alimentai

panissa

„Panissa“ yra pavadinimas, naudojamas nurodyti skirtingus receptus; visų pirma būtina atskirti visų pirma dviejų rūšių kulinarinius preparatus:

  • Pjemonto panisoje (dar vadinama Lombardo panisu).
  • Panisa iš Ligūrijos.

Panissa Piemontese e Lombarda

Pjemonto panisa yra tipiškas Vercelli patiekalas, bet taip pat plačiai paplitęs daugelyje Lombardijos regiono provincijų (ypač Lodi ir Pavia). Skirtingose ​​teritorijose jis gaminamas šiek tiek skirtingais tipais; Pastaba, pavyzdžiui, yra „paniscia“ novarese.

Panisos festivalis vyksta rugpjūčio mėnesį Vercelli mieste, tradiciškai Mazzini treniruoklio kieme.

Pagrindinė sudedamoji dalis ir virimo būdas yra tokie patys, kaip ir rizoto, tačiau negalima atmesti galimybės, kad iš pradžių panissa buvo virti naudojant mažiau vertingus grūdus, pvz., Sorą.

Pjemonto paninos sudedamosios dalys yra: Arborio (arba Baldo arba Maratelli) ryžiai, džiovintos borlotinės pupelės, būdingos šiai vietovei (Saluggia arba Villata), svogūnai, raudonieji vynai Barbera, kiauliniai taukai, salam dla doja (tipiška dešra, pagaminta iš terakotos konteinerio). druska ir pipirai.

Lombardijoje panissa nenaudoja pupelių, tačiau reikia papildyti parmezano sūriu (Lodano granone).

Kitos panissa versijos (kartais kaip kitų ingredientų pakaitalas): dešra, šoninė, kaulų ir kumpio riebalai (be kiaulienos), morkos, salierai, kopūstai, pomidorų padažas, kiaulienos oda, česnakai, lauro lapai ir rozmarinas.

Panissa Ligure

Ligūrijos panisė yra tipiškas Ligūrijos regiono receptas, visiškai kitoks nei homonimiškas Pjemonto ir Lombardo patiekalas. Tiesą sakant, jis labiau panašus į chickpea farinata, taip pat nereikia naudoti papildomos pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus tešloje ir virti puode.

NB : Ispanijoje yra beveik homonimiškas patiekalas, vadinamas paniza (tas pats pavadinimas, kaip Arbergo Iberijos savivaldybė, net jei koreliacija nėra žinoma).

Tai kepta žuvis, pagaminta iš kvietinių miltų ir paukštienos (santykis 4: 1), į kurią įdėta taip pat keptų makaronų skiltelės, panašios į Ligūrijos.

Receptai

Panissa Piemontese receptų pavyzdys

  • Sugerti džiovintas pupeles šaltu vandeniu vieną naktį; pašalinkite mirkymo vandenį.
  • Pradžioje šaltu vandeniu apie dvi valandas virkite kumpio kaulą su kiaulienos oda ir laurais.
  • Atskirkite kaulą, odą ir nuriebalinkite sultinį.
  • Supilkite pupeles į drungną sultinį.
  • Du trečdalius maisto ruošimo įdėkite į gabalus supjaustytas daržoves.
  • Keptuvėje kepkite sumuštą šoninę, sutraiškytą dešrą, svogūną, česnaką ir rozmarinų lapus.
  • Skrudinkite ryžius, pridėkite pomidorų padažą, raudonąjį vyną (leiskite jam išgaruoti) ir tęskite kumpio ir pupelių sultiniu.
  • Kai virti, įpilkite druskos ir palikite.

Panissa Ligure receptų pavyzdys

  • Sumaišykite avinžirnių miltus su vandeniu ir druska.
  • Į puodą užvirinkite ir sutirškinkite.
  • Sudėkite mišinį į pelėsių ar sriubos plokšteles.
  • Supjaustyti griežinėliais arba kubeliais.
  • Sezonas su aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis arba svogūnais; tarnauti kambario temperatūroje.
  • Arba, karštą ką tik paruoštą.
  • Džiovinti gausiai aliejaus gabalus, gaunami vadinamieji „griežinėliai“, labai panašūs į Sicilijos panelę ir patiekiami mažose apvaliose, plokščiose ir be plutos plokščių bandelių (griežinėliai su fuga).

Mitybos komentaras

Panissa Piemontese e Lombarda

Pjemonto ir Lombardo paninos yra gana energingas receptas.

Pakeičiant aliejų arba sviestą su kiauliena arba sūdyta mėsa, gauname lipidų, panašių į bendrą rizoto, procentinę dalį; be to, pupelių buvimas padeda dar labiau sumažinti kalorijų maistinių medžiagų tankį, didinant pluoštų kiekį.

Pjemonto ir Lombardo paninos energiją daugiausia tiekia angliavandeniai, po to - lipidai ir galiausiai baltymai.

Angliavandeniai dažniausiai yra sudėtingi (krakmolas), mononepatitintos riebalų rūgštys (jei kiaulės yra lengvos ir auginamos) arba prisotintos (jei kiaulė yra sunki ir „naminė“). Peptidai turi didelę biologinę vertę, nes jie gaunami tiek iš mėsos, tiek iš pupelių / ryžių asociacijos.

Cholesterolis yra daugiau nei svarbus.

Kalbant apie vitaminus, vyrauja tiaminas (B1) ir niacinas (PP), nors jie yra matomi vidutiniu kiekiu. Analizuodami mineralus, stebime atskiras kalio, mažai biologiškai prieinamo geležies ir kalcio koncentracijas (ypač receptą su grana).

Pjemonto ir Lombardo panisos gali būti naudojamos beveik visuose maisto režimuose, išskyrus tuos, kurie skirti didelių nutukusių ir sunkių medžiagų apykaitos ligų klinikinei mitybai.

Tai nėra toleruojama veganų ir vegetarų filosofija.

Jis tinka celiakijos ir laktozės netoleravimui (jei juose nėra sūrio).

Panissa Ligure

Ligūrijos panisoje yra gana sveikas maistas, kurio vidutiniškai suvartojama kalorijų, daugiausia angliavandenių, o po to - lipidai (jei jie yra prieskoniais arba kepti prieš vartojimą) ir galiausiai baltymai.

Gliukidai yra tendenciškai sudėtingi (krakmolas), mononesočiosios riebalų rūgštys (aliejus) ir vidutinio biologinės vertės peptidai.

Pluoštai yra gausūs ir cholesterolio nėra.

Kalbant apie vitaminus, pastebimi geri tiamino (B1), niacino (PP) ir retinolio ekvivalentų (A) kiekiai. Kalbant apie mineralus, yra diskrečios kalio, mažai biologiškai prieinamos geležies, kalcio ir fosforo koncentracijos.

Ligūrijos panisoje patinka bet kokia dieta, tačiau patartina sumažinti porcijas hiperglikemijos, 2 tipo cukrinio diabeto ir hipertrigliceridemijos atveju.

Tai toleruoja vegetariška ir veganinė filosofija.

Jis tinka celiakijos ir laktozės netoleravimui.