ką
Kas yra Salva Cremasco?
„Cremasco“ sūris yra sūris, būdingas šiaurinei Italijai, ypač Lombardijos regionui - Bergamo, Brešos, Cremonos, Lecco, Lodi ir Milano provincijoms, turinčioms pripažintą kilmės vietos nuorodą (SKVN).
Dėl didelės biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų, ji yra II pagrindinių maisto produktų grupės dalis. Kaip ir dauguma sūrių, cremasco pikantiškumas taip pat turi mažiau pageidaujamų maistinių savybių; tarp jų prisimename sočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio ir natrio chlorido gausą. Atminkite, kad higienos požiūriu tai yra gana saugus sūris.
Cremasco yra pieno produktas, pagamintas iš viso ar pusiau nugriebto karvės pieno, pasterizuotas, su žalia, balta, minkšta, tamsiai geltona oda, plaunama ir brandinta ne mažiau kaip 75 dienas. Jis pasižymi unikaliomis cheminėmis-fizikinėmis savybėmis: sūrio forma yra lygiagrečiai su 12–18 cm pločio, apie 10 cm tiesiai basomis, 1, 3-5, 0 kg svoris, plonas pluta ir kartais žydi. Blogai ir netaisyklingai atrodantys makaronai yra kompaktiški ir trapūs; nuoseklumas yra labiau švelnus po plutos dėl centripetinio brandinimo, spalva tarp baltos ir šiaudų geltonos spalvos. Pastaba : įvairių šaltinių skaitymas yra gana nedidelis SKVN „Cremasino“ gamybos technikos neatitikimas. Tai gali priklausyti nuo metų, kuriais buvo parašyti tekstai, kurie gali būti daromi prieš pakeičiant SKVN specifikaciją, arba į nesusipratimą tarp paprasto cremasco ir SKVN gamybos metodo, žinoma, labiau ribojanti.
Cremasco taupymas prasideda nuo pieno pasterizavimo. 36–38 ° C temperatūroje, norint skatinti koaguliaciją, pridedama fermentų ir pieno bakterijų. Sukurta varškė, ji sulaužoma naudojant tam tikrą įrankį, sudarytą iš įvairių metalinių vielų, kol paliekama lazdyno riešutų dydžio. Mišinys lašinamas ir išpurškiamas į formas. Kai kompaktiškas, mes tęsiame sūdymą sausu arba sūrymu, tada pradėsime brandinti, kad trunka ne mažiau kaip 75 dienas - kai kurie šaltiniai praneša mažiausiai du mėnesius - ir vidutiniškai ne daugiau kaip 8 mėnesius - kai kurie šaltiniai praneša apie 5 mėnesius., kiti net 3 metai - laikas, per kurį pluta pakartotinai įtrinama druskos vandeniu; kai kurios yra padengtos išspaudomis.
„Cremasco“ pikantiški daugiausia yra stalo sūrio vaidmuo. Jis naudojamas kaip užkandis, pagrindinis patiekalas ir maistas / desertas. Trūksta kulinarinių programų, daugiausia paplitusių gamybos vietoje, kurios mato jį kaip herojus, ypač fondus, makaronų patiekalų padažus ir mišrių salotų ingredientą.
Maistinės savybės
„Crema cremasco“ maistinės savybės
„Cremasco“ yra pieno produktas ir priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktams, turintiems daug biologinės vertės baltymų, pienui būdingų vitaminų ir mineralų.
Jis turi daugiau nei reikšmingą kalorijų ir lipidų kiekį, kuris linkęs įgyti. Kalorijos daugiausia tiekiamos iš riebalų rūgščių, po to baltymų ir galbūt angliavandenių pėdsakų - dažniausiai matomos 7 dienų prieskoniais. Lipidų grandinės dažniausiai yra sočiųjų tipų, aukšto biologinės vertės peptidai, ty visi būtini aminorūgštys tinkama proporcija ir kiekiai, palyginti su žmogaus baltymų modeliu, ir bet koks tirpus / paprastas angliavandenių tipo laktozės disacharidas.
Pailginant brandinimą per 75 dienas, cheminė kremos sudėtis taupo, nes dėl dehidratacijos ir brandinimo ji šiek tiek keičiasi. Pradžioje laktozės sumažėjimas, kuris fiziologinių bakterijų metu skaidomas į pieno rūgštį, padidina histaminą, kuris iš pradžių susidaro mikroflora, o po to spontaniškai laisvo histidino dekarboksilinimo būdu - sumažėja subrendusio vandens garai - ir apskritai galima teigti, kad ji didina maistinę koncentraciją - vadinamąją sausą medžiagą 100 g.
Pikantiški cremasco neturi pluoštų ir yra daug cholesterolio. Purinų kiekis, kaip ir kiti tos pačios maisto grupės maisto produktai, yra gana ribotas. Jis nesuteikia glitimo.
Cremasco taupytojo vitaminų profilį apibūdina jo gausumas riboflavino (vit B2) ir retinolio arba ekvivalento (vitamino A ir / arba RAE). Keletas kitų vandenyje tirpių faktorių B grupėje, tokie kaip tiaminas (vit B1) ir niacinas (vit PP), yra diskretiškai koncentruoti.
Vietoj mineralų sūris turi didelę kalcio, fosforo ir natrio chlorido koncentraciją.
dieta
Išsaugokite Crema dietoje
„Cremasco“ taupo, nes tai yra labai kaloringas maistas, turintis daug lipidų, todėl netinka svorio netekimo dietai nuo antsvorio - tai turi būti hipokalorinis ir normolipidas.
Sotųjų riebalų rūgščių paplitimas neprisotintuose maisto produktuose, kartu su cholesterolio gausumu, daro nepatenkinamą kremą taupant hipercholesterolemijos atveju.
Su didelės biologinės vertės baltymais, kremasko taupymas gali būti laikomas puikiu nepageidaujamų amino rūgščių šaltiniu. Visomis aplinkybėmis rekomenduojama padidinti šių maistinių medžiagų suvartojimą; yra orientaciniai pavyzdžiai: bendras ir specifinis mitybos sutrikimas, lėtinis malabsorbcija ir padidėję specifiniai poreikiai, pavyzdžiui: nėštumas, laktacija arba intensyvi ir ilgai trunkanti sporto praktika ir kt. Vis dėlto sūrio, kaip aukštos biologinės vertės baltymų ir (arba) būtinų aminorūgščių mitybos šaltinis, naudojimas yra ribotas dėl mažiau pageidaujamų savybių - žr. Cholesterolio, sočiųjų riebalų ir natrio, kurie, esant subalansuotai mitybai, reikalauja vidutinio dydžio ir žemo dažnio. vartojimo.
Laktozė, kuri dėl pieno fermentacijos beveik nėra, vis dar gali būti erzina netoleruojantiems žmonėms. Taip pat reikia atkreipti dėmesį į santykinį histamino koncentracijos padidėjimą, ypač senyvo amžiaus formose, todėl jis netinkamas netolerancijos atveju. Be glitimo ir neturtingų purinų, jis yra svarbus maistui nuo celiakijos, hiperurikemijos / podagros ir polinkio į inkstų skaičiavimą (inkstų litijazę) nuo šlapimo rūgšties.
Atsižvelgiant į didelį B grupės vandenyje tirpių vitaminų, kurie daugiausia atlieka ląstelių koenzimų vaidmenį, spektrą, cremasco taupytojas gali būti laikomas naudingu maistu, padedančiu įvairių audinių metabolinius procesus. Taip pat gausu riebalų tirpių vitamino A ir (arba) ekvivalentų (RAE), kurių reikia norint išlaikyti vizualinę funkciją, gebėjimą daugintis, ląstelių diferenciaciją, apsaugą nuo antioksidantų ir tt.
Dėl didelio natrio kiekio cremasco taupymo priemonė skiriama natrio jautrios arterinės hipertenzijos prevencinei ir (arba) terapinei dietai.
Kalcio ir fosforo turtingumas yra labai naudinga priemonė, užtikrinanti skeleto metabolizmo pusiausvyrą, labai subtilų vaisiaus vystymosi procesą, vaiko augimo metu ir senatvėje - dėl polinkio į osteoporozę. Pastabos : gerai prisiminti, kad kaulų sveikatai būtina užtikrinti tinkamą vitamino D suvartojimą arba tinkamą saulės poveikį.
Sūris taupo „Cremasco“ SKVN neleidžiamas veganų dietoje. Be to, dėl gyvūnų šliužo fermento, jis taip pat turi būti pašalintas iš vegetarų ir indų religijos. Ji neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms. Stebėtojų budistų nuomonė gali būti prieštaringa.
Sveikas žmogus sūrio, naudojamo kaip indas, vartojimo dažnis yra apie 1-2 kartus per savaitę, vidutiniškai apie 80 g.
virtuvė
Išsaugokite „Cremasco“ virtuvėje
Cremasco pikantiškas yra stalo sūris. Labai naudojamas pradinių, pagrindinių patiekalų ruošimui ir valgio pabaigai, taip pat yra geras vietinių receptų vaidmuo. Tipišką patiekalą neabejotinai sudaro žaliųjų paprikos tighe - dialektų pavadinimas - su sūrymu arba supjaustytu SKVN. Šiuolaikiškesni, karšti ir šalti receptai gali būti: druskos kremasko fondiu; ravioli di salva cremasco; risotto su šparagais mantecato su pikantišku kremasko; salotos su katalonija, pikantiški kremonai, kriaušės ir balzamas; taupo cremasco su riešutais ir medumi; omelette al salva cremasco; mėsos ritiniai ir pikantiškų cremasco fondiu ir kt.
Tradicinis vyno ir maisto poravimas yra su Valtellina DOC raudonuoju vynu.
aprašymas
„Cremasco“ gelbėjimo aprašymas
Pikantiški cremasco yra lygiagrečiai suformuoti, su kvadrato pagrindu, ne didesnis kaip 19 cm (11-13 cm, iki 17-19 cm), ir ne daugiau kaip 18 cm (13-18 cm) basomis; svoris yra nuo 1, 3 iki 5 kg (dažniau 3 ir 4, 5 kg). Žievelė yra plona, vidutinio ar kieto konsistencijos, kartais žydi arba paprastai gelsvos spalvos iki rudos spalvos. Be būdingos formos, cremasco užsklanda pasižymi kapitalizuotu „SC“ logotipu, išgraviruotu viename iš veidų.
Cremasco pasta yra baltos spalvos, minimalus nokinimas ir linkęs į šiaudų geltoną, todėl didėja senėjimas; ji turi gana kompaktišką konsistenciją, išorėje minkštesnė - būdinga centripetaliniam trupiniam brandinimo sūriui, su labai smulkiomis, retomis ir netaisyklingomis skylėmis. Kvapas ir skonis yra būdingi, intensyvūs, o rūgštinės konotacijos išsiskiria skoniu.
gamyba
„Cremasco“ parduotuvės gamybos apžvalga
„Cremasco“ yra sūris, pagamintas iš visiškai ar šiek tiek nugriebto karvės pieno. Pienas nepaliekamas žaliavinis, o pasterizuojamas.
Varškė susidaro išgėrus rūgštinį koaguliavimą, kurį sukelia bakterijų starteris ir gyvūnų šliužo fermentas arba sintezė, maždaug 37 ° C temperatūroje 30 minučių.
Tada varškė skaldoma ne kartą, bet du kartus, kol gaunami lazdyno riešutų dydžio fragmentai.
Tada masė nusausinama ir įdedama į atitinkamas formas, kad drėgnoje aplinkoje išplaunama 8–16 valandų.
Dabar kompaktiškos formos yra išgaunamos ir yra sūdytos sausai, kaip reikalauja tradicija, arba sūryme.
Paskutinis prieskonis, kuris gali trukti nuo 60 dienų iki 36 mėnesių. Kai kurie šaltiniai praneša apie 75 dienas, kiti - ne daugiau kaip 5 mėnesius; šių neatitikimų priežastis nėra aiški.
Senėjimo metu formos dažnai pasukamos ir oda nuplaunama vandeniu ir druska; patepus linų sėmenų aliejumi. Kai kurie gamintojai vis dar naudoja sūrio plutą, kad padengtų išspaudas.
