Lardo di Colonnata

Kas yra „Colonnata“?

Lardo di Colonnata yra tipiška salonė Colonnata (Massa-Carrara provincijos miestas, esantis Apuano Alpėse) rajone, kuriam yra pripažinta saugoma geografinė nuoroda ( SGN ).

Tai konservuota mėsa, pjaustoma, valgoma ir neapdorota, kuri gaminama prieskoniais kiaulienos kiaulienos ( Sus scrofa domesticus ) specialiuose Carrara marmuro baseinuose.

Pastaba : kitas labai žinomas Italijos lardo yra „ Valle d'Aosta Lard d'Arnad “, kuris turi saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) pripažinimą.

Iš pradžių karjeruose dirbančių darbuotojų prastas maistas, šiandien „lardo di colonnata“ yra maistas, kuris kainuoja mažiausiai 15 € už kilogramą.

Maistinės savybės

„Colonnata“ kiauliena yra sudėtingas produktas, skirtas 7 pagrindinėms maisto produktų grupėms. Būdama dešra, pirmojoje grupėje, kartu su kitomis mėsomis, žuvininkystės produktais ir kiaušiniais, rastų vietos; tačiau jos maistinės savybės yra daug panašesnės į „Condiments Fats and Oils“.

Kaip aliejus, taukai gali būti sumušti peiliu, lydomi ir naudojami kaip virimo pagrindas; arba, kaip ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, paragavo karšto bruschetta.

Jo organoleptinės savybės yra glaudžiai susijusios su mitybos sudėtimi. „Colonnata“ taukai iš tikrųjų yra stipriai lipidai ir energingi maisto produktai, tačiau, skirtingai nei alyvuogių aliejus, jis yra turtingas cholesterolio kiekiu ir jame yra didesnė dalis sočiųjų riebalų rūgščių.

Kai kurie mano, kad tai yra „anti-dietinis“ maistas; tačiau, gerai stebėdami savo maistines vertes, galime pastebėti, kad bendros kalorijos yra identiškos aliejų kalorijoms ir kad sočiųjų riebalų rūgščių kiekis yra daug mažesnis nei palmių aliejaus, palmių branduolio, kokoso ir margarinas; be to, jame nėra trans-riebalų rūgščių (jos yra būdingos pramoniniu būdu apdorotoms ar išeikvotoms kepimo alyvoms). Tai reiškia, kad, jei nėra antsvorio ar medžiagų apykaitos ligų, gali būti sėkmingai pridėta geros kolonatų taukai net ir įprastoje dietoje, jei laikomasi tinkamų porcijų ir dažnių.

Stebint fiziologinį tirpalą ir vitaminų profilį, nėra vertybių, kurias verta paminėti; dėl šios priežasties lardo di Colonnata negali pakeisti aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, kuris, be papildomų riebalų, yra daug polifenolių ir vitamino E (abu antioksidantai, naudingi lipidų metabolizmui ir priešnavikiniams vaistams).

Colonnata riebalai turi būti vengiami nutukimo, medžiagų apykaitos ligų (ypač susijusių su cholesterolemija), virškinimo sutrikimų, skrandžio ligų arba gastroezofaginio refliukso ligos (vakare), vegetarizmo ir veganizmo, žydų, musulmonų ir indų religijos atvejais.

Jame nėra laktozės ir glitimo, ir tai nėra vienas iš dažniausiai alergiškų maisto produktų.

Lardo di Colonnata dalis, kuri neturi įtakos energijos balansui - kasdienis lipidas yra apie 10-15 g (1 plonas gabalas), ne daugiau kaip du kartus per dieną.

Virtuvė ir receptai

„Lardo di Colonnata“ organoleptinės ir skonio savybės

Lardo di Colonnata yra tik riebalinio audinio, gauto iš penintos kiaulienos, blokas, tinkamai apdorotas (pripildytas ir prieskoniais) ir pagardintas Carrara marmuro baseinuose.

„Colonnata“ kiaulienos brandinimas leidžia suteikti jai beveik nepalyginamą konsistenciją, aromatą ir skonį. Tai gana subtilus procesas, nes riebalinis audinys yra turtingas, taip pat ir riebalai, taip pat vanduo ir lipidai, kurie lengvai žūsta. Blogai prieskoniniai riebalai, seni, yra gelsvi, nemalonūs ir kvapo.

Dėl savo gebėjimo gaminti maistą įgyja teigiamų patarimų procese, kuris paprastai pablogintų maisto savybes, Colonnata senėjimas laikomas tikru menu.

„Lardo di Colonnata“ yra balta, šiek tiek rožinė, niekada nespalvota, drėgna ir blizga. Jame yra subtilus, saldus skonis, pikantiškas, bet ne sūrus ir praturtintas perdirbimo metu naudojamais aromatais. Nuoseklumas yra sviestinis ir ne griežtas, tačiau tai taip pat priklauso nuo regiono, kuriame taukai yra paimti.

Kulinariniai „Lardo di Colonnata“ naudojimo būdai

„Lardo di Colonnata“ galima valgyti neapdorotai, ant šviežios duonos arba ant bruschetta ir nereikalauja jokių prieskonių.

Kiaulienos gastronomijos asociacijos yra nesuskaičiuojamos; kaip griežinėliais ji dažnai siejama su kitomis vytintomis mėsomis, marinuotomis daržovėmis ir marinuotomis daržovėmis, šviežiomis daržovėmis ir visų rūšių sūriu. Plonais griežinėliais, kurie bus ištirpinti ant karštų patiekalų, antrojo kurso metu pridedama keptuvėje arba ant grotelių (jautienos filė, kiaušiniai su jautienos akimis, krevetėmis ir krevetėmis išspaudžiami brendžiai ir tt). Prieskonių užpildymo technika, vadinama „lardellatura“, yra tašelių griežinėlių įterpimas į specialias kišenės, gaunamos iš skrudintos mėsos, kišenės (pavyzdžiui, nugarinės, sveiki triušiai ir tt).

Sumuštą kiaulę arba supjaustytą juostelėmis (julienne) galima ištirpinti kaip rudos pagrindą arba pridėti prie įvairių rūšių padažų pirmuosius kursus, kai jie virinami greitai arba ilgai ruošiami.

Su smulkiai pjaustytu česnaku ir rozmarinu pagardintu Colonnata lardo, taip pat galite išpjaustyti grietinėlę, kuri Emilijos Romanijos sezone tigelle, piadine ir pinzini / gnocchi fritti.

Vynininkystės pora su lardo di Colonnata yra su baltais arba rožiniais putojančiais vynais, pagamintais pagal klasikinį metodą (champenoise), pavyzdžiui, Pinot Bianco, Semillon ir Trebbiano.

gamyba

Kaip gaminamas Colonnata taukai?

1. Sunkios kiaulių skerdimas
2. Kiaulienos atranka: su oda arba be jos, plotas, iš kurio išgautas geriausias kiaulinis taškas, yra tarp pakaušio (nugaros pakaušio) ir blauzdos galo; mažesnėse kiaulėse kiaulė dažniausiai yra koncentruota juosmens regione
3. Tinkamas pjovimas ir lyginimas
4. Prieskoniai ir įdėjimas baseinuose (anksčiau trinamas su česnakais) sluoksniais, kiaulienos blokais su druska, remiantis: druska, pipirais, cinamonu, gvazdikėliais, koriandru, šalavijais, rozmarinu, lauro lapais ir pan.
5. Cisternų aprėptis ir prieskoniai - dribsnių brendimas 6–10 mėnesių.