ką
Kas yra kunigo skrybėlė?
Kunigo skrybėlė yra pavadinimas, naudojamas nurodyti tos pačios pagrindinės maisto grupės produktus, visiškai skirtingus pagal maistines savybes, bet panašus į tipišką trikampio ar tricornutos formą.
Todėl su žodžiais „kunigo skrybėlė“ galėtume nustatyti:
- Šviežia jautienos pjaustymas, dalis priekinio ketvirčio, tiksliau - peties; kiti sinonimai yra „petys“ ir „peties plaušiena“
- Kiaulienos dešra „virti“ - kaip, pavyzdžiui, cotechino, zampone ir salami da sugo ferrarese - būdinga Parano ir Piacenza provincijų Padano rajonui, kuriam būdingas tipiškas žemės ūkio maisto produktas (PAT). Jis supakuotas atskiriant dribsnius ir pleiskanos raumenis, kurie bus rauginti su druska ir prieskoniais, ir tada įdeda į odą, tinkamai paruoštą ir susiuvantį trikampio formos. Tarp dviejų medinių lentų atsiras prieskonių laikotarpis, po kurio jis bus paruoštas virti tradiciniu būdu. Pastaba : skirtingai nei pirmiau minėtos dešros, jame yra visiškai nepagrįstų gabalų.
Aukštos biologinės vertės baltymai, vitaminai - ypač B grupės - ir specifiniai mineralai - daugiausia biologiškai prieinami geležies, fosforo ir cinko - abiejų tipų kunigo kepurės priklauso pirmajai pagrindinei maisto grupei. Kaip ir visos mėsos, jos taip pat yra natūralus cholesterolio šaltinis, sočiųjų riebalų rūgščių, kurios yra vienodos arba net žemesnės nei nesočios, nepaisant to, kad santykis gali kisti priklausomai nuo atvejo - purino ir amino rūgšties fenilalanino, kontraindikuotinas padidėjusio jautrumo asmenims, tačiau nekenksmingas sveikiems žmonėms. Jie nėra ypač gerai virškinami. Anatominio pjaustymo ir dešros vartojimo dalis ir dažnis skiriasi. Pirmuoju atveju jis gali būti pridedamas prie visos šviežios mėsos, antrajame - dėl riebalų, esančių dengiamojoje odoje, yra mažesnis.
Virtuvėje abu kunigo skrybėlių tipai naudojami antrajam kursui ruošti; tai nekeičia fakto, kad jie gali būti puikios kokybės ingredientai pasirinktai žemei, naudojami padažams ir užpildams. Kunigo skrybėlė laikoma žemos kokybės pjūviu. Gausu kolageno, jis yra skirtas tik ilgai ruošti, o ne tik žaliaviniam maistui ar kraujo preparatams. Paprastai petys ir puodelis naudojami gaminant „ištrauktą kiaulieną“, tipišką amerikietišką receptą, kurį galima atkurti ant grotelių ir krosnelėje. Tai vienas iš tinkamiausių gabaliuotos jautienos gabalų. Virti, galvijų patiekalai yra oficiali Pjemonto mišrios virtos mėsos receptas ir plačiai naudojami ruošiant mėsos sultinį.
Kunigo šviežios mėsos kepurės supjaustymas yra nedidelis; vietoj to, kad ji būtų reikalinga, dešra yra brangesnė. Tačiau, kaip ir visi kiti produktai, ši savybė visų pirma priklauso nuo: porūšio ar gyvulinės veislės, lyties, amžiaus, veisimo ir pan.
Maistinės savybės
Kunigo skrybėlės mitybos savybės
Pirmoje pagrindinėje grupėje abu kunigo skrybėlių tipai yra maisto produktai, turintys daug biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų. Jie turi vidutinį energijos suvartojimą anatominio pjūvio atveju ir didesnę dešros atžvilgiu.
Kalorijas daugiausia teikia baltymai ir lipidai - aukštesni kiaulienos salami - tuo metu, kai nėra angliavandenių. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus modelio atžvilgiu. Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočiosios, ypač mononesočiosios, beveik vienodai prisotintos; polinesočiosios riebalai, daugiausia sudaryti iš omega 6, yra mažiausiai reikšminga riebalų dalis.
Cholesterolio kiekis yra didelis, ypač kiaulienos dešrelėse, o jautienos raumenyse jis gali būti apibrėžtas pagal raumenų mėsos kategoriją - todėl daug mažesnis nei kiaušinių trynys, vėžiagyviai, tam tikri moliuskai, subproduktai ir kt. Abiejuose kunigo skrybėlių tipuose nėra maisto pluošto, glitimo ir laktozės; kiaulienos dešra gali brandinti tam tikrą histamino koncentraciją. Vietoj to jie turi didelį kiekį purino ir amino rūgšties fenilalanino.
Vitamininiu požiūriu tai yra maisto produktai, atitinkantys tos pačios kategorijos produktus. Atsižvelgiant į mūsų mitybos poreikius, jie daugiausia yra vandenyje tirpių B grupės vitaminų, tokių kaip niacinas (vit PP), piridoksinas (vit B6) ir kobalaminas (vit B12); kiti B grupės - tiamino (B1), riboflavino (B2), pantoteno rūgšties (Vit B5), biotino (vit H) - askorbo rūgšties (vitamino C) ir visų riebaluose tirpių (vit A, vit) yra mažiau proporcingi. D, vit E, vit K).
Be to, kalbant apie mineralines druskas, dviejų rūšių kunigo skrybėlės nėra pernelyg toli nuo santykinės priklausomybės grupės. Geležies kiekis yra geras, bet taip pat cinkas ir fosforas; jie taip pat atneša kalį.
dieta
Kunigo skrybėlę dietoje
Daugumoje maisto režimų galima įterpti kunigo skrybėlę. Jei gautas iš jaunų gyvūnų, tada liesas, be prieskonių ir gerai apipjaustytų riebalų - iš vidutinio amžiaus gyvūnų, todėl nėra brandus - taip pat gali būti naudojamas tam tikrų klinikinių sąlygų, tokių kaip sunkus antsvoris ir hipercholesterolemija, dietoje - nors patartina rinktis liesą mėsą, pvz., vištienos krūtinėlę, kalakutų krūtinę, arklių mėsą, liesą žuvį ir kt. Vietoj to, kai yra mažai kalorijų turinčio normolipidinio lieknėjimo dietos, reikia vengti kiaulienos dešrelės, kuri laikoma oda.
Abi šios medžiagos neturėtų būti įtraukiamos į mitybą pernelyg dažnai ir sistemingai, nes jos turi pakaitomis su kitais maisto produktais, turinčiais tą patį mitybinį vaidmenį: kitos mėsos (medžiojamųjų gyvūnų, subproduktų, paukštienos), žuvininkystės produktų (pinnuti žuvų, vėžiagyvių, moliuskų) ir kiaušinių.
Turintys daug biologinės vertės baltymų, jie yra labai naudingi tų, kurie turi didesnę visų būtinų aminorūgščių poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo laikotarpis, augimas, labai intensyvus ir (arba) ilgas sporto praktika, senatvė - valgymo sutrikimams ir polinkis į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės arba apibendrintos mitybos, nuovargio ir pan.
Atsižvelgiant į pagrįstą cholesterolio kiekį ir priimtiną procentą sočiųjų riebalų, anatominį kunigo skrybėlę galima panaudoti dietoje prieš hipercholesterolemiją, jei vartojimo dalis ir dažnis yra priimtini. Pastaba : dyslipidemijos maisto terapijoje jis yra ne toks tinkamas, kaip žuvys, tinkamai vadinamos pinnuti, turinčios daug omega 3 (EPA ir DHA). Vietoj to turėtume vengti kiaulienos dešros, kuri yra turtingesnė. Jie yra neutralūs maisto produktai žmonėms, sergantiems hiperglikemija ir (arba) 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir pirminė arterinė hipertenzija.
Kaip ir kitos mėsos, turi būti vengiama dviejų tipų kunigo skrybėlių arba jas reikia reguliuoti, jei yra sunki hiperurikemija - polinkis į podagrą ir skaičiavimas ar inkstų litijazė iš šlapimo rūgšties kristalų; turėtų būti visiškai pašalintos iš fenilketonurijos dietos. Jie neturi kontraindikacijų dėl laktozės netoleravimo ir celiakijos; jie turi būti nekenksmingi net ir histamino netolerancijai. Anatominis pjūvis ir dešra yra pastebimi biologiškai prieinamo geležies šaltiniai ir dalyvauja medžiagų apykaitos poreikių aprėptyje, geresni moterims, nėščioms moterims, maratono bėgėjams ir vegetarams - ypač veganams. Pastaba : geležies trūkumas gali sukelti geležies trūkumo anemiją. Jie prisideda prie fosforo poreikio, mineralo, kuris yra labai dažnas maiste, bet vis dar labai gausus organizme, poreikis - ypač kauluose, esančiuose hidroksilapatito, ląstelių membranų ir nervų audinių fosfolipiduose ir kt. Cinko kiekis, būtinas hormoninei ir fermentinei antioksidacinei gamybai, yra daugiau nei pastebimas. Jie nelaikomi svarbiais kalio šaltiniais, tačiau jie vis tiek dalyvauja patenkinant organizmo pageidavimą - didesni, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportas, padidėjusi diurezė ir viduriavimas; šio šarminio jono trūkumas - esminis membranos potencialui ir labai naudingas kovojant su pirminė arterine hipertenzija - ypač susijęs su magnio ir dehidratacijos stoka, raumenų mėšlungis ir bendru silpnumu.
Dviejų tipų kunigo kepurės yra labai daug B vitaminų, koenziminių veiksnių, kurie yra labai svarbūs ląstelių procesuose. Todėl jie gali būti laikomi puikia parama įvairių kūno audinių veikimui.
Jie neleidžiami vegetariškoje ir veganinėje mityboje; jie yra netinkami indų ir budistų maistui. Kiaulienos dešra nėra koserio ir halalo maistas.
Po visiško virimo jie taip pat skiriami nėščiajai. Vidutinė anatominio pjūvio dalis yra apie 100-150 g; ne mažiau kaip 100 g maišelio.
virtuvė
Kepkite kunigo skrybėlę
Kepkite kunigo skrybėlę - anatominę jautienos dalį
Kunigų kepurės anatominis supjaustymas daugiausia susijęs su antrųjų kursų rengimu. Kartu su kitais antriniais vertingais daiktais, pavyzdžiui, šviežiais kumpiais, jis dažnai naudojamas smulkintai mėsai, naudojamai mėsainiams, mėsos, mėsos padažui, įvairiems įdarams ir pan.
Dėl mėsos konsistencijos, tvirtos ir kompaktiškos, jos neturėtų būti valgomos. Priešingai, jam reikia lėtos ir ilgos virimo, būtinos kolageno lydymui. Kunigo skrybėlę tinkančios kepimo šilumos perdavimo būdai yra sumaišyti:
- Laidumas: nuo konteinerio / puodo iki mėsos ir nuo virimo skysčio iki mėsos
- Konvekcija: nuo oro ir garų iki mėsos; jis vyksta daugiausia orkaitėje arba dengtuose keptuvuose.
Rekomenduojamos temperatūros yra vidutinės ir paprastai ilgos; Pavyzdžiui, jei norite paruošti pora kilogramų pjaustymą, orkaitę galite maždaug 140 ° C temperatūroje užtrukti maždaug 3-4 valandas, kad mėsa - tinkamai padengta - palaipsniui pasiektų 95 ° C į širdį ir taip lydytų kolageno be džiovinimo. Vietoj maistinio kepimo vietoje - ne daugiau kaip vieną kilogramą - galite naudoti aukštesnes temperatūras (170-190 ° C) ir trumpesnius laikus (apie 60 ').
Dažniausiai naudojami virimo būdai arba sistemos yra: litavimas, troškinimas, netiesioginis virimas ant amerikiečių kepsninės ir galbūt orkaitėje, verdant vandenyje.
Garsiausi itališki receptai, pagrįsti galvijų kunigo skrybėlėmis, yra: virtos mišrios mėsos Pjemonto stiliaus, skrudintos kiaulienos ir troškintos jautienos. Jis taip pat yra mėsos sultinio ingredientas.
Kepkite kunigo skrybėlę - kiaulienos dešrą
Maišyto kunigo - kiaulienos - kepurė - tai pats skirtas preparatas. Tam reikia išankstinio mirkymo, kad sušvelnintų išorinę odą. Vėliau jis bus gaminamas taip pat kaip cotechino, salame da potola, salame da sugo ferrarese ir zamponas; panardintas į šaltą vandenį, jis turi pasiekti virimo temperatūrą ir laikyti jį tiek laiko, kiek reikia kolagenui dalinai ištirpinti - apie 3 valandas.
Jis daugiausia susijęs su troškintomis lęšėmis, bulvių koše ir įvairių rūšių padažais, pvz., Krienų padažu arba žaliu padažu.
aprašymas
Kunigo skrybėlės aprašymas
Kunigo skrybėlę taip pat vadinama pečiu arba tiksliau pečių plaušiena. Galvijai tiek, kiek kiaulėms, ji turi daugiau ar mažiau trikampio formos trapecijos formą, kurią daugiausia sudaro raumenys, perkeliantys pjautuvą.
Anglų kalba kiauliena yra pagaminta iš gabalo, vadinamo „boston butt“ ir jautiena iš anatominio regiono „chuck and blade“.
