijų, daugiausia gaunamų iš riebalų rūgščių - paprastai daugiau kaip 20% sausoje medžiagoje - dauguma jų yra prisotintos. Tai rodo nuostabų didelės biologinės vertės baltymų kiekį, kuriame yra visų būtinų aminorūgščių teisingomis proporcijomis ir kiekiais - ir jauname sūrie - laktozės tirpių angliavandenių disacharido pėdsakų.

Casera be pluošto ir glitimo yra daug cholesterolio. Su brendimu jis praranda vandenį ir laktozę, kurią hidrolizuoja bakterinė mikroflora, ir praturtinti histaminu. Purinų, kaip ir pieno ir visų darinių, kiekis yra labai mažas.

Kalbant apie vitaminus, Casera pasižymi gausumu riboflavino (vit B2) ir retinolio arba ekvivalento (vitamino A arba RAE). Kiti vandenyje tirpūs faktoriai, priklausantys B grupei, tokie kaip tiaminas (vit B1) ir niacinas (vit PP), yra gana gerai koncentruoti. Vietoj mineralų sūris turi didelę kalcio, fosforo ir natrio koncentraciją.

Pastaba : lentelė yra neišsami, tačiau, atsižvelgiant į sūrio sudėtį ir metodiką, tikėtina, kad daugelis maistinio profilio yra dalijamasi su kitais panašiais sūriais.

dieta

Casera dieta ir sūris

„Casera“ yra labai kaloringas ir daug riebalų turintis maistas, todėl jis nėra tinkamas svorio netekimui dėl antsvorio - tai reikalauja hipokalorinio ir normolipido.

Padidėjusių riebalų rūgščių paplitimas pasauliniame lipidų kiekyje ir cholesterolio gausa daro Casera nepalankią hiperkolesterolemiją.

Turintis daug biologinės vertės baltymų, „Casera“ yra puikus nepageidaujamų aminorūgščių šaltinis ir gali būti rekomenduojamas visomis aplinkybėmis, dėl kurių reikia padidinti šių maistinių medžiagų suvartojimą - apibendrintą mitybą, baltymų trūkumą, lėtinį malabsorbciją, padidėjusį poreikį. specifinių aminorūgščių, pvz., nėštumo ar ypač intensyvių ir ilgai trunkančių sporto šakų. Pastaba : reikia pabrėžti, kad sūrio kaip didelės biologinės vertės baltymų ir (arba) esminių aminorūgščių šaltinis yra ribojamas maistingumo savybių, kurių mažiau pageidautina.

Laktozė, bet kuriuo atveju dėl pieno fermentacijos, yra jautri netolerancijai; tačiau labai retai pasitaiko padidėjusio jautrumo Casera atvejams, susijusiems su laktozės koncentracija. Su brendimu atsiranda histamino kiekio padidėjimas, todėl jis netinkamas, jei ši molekulė netoleruoja maisto. Vietoj to ji yra svarbi mitybos režimui prieš celiakiją ir hiperurikemiją.

Atsižvelgiant į B grupės vandenyje tirpių vitaminų, kurie atlieka įvairias ląstelių koenzimų užduotis, turtingumą, Casera gali būti laikoma naudinga daugeliui ląstelių apykaitos procesų. Taip pat gausu lipos tirpių vitamino A ir (arba) ekvivalentų (RAE), būtini vizualinei funkcijai, reprodukcijos gebėjimui, ląstelių diferenciacijai, apsaugai nuo antioksidacijos ir tt.

Dėl didelio natrio kiekio, gaunamo iš sūrio, naudojamo sūrių gamybos metu, Casera netinka natrio jautrios arterinės hipertenzijos prevencinei ir (arba) terapinei dietai. Kalcio ir fosforo turtingumas yra naudingas kaulų apykaitos palaikymui, labai svarbus vaisiaus vystymosi, vaiko ir vyresnio amžiaus žmonių, ypač moterų, osteoporozės tendencijai. Pastabos : atminkite, kad kaulų sveikatai taip pat būtina užtikrinti vitamino D - kalciferolio indėlį.

Casera sūris neleidžiamas veganų mityboje; be to, dėl gyvūnų šliužo, jis taip pat turi būti įtrauktas į vegetarišką. Ji neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms. Atsižvelgiant į tai, stebėtojų budistų nuomonės nesutampa.

Sūrio „Casera“ vartojimo kaip patiekalo dažnis yra mažesnis arba lygus 1-2 kartus per savaitę, o vidutinė dalis atitinka apie 80 g.

virtuvė

Casera virtuvėje

Casera daugiausia valgoma kaip stalo sūris. Jauni ar labiau patyrę, tai starteris, patiekalas arba labai vertinamas desertas.

Ypač ne itin subrendęs, gali sudaryti tipiškus vietovės, taip pat ir grikių, receptus, pvz., Makaronų, vadinamų „pizzoccheri“, ir fritters, žinomas kaip „sciatt“. Puikiai tinka ir garsiosios įdarytos gnocchi, keturių sūrių spatzle ir pjaustyta polenta su lydytomis Casera. Fondu, su grietinėlės ir galbūt su kitais sūriu, puikiai tinka polentui su šaukštu.

„Casera“ vynas ir maisto poros paprastai yra: jauni „Barbacarlo“ arba „Sassella“ arba „Inferno“, jauni senstantys.

gamyba

DOP Casera gamyba

1995 m. Casera įgijo saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) pripažinimą. Tai sūris, kuris yra ištisus metus, bet kuris praeityje, be Bitto gamybos - vasarą ir ganyklą, beveik visiškai apdorojo žiemą.

SKVN „Casera“ yra gaunama iš pusiau nugriebto karvių pieno, gauto iš dviejų ar daugiau karvių melžimo - visų pirma rudo Alpių veislės, apie 60% visų veisiamų ir šeriami - ganomi ar šieno - toje srityje, kurią riboja specifinė drausmė. gamyba - Valtellina.

Varškė iš pradžių gaunama inokuliuojant pasirinktą pieno starterį; tik nedidelė dalis Casera yra spontaniškų bakterijų, todėl yra nevienalytė. Todėl koaguliacija iš pradžių yra rūgštinė dėl pieno rūgšties, atsirandančios dėl bakterijų metabolizmo, išsiskyrimo. Antrą kartą jis užbaigiamas įvedus veršelių fermentą, turintį daug fermentų, kurie atlieka intensyvią fermento funkciją.

Tuomet varškė virinama arba geriau, pusiau virinama 40-45 ° C temperatūroje. Tada jis susmulkinamas ir smulkinamas į mažus grūdus, kurie yra kukurūzų sėklos dydis. Jis išgaunamas ir dedamas į tinkamas apskritas juosteles, kad išleistų. Po to sūdoma, išdžiovinama arba užpilama sūrymu ir prieskoniais

Bent 70 dienų brandinimas paprastai būna 6-13 ° C temperatūroje. Galiausiai, Casera formos yra pažymėtos ir pažymėtos.

Aprašymas ir funkcijos

Kaseros aprašymas ir charakteristikos

Casera formos yra cilindro formos, kurių skersmuo yra 30–45 cm, o aukštis yra 8–10 cm. Svoris svyruoja nuo 7 iki 12 kg. Veidai yra plokšti ir surašo gamintojo etiketę. Kita vertus, ant basos kojos užrašomas produkto pavadinimas ir simbolis - konsorciumo apsaugos ženklas.

Casera plutos yra šiek tiek šiurkščios, šiaudai geltonos, 2-4 mm storio. Tešla yra kompaktiška, vidutinio elastingumo, smulkių ir tolygiai paskirstytų skylių; jis girdi gomuryje. Spalva svyruoja nuo baltos iki šiaudų geltonos spalvos, priklausomai nuo prieskonių. Skonis yra saldus; skonis, būdingas, bet subtilus, būdingas pienui jaunų ir šienų formose su džiovintų vaisių užuominomis labiau prieskoniuose.