saldumynai

Riebalai leduose

Nors jie yra svarbūs ledų, grietinėlės ir kartais net vaisių ruošimui, riebalai nėra tokie svarbūs (kaip ir cukrūs).

Tačiau taip pat tiesa, kad riebalai gerokai pagerina ledų skonį, suteikia mišiniui kūną, subalansuoja burnos ledo „lydymosi“ tašką (suteikiant masei „šilčiau“ ir mažiau ledui) ir užpildykite profilį mitybą didinant kalorijų vertę.

Riebalai, kaip ir visi kiti mišinio komponentai, turi būti pridedami tiksliai: riebalų perteklius mišinyje sukurtų pernelyg riebią, prakaituojančią ir sunkią ledą, o trūkumas gali padaryti ledą be kūno (ypač grietininiai ledai). Apskritai, riebalai turėtų būti naudojami nuo 6 iki 10% (mišinio masės).

Riebalai daugiausia randami šiuose ingredientuose:

  • PIENAS : terminas „pienas“ nurodomas tik į karvės pieną, gautą visiškai ir nepertraukiamai gavus gerą sveikatą ir mitybą . Būtent tai yra karvės pienas, labiausiai naudojamas gaminant ledų „geltoną bazę“ (kiaušinį) ir „baltą bazę“ (be kiaušinių). Kitų rūšių žinduolių pienas nerodo ypatingo susidomėjimo rankų ledais. Dėl savo sudedamųjų dalių gausumo pienas laikomas visaverčiu maistu, galinčiu pakelti ledų maistinę vertę. Kaip ir visi ledų komponentai, pienas taip pat turi būti tvarkomas (ir pasirenkamas) atsargiai, laikantis higienos standartų. Ledų parduotuvėje gali būti naudojami įvairūs pieno tipai, priklausomai nuo galutinio produkto, kurį ketinate gaminti: pilno pieno, iš dalies nugriebto pieno, nenugriebto pieno miltelių, mažai riebalų turinčio pieno miltelių, kondensuoto pieno (saldinto ar ne).
  • Lentelėje pateikiami įvairūs ledų gamybai naudojami pieno tipai; taip pat nurodomos kiekvienos rūšies vidutinės maistinės vertės.

    Pieno tipasRiebalų%Cukrus%Baltymų%Mineralinės druskos, vitaminai%Vandens%
    Visas karvės pienas3.5-3.64, 5-4, 93, 3-3, 59, 087, 5
    Visas pieno milteliai24, 9-27, 038, 0-42, 026, 0-28, 06.03, 0-3, 2
    Mažo riebumo pienas0, 7-0, 951, 5-56, 233, 1-37, 08.33, 0-5, 0
    Saldintas sutirštintas pienas956, 59, 0-11, 08.726, 5
  • CREAM : grietinėlės ledai laikomi kremo ledų „karaliene“ dėl savo subtilaus skonio ir puikaus vertikalios talpos. Apskritai, norint padaryti ledų mišinį, mes linkę rinktis šviežią grietinėlę, kuri sudaro apie 35% riebalų. Norint sumažinti kalorijų kiekį, vis dar galima naudoti mažiau kalorijų turintį kremą, pvz., Grietinėlę (20% riebalų).

  • Pieno tipasRiebalų%Cukrus%Baltymų%Mineralinės druskos, vitaminai%Vandens%
    Šviežia grietinėlė352, 32.40, 360
    Grietinėlė virimui203.92.80, 372
  • EGG (trynys) : jei grietininiai ledai yra pagrindinis vandens šaltinis ir cukrus prisideda prie saldumo ir kūno suteikimo ledams, kiaušinis laikomas puikiu tirštikliu, emulsikliu, vertikaliu ir struktūrizuojančiu agentu. Anksčiau kiaušiniai negalėjo būti trūkstami ledų formavime, nes jis laikomas esminiu emulsikliu, galinčiu „susieti“ vandenį su mišinyje esančiais riebalais. Tobulinant meno ledų gamyklą, kiaušinis (arba, tiksliau, kiaušinio trynys) buvo iš dalies arba visiškai pakeistas riebalų rūgščių mono / digliceridais, siekiant atlikti įvairias higienos, sąnaudų ir efektyvumo priežastis. Tačiau daugelis šiuolaikinių ledų gamintojų, amatininkų, labai iš naujo įvertina kiaušinio buvimą kokybiškų ledų gamyboje, ne tik žinomoms emulsinimo ir rišamosioms savybėms, bet ir tikėtinai vidutiniškai priešužšalimo gebėjimams, priskirtiems baltymų, esančių trynyje. Tiesą sakant, kiaušiniu praturtintas ledų mišinys yra linkęs įšaldyti žemesnėje temperatūroje, lyginant su kitu mišiniu, vienodai suformuluotu, bet be kiaušinių.

    Taip pat buvo nustatyta, kad tinkamas mišinio šildymas yra būtinas veiksmas, siekiant visiškai išnaudoti kiaušinių baltymų emulsinimo, rišimosi ir sutirštinimo pajėgumus ledų gamybai.

    Dėmesio!

    Kiaušinių perteklius mišinyje gali neigiamai paveikti ledo skonį, slėpdamas kitas sudedamąsias dalis. Be to, per daug kiaušinių gali sukelti putojimą ledo atšildymo fazėje.

  • GĖRIMO PASTE : rinkoje yra įvairių rūšių kvapiųjų pastų, pavyzdžiui, lazdyno riešutų pasta, kakavos arba pistacijų. Tai koncentruotos taurios pastos, galinčios pagreitinti ledų gamyklos darbą, norint per trumpą laiką gauti kokybiškų ledų. Prieš ruošiant mišinį, netgi tauriųjų pasta turi būti tinkamai subalansuota: kiekviena kvapioji pasta iš tiesų išsiskiria savo cukraus ir riebalų kiekiu.
  • BUTTER (gyvūniniai riebalai) ir MARGARINA (augaliniai riebalai): sviestas yra ideali riebalų medžiaga, skirta ruošti pilną ir santykinai sunkų ledų. Vis dėlto tendencija, kad sviestas naudojamas tam tikram specialiam ledo produktui, yra labai mažas. Sviestas, kuris neabejotinai sveria ledų mišinį, kartais pakeičiamas hidrintais augaliniais riebalais, kuriuos lengviau laikyti. Sviestas ir margarinai, kaip ir visi kiti riebalų mišiniai, turi būti tinkamai subalansuoti, kad gautų optimalų skonį ir struktūrą turintį produktą: riebalų perteklius leduose iš tiesų gali sutrikdyti produkto skonį. viršijimas (į mišinį patekusio oro kiekis ledų kremo fazės metu).

Šokoladiniai ledai be kiaušinių

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“