Chemijoje hidroksimetilfurfurolis - HMF (C5H4O2) - yra vientisa ir kenksminga molekulė, gaunama keičiant cukrus / angliavandenius / angliavandenius virimo metu, skaidant pentozes ir / arba Maillard reakciją .
Hidroksimetilfurfurolis - HMF maisto produktuose
Hidroksimetilfurfurolas - HMF paprastai tiekiamas cukraus produktuose, kuriems taikomas terminis apdorojimas; jie yra pavyzdys:
- Pasterizuotas medus, kuriame hidroksimetilfurfurolis - HMF išsiskiria po terminio gliukozės ir fruktozės skilimo, taip pat suskirstytas pagal sacharozę \ t
- Pasterizuotas arba sterilizuotas pienas, kuriame hidroksimetilfurfurolas - HMF išsiskiria po terminio gliukozės ir galaktozės skaidymo pagal laktozę \ t
- Koncentruota ir rektifikuota vynuogių misa (ribinė <25 mg / kg TOT cukraus), kurioje hidroksimetilfurfurolis - HMF išsiskiria po bakterijų fermentacijos arba dėl pridėto cukraus terminio skaidymo (pastos pasterizavimo metu).
- Konservuota mėsa, kurioje hidroksimetilfurfurolis-HMF išsiskiria nuo raumenų glikogeno išsiskyrimo iš Maillard reakcijos
- Daržovių konservai, kuriuose hidroksimetilfurfurolis - HMF išsiskiria po terminio fruktozės skilimo.
- Skrudinta kava ir ne riebi džiovinti vaisiai (slyvos, džiovinti abrikosai ir tt). Kava yra svarbiausias maistas, vertinant pagal HMF kiekį kasdien.
Hidroksimetilfurfurolo susidarymas taip pat yra palankus rūgštinėse sąlygose.
Hidroksimetilfurfurolo - HMF koncentracijos ir toksiškumo ribos
Pagal maistą reglamentuojančius teisės aktus, hidroksimetilfurfurolio - HMF koncentraciją galima įvertinti naudojant Winkler arba ištirpusio deguonies (OD) metodą; apskaičiuota, kad žiurkėms mirtina hidroksimetilfurfurolio - HMF dozė (LD50) yra 50-100 mg / kg-1 kūno svorio, ty 0, 05-0, 1 g / hg kūno svorio.
Tyrimai su gyvūnais Žmonėms nenustatyta konkretaus kancerogeninio ir genotoksinio poveikio pavojaus. Galimas toksiškas likučių kiekis buvo įvertintas kaip gana mažas ir 80-100 mg hidroksimetilfurfurolo per parą suvartojimas neveikė neigiamo poveikio. Saugumo ribos paprastai laikomos pakankamomis. Tačiau ypač didelis karamelės suvartojimas (taip pat per kolas arba saldainiai) ir (arba) kava gali ilgainiui sukelti tikrą pavojų žmonių sveikatai.
bibliografija
- Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - 5-hidroksimetilfurfurto toksikologija ir rizikos vertinimas maiste. Mol Nutr Food Res., 2011 m. Gegužės mėn., 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 m. Balandžio 4 d.
