ką
Kas yra miltai 0?
Miltai 0 yra dulkėtos medžiagos, turinčios specifinį granulometrijos lygį ir specifinį gesinimą (0), gautą sumalant „minkštųjų kviečių“ sėklą.
Kaip nurodyta Italijos teisės aktuose, bendrinis pavadinimas „miltai“, be papildomos informacijos, yra susijęs tik su Triticum aestivum dariniais (binomine minkštųjų kviečių nomenklatūra). Kiti aestivum sinonimai yra vulgare arba sativum . Pastaba : „kietųjų kviečių“ arba „ Triticum durum“ produktai nėra miltai, bet manų kruopos arba manų kruopos.
Todėl miltai 0 yra grūdų darinys. Šis miltai yra klasifikuojami pagal III pagrindinę grupę: sudėtingas angliavandenių (krakmolo), vidutinio pluošto kiekio, daugiausia vandenyje tirpių B grupės vitaminų (tiamino, piridoksino) ir kai kurių mineralų (daugiausia fosforo ir mažai biologiškai prieinamo geležies), kiekis. maisto produktai. Tačiau, palyginti su perdirbimui naudojamomis žaliavomis, miltai 0 nuskurdžiami vandeniu ir sėlenomis (gemalais ir pluoštiniais komponentais).
Minkštieji kvietiniai miltai, taip pat kietųjų kviečių miltai, yra pagrindiniai Viduržemio jūros regiono virtuvės ingredientai. Turinti gluteną, baltymų kompleksą, kurį sudaro glutenino ir gliadino peptidai (esant vandeniui), miltų tešlos 0 puikiai tinka receptams, kuriems reikalingas natūralus rauginimas (su alaus mielėmis, motinos mielėmis, raugu, vežimais), Su ta pačia sudedamąja dalimi galima pakuoti panašius į duoną produktus, bet ne raugintus, tešlą, pagardintą cheminėmis mielėmis, makaronus (šviežius arba džiovintus, vandens ar kiaušinių), kepti arba virti keptuvėje, kuriai reikia miltų arba tešlos, padažai ir "susieti" virimo dugnai (sutirštinti), kreminiai desertai ir kt.
Kiti plačiai naudojami grūdų miltai: kukurūzai (Pietų Amerikoje), rugiai (Vidurio Europoje), ryžiai (Azijoje), miežiai, speltos ir kt. Jie taip pat yra plačiai paplitę:
- Krakmoliniai gumbų, gumbų šaknų ir vaisių miltai, tokie kaip: tapijoka, bulvių krakmolas, kaštonų miltai, duonos medžių miltai ir kt.
- Ankštiniai miltai: avinžirnių miltai, žirnių miltai ir kt.
- Pseudocerealiniai miltai: kanapių miltai, grikių miltai, chia miltai ir kt.
- Aliejinių augalų miltai: lazdyno riešutų miltai, migdolų miltai ir kt.
- Kiti tipai: žuvų miltai ir kt.
gilinti
Granulometrija reiškia grūdų, sudarančių agregatą, dydį, kuris atliekamas daugiausia sijojant arba nusodinant.
Maistinės savybės
Miltų maistinės savybės 0
Miltai 0 priklauso III pagrindinei maisto produktų grupei. Jis pasižymi labai dideliu kalorijų kiekiu, daugiausia tiekiamu angliavandenių, po to baltymų ir galiausiai mažais lipidų kiekiais. Tačiau reikia nepamiršti, kad tai yra dehidratuotas ingredientas; iš tikrųjų tešlos (tik su vandeniu) ir virti maistas (pvz., duona ir makaronai), pagaminti iš miltų 0, turi 20–50% mažiau kalorijų nei žaliavinis maistas.
Miltų angliavandeniai 0 iš esmės yra sudėtingi ir susideda iš krakmolo. Baltymai turi vidutinę biologinę vertę, ty jie turi tik dalį būtinų amino rūgščių, sudarančių žmogaus baltymus. Nepilną 0 tipo miltų (riboto lizino ir treonino trūkumo) biologinę vertę galima papildyti kai kurių ankštinių augalų arba gyvūninės kilmės maisto produktų, kurie taip pat nebūtinai sunaudojami toje pačioje valgio metu, biologine verte. Riebalų rūgštys, tendenciškai neprisotintos, turėtų turėti gerą procentinę polietileno grandinių dalį. Pastaba : 0 tipo miltuose riebalai yra nepakankami, nes didžioji dalis lipidų yra embrione arba gemaluose, pašalinami kartu su pluoštine kapsule rafinavimo procese.
0 tipo miltuose yra daug skaidulų. Daugelis mano, kad balti miltai, kaip rafinuoti, juose nėra. Tai neteisingas vertinimas; net jei jie neabejotinai sudaro mažiau pastovių, baltieji miltai turi pluoštą hipotetiškai pakankamu kiekiu, kad būtų galima subalansuota mityba. Taip yra todėl, kad bendri mitybos pluoštai nėra teikiami tik iš grūdų, bet taip pat ir daržovių bei daržovių, saldžių vaisių, riebių vaisių ir ankštinių augalų.
Miltai 0 yra glitimo, kuris netoleruojamuose subjektuose yra atsakingas už celiakiją. Laktozės ir histamino nėra.
Miltų 0 vitamino profilis pasižymi gausiu B grupės grupės vandenyje tirpių molekulių buvimu, ypač tiaminas arba B1 ir piridoksinas arba B6. Be to, nors niacino ar PP koncentracija iš tikrųjų nėra gausu, tai padeda užtikrinti kasdienį poreikį. Kita vertus, riebaluose tirpių vitaminų kiekis yra nereikšmingas.
Dėl mineralų miltai 0 yra geras fosforo ir kalio šaltinis. Geležis, kuri jau nėra per daug gausu, taip pat vargu ar yra biologiškai prieinama.
Miltai 0 | |
100 g maistinės vertės | kiekis " |
| energija | 362, 0 kcal |
Iš viso angliavandenių | 69, 88 g |
krakmolas | - g |
| Paprasti cukrūs | 0, 92 g |
| pluoštai | 2, 4 g |
| GRASSI | 1, 41 g |
| prisotintas | 0, 272 g |
| mononesočiųjų | 0, 153 g |
| polinesočiųjų | 0, 712 g |
| cholesterolio | 0, 0 mg |
| baltymai | 15, 33 g |
| vanduo | 12, 85 g |
| vitaminai | |
| Vitaminas A atitinka | 0.0 RAE |
| Beta karotinas | -μg |
| Lutein Zexantina | -μg |
| Vitaminas A | -iu |
| Tiaminas arba vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavinas arba vit B2 | 0, 445 mg |
| Niacinas arba vit PP arba vit B3 | 5, 953 mg |
| Pantoteno rūgštis arba vitaminas B5 | -mg |
| Piridoksinas arba vit B6 | 0, 045 mg |
| folatų | 268, 0μg |
| Vitaminas B12 arba kobalaminas | 0, 0μg |
| Colina | -mg |
| Vitaminas C | 0, 0 mg |
| Vitaminas D | 0, 0μg |
| Vitaminas E | 0, 05 mg |
| Vitaminas K | 0, 3μg |
| naudingosios iškasenos | |
| futbolas | 17, 0 mg |
| geležies | 5, 06 mg |
magnis | 38, 0 mg |
| manganas | -mg |
| fosforas | 128, 0 mg |
| kalis | 120, 0 mg |
| natris | 2, 0 mg |
| cinkas | 1, 16 mg |
| fluoridas | -μg |
dieta
Miltai 0 dietoje
Viduržemio jūros regiono mityboje grūdų miltai, ypač kviečių miltai, atlieka lemiamą vaidmenį; 0 tipas nėra išimtis.
Jis tinka bet kokiai dietai, išskyrus celiakijos ir alergijos kviečių baltymams atvejį. Jis neturi kontraindikacijų dėl netoleruojančio laktozės ir histamino dietos.
Sveikiems asmenims, turintiems lytį, amžių, statybą ir fizinio aktyvumo lygį, miltai 0 neturi kontraindikacijų. Priešingai, nutukimo atveju - ypač sunkiu 2 tipo cukriniu diabetu ir hipertrigliceridemija, rekomenduojama sumažinti maisto produktų porcijas pagal 0 miltų, taip pat ir nėštumo metu (ypač būdingas antsvoris), atsižvelgiant į riziką nėštumo diabetas vaisiui.
Miltai 0 puikiai tinka veganiniam ir vegetariškam maistui, tačiau, kaip jau minėjome, dėl netinkamo baltymų, kurie jį apibūdina, reikalauja tam tikro dėmesio pasirenkant kitus ingredientus.
Jokia religija ar filosofija nepripažįsta miltų 0 naudojimo, net jei ji tradiciškai nenaudojama Rytų šalyse, kuriose budizmas ir induizmas yra labiau praktikuojami.
Turintys daug kalorijų iš krakmolo, miltai 0 idealiai tinka sportininko dietai. Tačiau reikia nepamiršti, kad virškinamumo charakteristikos, todėl glikemijos indeksas, bet ir glikeminė apkrova, gali labai pasikeisti pagal receptą.
Specialių įspėjimų vaikams ir pagyvenusiems žmonėms nėra.
Įranga
Bendrosios miltų savybės 0
Miltai 0 turi chemines - fizines savybes, esančias tarp 00 tipo ir 1 tipo, priskiriamas dalelių dydžiui ir dydžiui.
00, labiausiai „rafinuotas“ ir subtilus, gausu krakmolo, išleidžiamas iš pluoštų ir yra tinkamas greitai tešlos tešlai, bet natūraliai - chemiškai ir šviežiai tešlos rauginta tešla. 1-ame yra didelis sėlenų kiekis ir daug daugiau duonos gaminimui. Todėl miltai 0 gali būti apibrėžti kaip tarpiniai ir tinkami, ypač duonos gamybai.
Kaip matome iš toliau pateiktos lentelės, pelenų kiekis (daugiausia sudarytas iš mineralų) ir bendras baltymų kiekis mažėja, didėjant išsiskyrimo lygiui; tas pats pasakytina apie riebalus, o krakmolas didėja. Taip yra todėl, kad pelenai, baltymai ir lipidai yra gausesni išoriniuose elementuose ir sėklų gemoje. Atvirkščiai, susikaupusių miltų (endospermo) gavimas yra daugiausia sudėtingų angliavandenių atsargų.
| uosis | baltymai | Italijos apibrėžimas |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Kiauliniai miltų miltai |
Miltai 0, bendri baltymai ir glitimas
Kalbant apie baltymų kiekį, teisinga padaryti nedidelį paaiškinimą. Kviečių miltų kontekste įprasta, kad rauginimo potencialas susietas su baltymų procentine dalimi. Taip yra todėl, kad glitimas, būtinas tešlos tūrio augimo veiksnys, yra peptidas. Na, ši koncepcija nėra tokia paprasta. Glutenas iš tiesų būdingas endospermui, o ne išoriniams sveikiesiems. Tai reiškia, kad didesnis bendras baltymų kiekis siejamas su didesne glitimo ir rauginimo pajėgumo koncentracija (ir nebūtinai) lyginant vienodus ir grūdus skirtingų grūdų miltus. Priešingai, nepaisant miltų miltų, kuriuose yra daugiau baltymų nei to paties kviečio 00 miltų, jame nėra daugiau glitimo ir nesukelia geresnio.
Miltai 0 ir vandens absorbcija
Taip pat granulometrija, suprantama kaip miltelių storis, veikia 0 miltų panaudojimą, tuo didesnės granulės, tuo lėčiau ir sunkiau glitimo susidarymas; stori ir šiek tiek skrudinti miltai reikalauja didesnio maišymo ir apdorojimo laiko. Be to, didėjant granulometrijai ir pluošto kiekiui, taip pat padidėja absorbcijos pajėgumas; tai reiškia, kad miltai 0 sugeria daugiau vandens nei 00 ir mažiau nei 1 tipas.
Miltų stiprumas 0
Kalbėti apie miltų stiprumą 0 iš tikrųjų yra netinkamas, nes ši savybė labai skiriasi priklausomai nuo kviečių įvairovės ir atitinkamo glitimo kiekio.
Mes sakėme, kad gliadinas ir gluteninas yra endosperme. Kadangi jie yra iš pradžių atskirti peptidai, saugomi skirtingose ląstelių dalyse, kurios susideda tik po šlifavimo ir maišymo su vandeniu, savaime suprantama, kad smulkinimo proceso didinimas taip pat padidina gliadino ir glutenino derinį.
Apskritai kalbant, galime pasakyti, kad vienas iš pačių įvairiausių miltų, pagamintų iš to paties grūdų, yra geriausias glitimo išsivystymas. Tačiau, lyginant miltus 0 su 00, šie skirtumai nėra labai pastebimi ir užima svarbiausią naudojamų kviečių įvairovę.
gilinti
Tačiau miltų stiprumas nėra tokia paprasta apibendrinti tema. Pradžioje nurodome, kad moksliškai matuoti šį parametrą buvo sukurtas „W indeksas“, kuris interpretuoja specifines charakteristikas - P kietumą ir L - išplėtimą, nustatytą Chopino alveografu. Praktiškai, didėjant glitimui, padidėja W indeksas, ty energija, reikalinga tešlai išpūsti. Praktikoje eksperimentas susideda iš vandens ir miltų mišinio pūtimo iki lūžio taško (patinimas indeksas G). Ryšys tarp kietumo ir išplėtimo taip pat yra labai svarbus veiksnys. Jei P / L yra 0, 5, tešla yra labai standi ir kompaktiška. Geriausias kepimui skirtas G (gryno oro srauto kvadratinė šaknis) yra nuo 20 iki 25.
