Kas tai?
Florentinis kepsnys yra tipiškas itališkas produktas, priklausantis 1-čiai maisto produktų grupei; jos šaknys yra Toskanos, tiksliai, nuskendusios Florencijos rajone. Tačiau, kaip matyti, lyginant Florencijos kepsnius su kitais panašiais preparatais (daugiausia anglosaksu), kyla abejonių, kad galėjo būti nustatyta kito gimimo vieta.
Florencijos kepsnys yra galvijų pjaustymas. Jo maistinė sudėtis labai skiriasi priklausomai nuo kilmės gyvūno, tačiau dėl savo dydžio (iš viso) ji tikrai nėra tinkamas maistas šiuolaikiniam gyvenimo būdui.
Istorinis pagrindas ir etimologija
Florencija yra „tikras italų kepsnys“, o ne dėl senovės senovės, bet dėl paties termino etimologinių šaknų.
Terminas „kepsnys“ reiškia anglų kalbos daiktavardžio „ T-Bone“ kepsnį . Šis žodis, kuris rodo, kad mėsos pjūvis dažnai ≥ 1, 3 cm, gaunamas iš antrojo gyvūno nugarinės pusės (link uodegos), galėjo įsikurti į bendrąją Toskanos kalbą nuo 1400 iki 1800 AD. 400 metų nėra nereikšminga ir sunku patvirtinti hipotezes. Teorija apie termino T-Bone steak natūralizaciją priskiria didžiulį angliškų riterių buvimą Medici teritorijoje; kitas, pavadinimo raidą sukelia XIX amžiuje, atitinkantį „užsieniečių kolonizaciją“ Florencijoje (iš kurių apie 30% buvo anglosaksų kilmės).
Praktikoje pavadinimas „kepsnys“ kilęs iš „T-Bone“ kepsnio arba italų Florentino versijos. Akivaizdu, kad tai, kad šio termino kilmė yra anglosaksų kalba, NEGALIMA užtikrinti, kad italų supjaustymas (galbūt su kitais pavadinimais) negali turėti šaknų netgi senesnėmis.
Tačiau pirmasis „Florentine“ kepsnio „bumas“ įvyko San Lorenzo šventės pašventinimui, kurio metu (dėl Medici prieinamumo) buvo paruošti ir platinami dideli jautienos kiekiai.
supjaustyti
Florencijos steikas supjaustytas
Florencijos kepsnio šventumas visada labai apsunkino jo esminių charakteristikų apibrėžimą. Akivaizdu, kad, kadangi tai yra Toskanos maistas, tik didžiausi vietovės žinovai gali turėti paskutinį žodį. Toliau mes stengsimės pateikti pagarbesnį maisto apibrėžimą, nepanaikinant patikimumo vienai kitai, o ne kitai minties srovei.
Visų pirma, Florencijos kepsnys - tai mėsos gabalas, gautas iš prastesnės Bosnijos genties galvijų dalies, rūšies taurus : tai taip pat vadinama jautis (suaugęs) arba jautis (jaunesnis), klasifikuojamas pagal binominę nomenklatūrą: Bos taurus, Yra daug rasių, tačiau, nepaisydami Florencijos kepsnių kilmės, neabejotina, kad mėgstamiausia yra Chianina . Tačiau jie nuvilia kitų gyvūnų, tokių kaip: „ Marches“, „ Scottish Angus“ (labai riebalai), Argentinos jautienos (ypač vienodos mėsos) ir pan. Vienos ar kitos veislės pasirinkimas labai skiriasi priklausomai nuo pageidaujamų Florencijos kepsnių savybių (moire, minkštumas, sultingumas, riebalai ar plonumas ir tt).
Iš „bendrojo“ perspektyvos Florencijos kepsnys turi turėti tam tikrų pagrindinių savybių, kurios būdingos įvairiems jautienos gabalams. Visų pirma, teisingas skerdimas. Skerdimo procedūra turi leisti kuo daugiau kraujo nusausinti ( žudymas ), kuris, jei jį užblokuotų raumenys, suteiktų skonį ir aromatą, kuris būtų bet kas malonus. Antra, suskirstymas į pusę, ketvirčius ir galiausiai įvairias vartojimui skirtas dalis turi gerbti vientisumą, bet ir visą nugarą (iš kurios bus gauti Florencijos kepsniai). Nuo INTERA nugaros, po to vyksta brandinimas, kurio metu vidiniai raumenų ląstelių fermentai pakeis mėsos konsistenciją, skonį ir aromatą. Tai procesas (ne mažiau kaip 15 dienų, kurį reikia atlikti šaltoje patalpoje) PAGRINDINIS Florencijos kepsnys, kuris, būdamas aukštas ir šiek tiek virintas (kaip matysime vėliau), reikalauja daugiau kramtymo ir virškinamumo, palyginti su kitais gabalais.
Florentino kepsnys yra gaunamas iš „nugarinės“ dalies, įtrauktos į nugaros ketvirtį ir riboja jį, palyginti su priekiniu. Už nugaros, mes randame pjautuvą po "karališku pjaustymu" ir "pilvu". Galų gale, Florencijos kepsnys yra „pjaustytuvo gabalas“, bet, deja, tai nėra taip paprasta. Nugara, kuri apima: nugarinės raumenis, filė raumenis, dalį slankstelių ir gyvūno šonkaulių, gali sukelti skirtingus gabalus. Neišskiriant raumenų nuo kaulų ir nepažeidžiant natūralaus slankstelių ir šonkaulių dalijimosi, galime gauti tikrai storų kepsnių (Florentino ypatumus, kad, kaip sako Toskanai, jei ant kaulų turi atsistoti vienas). Tačiau tai ne visi Florencijos kepsniai. Skiltelės, gautos iš nugarinės dalies, po to pridedamos prie kaulų pritvirtintos „nugaros“ raumens, toje dalyje, kurioje šonkauliai (paprastai pašalinami) yra susegti be sriegio, vadinami „šonkauliais“. Tai nėra tikras Florencijos kepsnys, net jei, taikant virimo metodą „Florentinas“, neabejokite. Tuo pačiu metu skiltelės, gautos iš nugarinės dalies, po to pridedamos prie "kailio" raumenų ir "kaulų" raumenų, pritvirtintų prie kaulų, toje dalyje, kur šonkaulių NEPRIEŠKA kartu, vadinamos "florentišku kepsniu". Taip pat galima atskirti filė ir nugarą nuo kaulų, kad gautumėte raumenų dalis, skirtas kitiems receptams.
Paprastai Florencijos kepsnys turėtų būti apie 5 cm storio ir sverti apie 1, 0-2, 0 kg. Asmeniškai manau, kad optimalus Florencijos kepsnys turėtų būti 1, 2–1, 6 kg svorio; akivaizdu, kad, vadovaujantis porcijų gairėmis, vienas Florentinas atitinka skirtingas dalis.
virimas
Florencijos kepsnių virimas
„Florentine“ virimas yra „retas“; visiems tiems, kurie NEGALIMA pusiau neapdorotos arba neapdorotos mėsos skonio, aš primygtinai rekomenduoju ne bandyti valgyti šio kepsnio. Kaip jau minėjome, mėsos paruošimas yra tikras ritualas, prasidedantis nuo brendimo ir baigiasi tarnyba.
„Florentine“ gaminimo ir aptarnavimo gairės yra šios:
- Užtikrinkite tobulą kilmės kepsnio būklę: kaip pjovimą, dulkių ar kaulų dalelių nebuvimą, mėsos brandinimą ir temperatūrą (griežtai „aplinką“).
- Taikyti reikiamą maistą: tai turi būti atliekama TIK ant medžio drožlių (galbūt ir iš geros anglies), ilgai gyvenusių ir „smurtinių“, bet be liepsnos; temperatūra turi būti labai didelė, nes nuo jo (labai trumpu atstumu tarp maisto ir šilumos šaltinio) priklauso nuo grotelių švytėjimo, pirmiausia, ir nuo to laiko, kai mėsa užkrečiama. Šis procesas yra būtinas tiek, kad mėsai būtų būdinga „rigatura“, tiek siekiant išsaugoti raumenų organinius skysčius (atsakingus už sultingumą, minkštumą, aromatą ir skonį). Trumpai tariant, Florencijos kepsnys turėtų būti virti maždaug vieną minutę prijungtas prie vienoje pusėje esančių įdubų; tada tinklelis yra pakeltas (dvigubu ar trigubu atstumu nuo ankstesnio) ir virimas tęsiasi tame pačiame krašte apie 2 ar 4 minutes. Ta pati procedūra turi būti atliekama priešingoje pusėje, nesvarbu, kad neprasiskverbtų, kad išvengtumėte dehidratacijos. Galiausiai, Florencijos kepsnys turėtų būti dedamas ant kaulo dar 5 minutes.
- Florencijos kepsnys turi atitikti tam tikras taisykles: visų pirma būtina užtikrinti mėsos temperatūrą be kepimo toliau (jį reikia išmesti iš pastovios liepsnos šildomų padėklų, naudingų vietose, kurios jau yra karštos ir be liepsnos žemiau). Tuomet mėsa NEGALIMA būti skalopata arba supjaustyta operatoriaus virtuvėje. Tai lemia ankstyvą aušinimą, skysčių sklaidą ir laisvą valdymą. Florentinis kepsnys turėtų būti aptarnaujamas VISIŠKAI nepažeistas, nepastovus ir be prieskonių. Jie turi būti prieinami valgomojo patalpoje: tvirtas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, šiurkščiavilnių druskų, šviežių juodųjų pipirų, rozmarinų ir česnakų; citrina ir padažai nepatenka į prieskonių, naudingų paruošimui. Tinkamiausi šoniniai patiekalai yra: cannellini pupelės, virtos ir keptos keptuvėje, keptos bulvės (tradicinės), virti prieskoninės žolės ir keptos keptuvėje (trūkažolės - špinatai ir tt) arba, paprasčiausiai, saldžiosios lapų salotos. Patartina lydėti Florencijos kepsnių su raudonais ir pilnutiniais vynais; puikus „Sangiovese“ vynmedis (taip pat naudinga: „ Canaiolo“, „Colorino“, „Cabernet Sauvignon“ ir „Merlot“ ). Populiariausi produktai yra Chianti ir Brunello arba Rosso di Montalcino.
Maisto higiena
Florentinis kepsnys „vaizdo ieškiklyje“
Kalbant apie higienišką maistinį aspektą, anksčiau Florencijai buvo taikomas didelis prekybos apribojimas. Ne tiek daug mėsos, kiek kaulų (ir kaulų čiulpų), 90-ojo dešimtmečio pabaigoje šio produkto pardavimą neigiamai paveikė GSE (Encefalopatia Spongiosa Bovina) liga. Akivaizdu, kad tai susiję su visais maisto produktais, kurie buvo skirti naudoti panašiems gabalams, arba nuo penktojo ketvirčio (taip pat į galvą, ossobuco ir tt); Deja, kaip vienas iš Italijos virtuvės įkūrėjų, komercinis poveikis Florencijai buvo puikus. Nuo 2001 m. Steikų pardavimas buvo visiškai uždraustas ir tik 2005 m. (Kai buvo patikrinta maisto sveikata) Florentinas vėl pradėjo lankyti Bel Paese stalus.
Tačiau Florencijos kepsnys yra produktas, kuris nėra tinkamas „pasaulinei“ mitybai. Prastas maisto gaminimas (maisto produktų centre) daro nesaugią mėsą mikrobiologiniu ir parazitiniu požiūriu. Taip pat tiesa, kad žaliavos, gautos iš sertifikuotų ūkių ir skerdyklų, atliekamos įvairiais veterinariniais patikrinimais, pradedant gyvūno gyvavimo ciklu ir prieš ir po skerdimo. Be to, galvijai (skirtingai nuo kiaulės ir paukštienos) yra mažiau linkę į parazitus; tačiau netinkamas skerdimas gali užkrėsti mėsą, kad išlaisvintų žvėrienos žarnyno turinį. Apibendrinant galima teigti, kad, siekiant sumažinti užkrėtimo riziką, nėščios moterys yra labai rekomenduojamos valgyti firminį kepsnį „paruoštas rankiniu būdu“. Jau nurodęs, kad šis produktas nenusipranta kepti kitaip, patartina pirmenybę teikti kitiems gabalams, kad būtų gerai valgomi.
Maistinės savybės
Galiausiai atėjome į Florencijos kepsnio mitybos turinį. Tai neabejotinai toks didelis dalykas, kaip ir sunku. Šios maisto cheminės savybės skiriasi:
- Veislė ir galvijų amžius
- Galvijų subjektyvios savybės ir mitybos būklė
- Iškirpimo vieta nugarinės dalies atžvilgiu, atsižvelgiant į filė arba nugarinė
- Lyginimo ir apdailos lygis.
Apibendrinant galima pasakyti, kad apskritai Florencijos kepsnys nėra liesa mėsa. Pats filė ir nugarinė yra net riebalų gabalai (lyginant, pavyzdžiui, su skrandžiu); kita vertus, kadangi tai yra kepsnys, kuris turi išsaugoti lipidinį sluoksnį ir išorinį jungiamąjį audinį (vietoj to, kad jis būtų pašalintas iš sriegio ir nugarinės dalies), neišvengiama, kad riebalų procentas yra akivaizdžiai didesnis nei pageidaujamas. Matomieji riebalai vis dar yra nuimami, kai pasodinami.
Todėl Florentinas yra gana energingas maistas, kuriame lipidai (taip pat ir cholesterolis), taip pat ir didelės biologinės vertės baltymai. Gliukidai visiškai nėra, nes raumenų glikogenas degraduoja brandinimo laikotarpiu.
Kalbant apie vitaminus, atsiranda puikus gyvybingumas. PP (niacinas), o geležis ir kalis išsiskiria mineralinių druskų atžvilgiu.
Florencijos kepsnio vartojimo dažnis neturėtų būti didesnis nei kartą per savaitę; vidutinė rekomenduojama dalis yra apie 150–250 g mėsos (neapdorota, bet tada kaulinė ir tinkama riebalai). Florentine plunksnos yra ypač kontraindikuotos hiperuremijos (podagros) ir hiperlipidemijos pacientams (didelis cholesterolio ir / arba trigliceridų kiekis). Nutukę ar antsvorį turintys žmonės pasirūpins, kad būtų apriboti prieskoniai ir sujungti Florencijos kepsnius su šviežių daržovių šoniniu patiekalu (taip pat naudinga, kad būtų pašalintas policiklinių aromatinių angliavandenilių ir kitų karbonizacijos produktų, sukurtų virimo metu, temperatūra). ; reikėtų vengti riebalinių patiekalų, pavyzdžiui, keptos arba keptos bulvės ir desertas valgio pabaigoje.
